米食文化
米食文化
食米從米質特性上，可區分為?米、秈米及糯米。其分類及特性如下說明所示。
１、秈稻： 秈稻所生產之米稱為秈米，米粒細且長(長米)，略帶粘性，有點粘又不會太粘，食味香甜口感軟Q，澱粉粒與碘結合後會呈現鮮藍色。而秈稻又名印度型稻，但在臺灣秈米我們俗稱為在萊米
２、蓬萊： 米粒粗且短，其近橢圓形(圓米)，粘性較強，食味佳口感較軟，澱粉粒與碘結合後呈會呈現暗藍色。?稻又名日本型稻。臺灣?米俗米俗名蓬萊米。
３、糯稻： 糯稻所生產之米稱為糯米，米粒形狀與?米相近，其胚乳中澱粉大多由支鏈澱粉所組成，其直鏈澱粉含量一般少於３%，較適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常也用來製糕餅、粽子、米糕等食品。而糯稻又可分為秈糯（長糯米），糯（圓糯米）二種。
一般市售白米為稻米之胚乳部分，其主要成分為澱粉。秈米之澱粉，主要是由直鏈澱粉及支鏈澱粉組成。一般秈米之澱粉中，直鏈澱粉比例較?米為高，煮成的米飯會較乾鬆，但現今所研發出的新品種--長秈米品種之”台中秈１０號”較為特殊，其胚乳所含直鏈性澱粉比例與米相近，所以米飯口感也與米相近，口感Q軟食味佳。
資料來源：米食博物館
稻米每一米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，所以能提煉米糠油。胚芽是植物發芽的部份，富含蛋白質，脂肪、維生素B，礦物質。而米粒中所含72-79%的醣則儲存在胚乳中，是提供熱量的主要來源。
收割後，去掉穀殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯口感較硬且粘性較低，比較起來不易受歡迎，所以人們再次碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。
米由三個主要部分即皮（果種皮）、胚（胚芽）、胚乳所成，各部機能特性為：
（１）皮部： 即種皮由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。
（２）胚芽(胚)：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、無 機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與 胚、碎米的混合物。
（３）胚乳： 此處為貯藏發芽後提供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。 乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、 脂肪、維生素等。
資料來源：米食博物館
水稻的栽培，在溫帶地區一年只能種一期，但在熱帶或亞熱帶地區，例如台灣則一年可種兩期。”分蘗”這個過程是會影響水稻結穗數的多少，是高等植物在生長發育過程中形成的一種特殊的分枝特性。由於水稻的大部分營養器官如葉片、分蘗和根系都是在這個時期形成的，因此分蘗期是水稻生長發育過程中的重要時期。
成活至分蘗期
手插秧後，(第一期作在插秧後15天，二期作10天)，均需為3~5公分之水深，但如果使用機械插秧時，因使用幼苗其苗高在10~15公分之間，灌溉時應注意水深勿淹及葉身，並照應保持水深日數補灌至3公分，同時隨時注意排水口及田埂以防止滲漏。
分蘗漿期至有效分蘗期
