Jednoho krásného dne před třemi roky jsem se bavil se svým známým – nejmenovaným surrealistickým hrnčířem Jůzou – o vaření jídel, pálení kořalek, vztahu k tradicím a o podobných záležitostech. Úplně nakonec mi položil otázku, zda bych byl schopen pro jakousi netradiční akci uvařit v domácích podmínkách pivo.
Opáčil jsem, že by to neměl být až takový problém a zlehka jsem se počal pídit po návodech, jak na to. (Zde je na místě upřesnit, že to bylo rok a půl před tím, než Honza Kočka začal organizovat své homebrewářské semináře, takže bylo mnohem obtížnější se dostat k těm správným informacím.) Ze zmíněné „netradiční akce“ tenkrát sice sešlo, ale samotný proces domácího vaření byl započat – a letos na „bondovské“ Tři krále jsem stáčel již jubilejní pětadvacátou várku doma vlastnoručně uvařeného piva.
Nezbytným a nutným předpokladem pro domácí vaření piva je alespoň minimální vybavení pro bezproblémové dokončení „díla“. Jelikož jsem nevěděl, jak se mé vlastní „dílo“ podaří, rozhodl jsem se pro cestu minimálních nákladů. V prvotní fázi šlo o to získat z domácího vybavení, co se dá. Z těchto zdrojů považuji za dostačující: teploměr pro zavařování, velkou naběračku, hrnce, kastroly či jiné větší nádoby, samostatnou lednici schopnou uchladit vložený „materiál“ minimálně do 4 °C, sporák, čistou utěrku či plachetku, hadičky atd.
Náhražku za rmutovací a mladinovou pánev v mém případě představoval 40litrový nerezový hrnec. Zcezovat lze do menších nádob, v nichž lze poměrně bezproblémově zachlazovat „mladinu“ ve vodní lázni. Každopádně pouštět se do vaření menšího objemu než je 40 litrů „vyrážené mladiny“ je nesmysl, když si uvědomíte, že nad „pánví“ strávíte 12 až 14 hodin. Jestliže se „dílo“ povede, je i 40 litrů málo. A když se nepovede, přesto se to dá vypít… Optimum pro domácí vaření piva je podle mého názoru tak 250 litrů, ale to již vyžaduje jiné prostorové dimenze, než je třeba klasická paneláková kuchyně.
Zakvašovat lze v jakékoli nádobě, kterážto se „vleze“ do vaší lednice: ideální je barel o obsahu 45 litrů z potravinářského plastu. Pro dokvášení lze použít patentní lahve (pivo leží ve skle a lze regulovat vyšší tlak v průběhu dokvášení), 5litrové párty soudky (zde je opět možno s úspěchem odpouštět vyšší tlak) či klasické PET lahve, popřípadě 20- až 30litrové KEG sudy (ty se také vejdou do běžné lednice). Při zdárném průběhu celého procesu vlastní konzumace probíhá kdekoli, nejčastěji přímo na místě, osobně a pokaždé je toho ukrutně málo (domácí sládci mi to jistě potvrdí).
Hlavním důvodem, proč si člověk sám začne vařit pivo, je první řadě zvědavost. Poté následuje (tedy pokud šlo o mne) snaha výsledný produkt posunout do stadia nejen „vypitelnosti“, ale zejména si skutečně na podomácku uvařeném pivu pochutnat. A to bychom ani nebyli kluci, kdybychom se nechtěli pochlapit, že? Každý „vařič“ také ví, co všechno pivo obsahuje, a že kromě alkoholu (bez něhož by to nešlo) v něm najde také mnoho lidskému zdraví prospěšných látek (což – i u domácího piva – však platí pouze v případě střídmé konzumace piva). A nakonec po zdárném proniknutí do základů celého procesu má domácí vařič určitě ambice pokusit se uvařit také něco jiného a hlavně „lepšího“, než v současnosti nabízí běžná komerční sféra.
V případě zdařilé produkce a propadnutí celé naší osobnosti tomuto „tvůrčímu“ procesu lze doplnit vybavení domácí varny o některé šikovné doplňky – zátkovač korunkových uzávěrů, cukroměr, stáčecí trubici, kvasnou zátku pro svrchní kvašení. Velmi užitečný je stáčecí ventil. Na základě osobní zkušenosti se osvědčila firma Mistr sládek, která byla – jako jediná! – schopna dodat tyto jednotlivé komponenty ze svých sad jinak určených pro domácí vaření z koncentrátů. Neberte to jako reklamu, ale v tomto případě je tak prostě bylo. Ohledně koncentrátů mám rozporuplné zkušenosti, neboť se při vaření pracuje se sušenými kvasnicemi, což už samo o sobě představuje problém a výsledky nebývají zcela uspokojivé. Získat živé kvasnice pro svrchní kvašení je v současné době téměř neřešitelný problém.
A když již je řeč o koncentrátech a o firmě zabývající se nabídkou a distribucí pivních koncentrátů, tak ty jsme se také pokusili „uvařit“, či spíše ředit. Koncentráty jako takové vůbec nezavrhuji, jelikož to je cesta, jak si připravit v rozumné cenové relaci a bez nutnosti někam cestovat (což je sice určitě zajímavé, avšak stojí to hodně času i peněz) druhy piv, která jsou v tuzemských pivních šířkách – či spíše v úzké pivní výseči – zcela nedostupná. Jsou mezi nimi opravdu lahůdky a skvosty. Zásadní problém však vidím ve zmíněném používání sušených kvasnic. Po jeho vyřešení by však již nemělo nic stát v cestě úspěšnému „ředění“ koncentrátů. V tomto případě se sice ještě nejedná o opravdové vaření piva, avšak každý začínající homebrewář si tím alespoň řádně „osahá“ celý kvasný proces – a pozná jeho zákonitosti.
Náklady na doplnění domácí výbavy se pohybují mezi šesti až sedmi tisíci korun (mam na mysli zejména velký hrnec, plastový barel a případné výše uvedené doplňky). Sehnat suroviny – tj. slad, chmel, kvasnice – může být často také problematické. Nejlepší je se obrátit na nějaký minipivovar či restaurační pivovar. Pokud bude mít „osvíceného“ majitele, jistě vám rád vyjde vstříc. Samotné výsledky bývají různé, lze je korigovat pouze na základě hlubších znalostí a praktických zkušeností. Nejdůležitějším předpokladem pro zdárný průběh procesu vaření je dodržování (téměř) absolutní mikrobiologické čistoty, teplot požadovaných technologií, ale i doby ležení. Opomíjet nelze ani kvalitu surovin, ani nalezení optimální vlastní receptury pro daná piva. Zde musím zdůraznit, že stále dolaďuji receptury, byť některé výsledky byly již více než slibné. Zejména v počátcích vaření se ne všechno povede zcela dle našich představ: pracovní názvy „zmrd“, „bastard“, „double géčko“ či „killer“ hovoří samy za sebe. Nakonec bych ještě rád připomenul ty, jejichž přínos je pro každého homebrewáře nenahraditelný. Mnoho nesmírně cenných rad vám mohou poskytnout zkušení konzultanti: ochotní profesionálové z oboru vaření piva.
Těchto pár slov k jubilejní pětadvacáté várce by snad mohlo stačit jako inspirace i pro úplné začátečníky, kteří ještě nenašli odvahu se do prvního vaření pustit. Některé ze uvařených vzorků (doufám, že to nebude žádný bastard, či zmrd) budou k ochutnání na srazu homebrewařů Světa piva 22. ledna 2007 v Pivovarském domě.