Sopa Bullabesa
Se limpian los pescados, se les quita la piel y espinas y se cortan en trozos regulares.
Se raspan los mejillones y bien lavados se les da un hervor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando abren, se quita la cáscara y se reserva el jugo que sueltan.
Se cortan las patas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad.
En un recipiente se pone: la carne de los mejillones, los langostinos, los cangrejos, los salmonetes, el cabracho, el rape y el mero; ya cortados de antemano y se rocía con el caldo de cocción de los mejillones, sal, pimienta, azafrán, laurel, eneldo, tomillo, ajo machacado un poco de vino blanco, el zumo de medio limón y el chorrito de pastis. En este adobo se dejan un par de horas.
Todos los desperdicios del pescado y mariscos, se ponen a hervir con unos trozos de cebolla, zanahoria, un tomate, la cáscara de naranja seca y una rama de perejil durante una hora.
Se pasa el caldo por un colador y se reserva (preferiblemente en la nevera, para que enfríe, casi todos los guisos mejoran al recalentarlos).
En una cacerola se pone aceite caliente, se agregan los puerros y la cebolla y el eneldo cortados en tiras finas y un diente de ajo muy picado; se deja rehogar lentamente y se añade el otro tomate sin piel ni pepitas y cortado en trozos pequeños, se deja cocer unos minutos. Se agrega el litro y medio de caldo de pescado se pueden añadir las patatas cortadas en rodajas, cuando casi están cocidas, se añaden los pescados en maceración. Se deja cocer unos diez minutos (depende del tamaño del pescado), se retira y se cuela.
Previamente, se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se untan con un poco de aceite, se meten en el horno y se doran un poco.
En un recipiente se ponen dos yemas de huevo con la nata (o leche evaporada), se añade poco a poco algo del líquido del pescado y se bate lentamente para que no cuaje y se añade a la sopa.
Se sirve en una bandeja el pan y las patatas cocidas, en otra el pescado y en la sopera (bien caliente) se pica un poco de perejil por encima.
Cada comensal se sirve la sopa, añade el pan y pescado a su gusto.
Nota importante.- Si se dispone de agua de mar, se puede utilizar para la cocción del pescado, mezclando la mitad con agua dulce; en ese caso no se pone sal.
Otra nota.- Los pescados pueden ser esos u otros de los que se disponga: merluza, sargo, salmón, besugo, lubina, abadejo, rubio, pez de San Pedro, y otros pescados de roca pequeños para el caldo (morralla). En cuanto a los mariscos, se pueden añadir unos erizos, que dan una untuosidad y plenitud gustosa (excepto entre los meses de mayo a agosto); unas cigalitas tampoco le vienen mal o cualquier otro animal de esqueleto externo.
Nota final.- Aunque se puede tomar en cualquier sitio, es preferible disfrutarla mirando al mar, sin prisas, con buen vino blanco seco y por supuesto en buena compañía.
Addenda.- Se da por supuesto que después de comer, no hay nada mejor que hacer que la digestión con una copita de aguardiente en charla indolente esperando que el dulce sopor invada la reunión y poco a poco la parroquia vaya rindiéndose al sueño, para al despertar evocar los dulces momentos pasados y planear otros futuros.
Confío que podamos prepararla tal cual está descrita, pero si así no fuera, recordar que (hay muchos tipos de bullabesas) y que todas salen buenas; si a pesar de todo sale mal, siempre os cabe la posibilidad de tirar al agua al cocinero como desagravio a Neptuno que puso en sus manos buenos materiales y que su ineptitud desaprovechó.
El día que redacto estas líneas (unos tres meses antes de iniciar el viaje), no puedo por menos que evocar la escena. Dios perdone mi ansiedad.