維持水深2~3公分，水深不可超過5公分，否則可能會造成稻株軟弱，且易遭病蟲害而影響分蘗。插秧後(第一期作約20天，第二期作約15天)及有效分蘗中期(插秧後第一期作約38天，第二期約23天)，應各排水一次以防止土壤還原，並於田間上有淺水〈約0.5公分〉時，施第一次追肥〈插秧後第一期作20天，第二期15天〉。排水後(砂壤土於第4天，壤土第5天，黏土於第6天)，重行進行淺水灌溉〈2~3公分〉。第二期作時，水溫不宜超過30℃，以免徒增株高，提早幼穗形成，土壤還原加快，會使根的吸收機能減弱，而影響分蘗數及稻穗的數量。
有效分蘗中期至幼穗形成始期
此時期為水稻生育期中最不需要灌溉的時期之ㄧ，故應進行排水以利土壤通氣，促進根部伸長，以免限制養分的吸收或發生無效分蘗等。大體上於插秧後(第一期作40天，第二期作30天)左右開始排水，並於田間尚有淺水0.5公分時，施用第二次追肥(排水後砂質壤土於第4天，壤土於第5天，黏土於第6天)，重行灌溉一次。此後至幼穗形成始期前，均用輪流灌溉或間歇灌溉的方法灌溉，每次灌溉水深在5公分左右。
幼穗形成始期至終期
此階段之日平均需水量及養分吸收率最高，光合作用亦最強。故水應灌溉5~10公分之水。一般所謂幼穗形成期係指三分之ㄧ之稻莖，在幼嫩莖節部位之頂端已形成0.1~0.2公分長幼穗之時。穗肥即於此時期開始施灑。施用前必須進行灌溉淺淺的水一次，其後於第3天起，繼續進行深水灌溉直到幼穗形成完成期。幼穗形成始期第一期作，晚熟的稻米品種在插秧後60~65天，早熟種45~50天，第二期作晚熟種在插秧後40~45天，早熟種28~32天之間，幼穗成開始後3~4天即所謂幼穗形成期。本生誒階段約10~12天之間。
資料來源：米食博物館
孕穗期
此時期為使氮肥供給量漸少或中斷，並使土壤通氣良好，促進根系發育，並使稻子本身組織強硬以防止倒伏，因此，應行排水，但亦不宜使土壤中水分過乾，故應酌量濕潤的灌溉，以免影響穎花退化而引起量的減少。
抽穗開花期
此時期水稻需水量又達到高峰，故需灌溉5~10公分之深水，以葉部存積之碳水化合物，有充足的水分，使可將單糖轉移至稻榖，以澱粉狀態存積，穀粒始能飽滿，灌溉期間自抽穗開始至齊穗為止。
乳熟期至完熟期
水稻自齊穗後，應逐漸減少水深到2~3公分，入糊熟期後，則採用輪灌方法。如遇氣候較乾燥時，應縮短輪灌期間，以防結實不飽滿，反之，遇雨季應於排水，以保持田面堅硬狀態，以利機械下田收割。
黃熟期至完熟期
稻田如有一半以上穀粒成黃金色，其餘尚為綠黃色時，則可停止輪灌水。至全部稻穗成黃金色，而僅於穗基部尚有2~3粒青穀時，則為收穫適期，些時田面應為乾硬之狀態。
水稻收割後
為增進土壤之風化及氧化作用，應於水稻收割後，將稻田犁起，以利土壤風化，風化期間應保持排水乾旱狀態。
資料來源：米食博物館
米的成長
稻米生產為兼顧水稻生長習性與人類高產需求的科學，每一步驟都有其科學化之依據，主要過程如下：
第1.選種： 仔細挑選大顆又飽滿的健康榖粒
第2.浸種： 將榖粒浸泡在水中，等2~3天後，再催芽個1~2天
第3.育苗： 將發芽的稻種均勻的撒在苗床上，並給予綠化，讓稻苗更加強壯。目前均由水稻育苗中心採用育苗箱育苗，育成整齊強健的秧苗，促進成株的生長與發育。
第4.整地： 進行粗耕、細耕與蓋平工作，鬆軟土面，便利水稻根系的生長。利用水牛和不同的耕
具如犁、耙、碌碡整理出適合種稻之水田。（備註：現在的機械耕種法則是利用耕耘 機或曳引機來進行整地工作）
