Bacalao al pil-pil

PREPARACION:

Antes de desalar, cortar el bacalao en trozos grandes (unos 15cm de largo). Meterlo en una cazuela con agua dulce y dejarlo en el frigorífico una horas, hasta el siguiente cambio de agua. Para desalarlo bastarán 3 cambios de agua con un intervalo entre ellos de 12 horas. Es importante que el agua esté fría. Si los trozos de bacalao fuesen muy gruesos podría ser necesario un cuerto cambio de agua. Basta con cortar un trozo del centro y probarlo para ver si se ha desalado lo suficiente.

En una cazuela ancha confitar en el aceite los dientes de ajo pelados y la guindilla troceada en aros. A fuego muy lento y evitar que el aceite hierva. Este proceso pueder llevar una hora.

Retirar los ajos y la guindilla e introducir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite templado. Poner la cazuela a fuego suave y cuando empiece a "pilpilear" balancear la cazuel suavemente. Dejarlo así varios minutos para que vaya saliendo la gelatina del bacalao.

Retirar el bacalao y con un colador ir mezclando o emulsionando el aceite con las burbujas de gelatina hasta que la salsa espese. Si se ve que el aceite comienza a hervir, retirarlo del fuego hasta que se temple.

Cuando la salsa está espesa añadir los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y adornar con los dientes de ajo confitados y los aros de guindilla.