Arroz con bacalao (a la extremeña)

Ingredientes para 4 personas

- 400 gr de arroz bomba

- 800 gr de bacalao salado

- 1.600 ml. de fumé de pescado

- 1 pimiento

- 1 cebolla

- 6 dientes de ajo

- 600 gr. de tomate natural triturado

- Unas ramas de perejil

- 1 cucharada de pimentón dulce

- azafrán en hebras al gusto

- aceite de oliva virgen

- sal (probar antes de añadirla)

Preparación

Desalar convenientemente el bacalao renovando el agua.

Si queremos entretenernos se puede escaldar el bacalao en agua hirviendo para retirar las espinas con una pinza. Retirar la piel del bacalao si la tuviera, trocearlo y reservar.

Si hemos retirado pieles, éstas se pueden incorporar al fumé y después de hervidas, retirarlas, triturarlas y volverlas a incorporar tras pasarlas por un chino. Esto permite conservar toda la gelatina que contiene la piel del bacalao, dándole al plato mucho más cuerpo y sabor.

Se prepara un sofrito echando en una sartén con aceite tres ajos cortados en láminas. Cuando empiecen a dorarse incorporamos los pimientos troceados y por último, tras unos minutos, añadimos la cebolla también cortada.

Cuando el sofrito haya reducido incorporamos el tomate y dejamos freír a fuego lento diez minutos. Pasado este tiempo incorporamos un machado que habremos preparado con las hojas de perejil y los otros tres ajos cortados. Se añade el pimentón y el azafrán y dejamos reducir unos minutos más.

Es conveniente tostar el azafrán en una cuchara sobre un fuego recién apagado y triturarlo con otra para incorporarlo al guiso ya molido, potenciando así el sabor de esta especia.

Incorporamos el bacalao, dejamos cocer unos minutos y echamos el fumé de pascado. Cuando llegue a ebullición rectificamos de sal (puede que no necesite ninguna sal, sólo con la que aporta el bacalao) e incorporamos el arroz. Lo dejamos cocer removiendo hasta que absorba casi toda el agua para que nos quede un arroz caldoso.