第5.插秧： 插秧時，農夫們會採並排分開的方式，每人一次橫栽五叢，每一 叢有三到五株秧苗，插入土中的深度大約是三公分。太淺的容易倒，太深的則會長不好。插好一橫 排，後退一小步再插一橫排，一直到插滿為止。
第6.除草： 將草拔起來後再揉成一團，並將它壓入水田裡讓野草無法生長，腐爛後的草反而又可以轉化成稻田之養分。
第7.施肥： 插秧前要先施基肥，插秧後一個月左右則要施用追肥。肥料的施用在促進稻株的生長，配合整地施用基肥在促進早期分蘗的產生，分蘗期施用追肥在確保有效分蘗以幫 助稻株強健，幼穗形期施用穗肥有增加產量，促進米質的功用。
第8.晒田： 充份吸收陽光讓植株更加的強壯
第9.收割： 稻子收割以後，就用脫榖機把穀粒從稻穗上取下並集中起來。
第10.曬榖： 稻穀經收割脫穀後，還不能馬上收藏起來。因為剛收割的穀子含有相當多的水分，
特別容易長細菌而發霉，所以要在晒穀場先晒乾。
資料來源：米食博物館
碾米工廠是採用精米機來脫去糙米粒的種皮（糠層）。而精米機內部的作業流程，如下圖所示。
糙米由斗昇機提升進入糙米桶，由流量調節控制閥控制進入精米室的糙米量，在精米室內將糠層脫去，糠層未脫除乾淨的糙米再度回流進入糙米桶和精米室進行精白，直到成為精白米排出為止；或採用不回流的方式，以連續流經幾台精米機做同樣的精米動作，流過精米機的台數由事先設定的精白度來決定。除糠機構將精白米與米糠的混合物流分離，經過除糠機構分離出來的精白米若仍含有米糠者，需再經除糠分離。整個內部作業可大致上分為精白室和除糠機構兩部分。
精白室為一將糠層剝離的機構，基本上可約略分為摩擦式（壓力式）與切削式（速度式）兩種。目前台灣的碾米工廠大多是採用磨擦式精米機（內部結構如下圖）。
摩擦式的為低速高壓，其精白滾筒之切線速度一般在300公尺/分鐘以下，而壓力則在200公斤重/平方公分以上。在精米室中間有螺紋狀或條狀突起的滾筒，它與精米室的壁面間隙不大，由於滾筒的旋轉，使得糙米進入精米機中間的精米室，在此同時，米粒間及米粒與精米室構件（如滾筒、篩網、機蓋等）互相擠壓磨擦，致使柔軟的糠層薄片因而脫離。
而切削式則為高速低壓，研磨滾筒的切線速度一般在600公尺/分鐘以上，壓力在50公斤重/平方公分以下，是利用金鋼砂滾筒的高速旋轉之切削作用，將粗米之糠層去除。
目前台灣是用礱穀機來脫去稻穀的外皮（穀殼、內外穎果皮），而碾米工廠的礱穀機大部份為雙滾筒式的。
它的脫殼方式是使用兩個大小相同，但不同轉速的橡膠滾筒，其中高速滾輪轉速每分鐘為1000-1200轉，低速滾筒轉速每分鐘為700-900轉。當稻穀經過兩個橡膠滾筒間的間隙時，由於兩個滾筒間轉速不同，產生一個速度差，一邊拉得較快，另一邊拉得較慢，使得稻穀的兩片內外穎片被拉的速度與力量不一樣，因此在這種逆拉力的作用下，即將稻穀的穀殼拉開，而將穀粒加工成糙米。
糧食的由來
人類本就是大自然食物轋中的一環，最原始的食物，應該是大自然中，可以自由取得的鳥、獸、角以及各種植物的果實，之後逐漸懂得以農耕的方式生產後，榖麥類的產物，才慢慢地成為人們的食物之一。 全世界的人類，大約早在五、六千年（甚至有人認為是在七、八千年前），就開始把榖麥當作主食，氣候冷的地方，較適合麥子生長，因此人們以麥子為主食；氣候較為炎熱之所，稻榖生長較佳，因此人類食用稻米。不管是漁獵社會的動物或者果實，還是農耕時代以後，人們透過「種」或「耕」等不同的程序，所得到的麥子或者是稻榖，只要是可以供給人們充饑的，都稱之為「糧食」。
耕作的啟始
在漢人的上古神話中，有所謂后稷教人民稼樯的說法，上古時代，稱帝王為后，稷為國家之意，「后稷」指的自然是國家的領導者，而在中國歷史上，曾經費心教導過人民栽種與收成作物的，就是炎黃二帝中的炎帝神農氏。
神農氏傳奇
傳說中神農氏，是漢人農業最原始的啟蒙者，傳說中，神農氏為了解決人民的食物不夠問題，從滿山遍野的芒草（或說狗尾巴草）中，試過每一種所結的果實之後，選出了五種供人民種植，並且教人民製作農具，開啟了漢人農業的先河，《論衡》說：「神農之撓木為耒（音ㄌㄟˇ，木製耕具的彎枘），教民耕耨（音ㄋㄡˋ，除草的農具），民始食谷，榖如播種，耕土以為田，鑿地以為井，井出水以救渴，田出榖以拯饑，天地鬼神所欲為也。」
漢人的糧食
古老的，雖然主要的分佈地點，是在黃河流域為主，但因幅員較廣，因此先民所居住的地方，寒帶及溫帶都有，所種植的作物，麥類和榖類都有，因此，漢人進入農耕社會之後，主要的食物，就以麥類和榖類為主。大體而言，中國的秦嶺，是麥類和榖類生產的分界線。秦嶺以北，氣候冷，雨量少，主要以產麥為主；秦嶺以南，氣溫高，雨水充足，是種稻子的好地方。一般我們稱食為「五榖雜糧」，指的就是麥類和榖類，若再細分，還可分成《周禮》中所謂的「稻、麥、黍、稷、菽」等五榖。
稻米觀念的引進
無論是原住民族或者是平埔族群，都是以原始的方式生產作物，嚴格說來，在這個階段，完全稱不上是農業，甚至連要稱為農事都相當勉強，他們的生產方式的與觀念，最多只能稱作是自然產業罷了。最早引進農業觀與技術的，是十六世紀以後的外來者，包括荷蘭人以及漢人，其中尤以荷蘭人最為積極，相傳在領台之初，便看中了平原寛闊的西台灣，認為是發展農業的好地方，「農業」這個觀念，也才被引進到這個小島上。
神農氏
神農大帝是最早發明、製造農具和教農民耕作的人。為了感謝他對人類的深遠貢獻，到現在仍然有許多主祀神農大帝的廟宇。五穀王、五穀大帝、田祖、田主等都是神農大帝的尊稱，該神像的最大特徵，就是右手握著稻穗。
稻草人
稻穀不僅是人類的主食，也是鳥類們的最愛。每當稻穗成熟時，即展開熱鬧的人鳥大戰。農夫會以稻草人、紅尼龍繩、布條、鈴噹、甚至選舉旗幟等的方法來驅趕鳥群，而聰明的鳥類在觀望一陣動靜後，又肆無忌憚的大啖農夫辛苦的成果。
土地公拐杖
每年中秋節，農夫為了祈求稻田豐收，感謝土地公辛勤的守護農田，同時警告邪祟之物，這塊田地是由土地公看守的，不要動壞腦筋，影響稻作，農夫都會製作「土地公拐杖」插在自己的田裏。
你今天吃米了嗎？
不吃澱粉減肥其實一直是很受爭議的迷思，想減肥的人害怕吃米增加體重，卻流失了最豐富的營養，米含有醣類、脂肪、蛋白質、適量礦物質、維生素、纖維以及豐富的維生素Ｂ群，少量的米其實可以在體內阻止油脂吸附，控制體重，你可以作個實驗，把一團飯粒放進冰箱凝固後，拿出來後再用來吸掉熱油中的油渣，而且米的纖維含量很高，還能預防便秘，生病的人常被建議吃粥，不只為了清淡，更因為米排毒、淨化人體的功效
。很少人知道米可以淨化排毒，把米用來當成美容聖品的原料更是鮮為人知的秘密。
在日本，米糠油被視做一種美白聖品。中國宮廷盛傳的美容偏方是用米做的蜜粉和面膜，吸收毛孔分泌的油脂，讓皮膚更健康，自從馬可波羅把米帶到歐洲後，歐洲人更把米的好處發揚光大，尤其應用在彩妝領域更上一層樓。
我們以為最不起眼的米，其實對人類和環境很重要。稻米的全部都有效益，稻穀的殼是動物重要的飼料來源，稻草可以編成的草繩、草鞋與簑衣、草蓆和草帽，古代很多房子都用稻草蓋屋頂。因此古代有土地種田種米，幾乎都是大財主。
資料來源：儂儂雜誌生活深呼吸專欄