Trang Ẩm Thực

Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng, kể sao hết được.

Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu; mì làm bằng bột mì.

Có thể các món ăn nầy gốc gác từ bên Tàu di cư sang ta: Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người Lạc Việt thuở xa xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy trốn nhà Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà ỏđịnh cưõ ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghe chữ “hủ tiếu” thì rõ. “Hủ tiếu” đâu phải là tiếng của người Nam, nó là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt.

Phở là tiếng Tàu hay tiếng ta? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên âm tiếng phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là “nước mắm”, không gọi nó là “xì dầu” hay dịch ra tiếng Pháp là một loại “xốt” lấy ra từ cá. Trong khi đó thì người Pháp gọi phở là “Soupe de Chinoise”. Sao lại là món “xúp” của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu cũng có phở hay họ cũng bị ám thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung Hoa?

Nói như thế thì bún bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò là rất Việt Nam, rất “dân tộc”. Bún là tiếng ‘nôm’, không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng là tiếng “nôm” không dính dáng gì tới “ngưu” là tiếng người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò ngênh ngang nằm trong tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là “ngưu nhục”.

Nếu phở là “Soupe de Chinoise” thì tô phở chắc phải theo chân người Lạc Việt hay Tàu mà xuống đất Nam Việt, tức là vùng sông Nhị ngày nay. Nói thế cũng chưa chắc đúng. Biết đâu sứ Việt Nam khi qua Trung Hoa thấy tô phở ngon mà rước về, không có cờ quạt, lọng che như người xưa đón quan trạng vinh qui mà phải học thuộc lòng cách nấu rồi dấu lén trong trí, như kiểu ông Trạng Bùng dấu hột bắp nếp (*) trong búi tóc để đem về nước Việt làm giống. Người Tàu thường tự khoe là nước của Thiên Triều, cao hơn các dân tộc chung quanh một bậc nhưng không mấy khi hào phóng mà chia cho chư hầu một hột giống bắp, giống đậu, hoặc cách chế biến một món ăn, một tô phở, mặc dù người Tàu bóc lột chư hầu không thiếu phần triệt để.

Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao? Qua khỏi đèo Hải Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn “lưu lạc” nơi xứ lạ quê người. Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như ở hải cảng Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.

Gốc gác tô bún bò là những cộng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo. Có lẽ miền Trung có những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện cho việc nuôi bò, nhưng khi tô bún bò “định cư” ở Cố Đô thì nó có phần “thay da đổi thịt”. Bên cạnh bún và thịt bò, người ta thêm vào đó một miếng giò heo. Đó là những cái chân của con heo đã cạo trắng, không còn chút lông, cái móng già đã được lấy đi. Miếng giò heo được chặt làm đôi, mỗi bên mỗi móng vì chân heo chỉ có hai móng hoặc là một khoanh tròn phần trên của chỗ móng heo, đầy lên những da và thịt. Tại sao lại giò heo mà không là thịt heo, như tên gọi của nó: “Bún bò giò heo” (Không ai gọi “Bún bò thịt heo”). Lối ăn như thế là theo cách của người Tàu. Người Tàu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chân của nó cho nên chân là phần bổ nhứt trong cơ thể con vật.

Do đó, chúng ta thấy nhiều món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để. Đó là món chân vịt nổi tiếng của nhà hàng “Lạc Quần” Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân hay món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế, Cần Thơ. Một vài tiệm ăn nhỏ ở Hà Tiên cũng có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh Thái Lan nằm gần Hà Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ đánh bắt được nhưng ít khi chở lên bán ở Saigon. Thi sĩ Nguyễn Hoàng Thu, tác giả tập thơ “Nét Gầy và Mây”, một người bạn tù cải tạo của tôi, kể cho nghe hồi anh làm lễ thành hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt dê. Một người Tàu biết nghề tình nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng bốn cái chân dê. Đã là thịt dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh nghiệm để cho rằng nó hơn hay thua Viagra.

“Bò teo heo nở” là kinh nghiệm các bà đầu bếp. Vì vậy, trước khi bị miếng giò heo “bề thế” tấn công, các miếng thịt bò đã vội teo lại khi đôi đủa của người đầu bếp lật qua lật lại chúng trong nồi thịt xáo. Không như thịt heo chặt từng miếng to, thịt bò được thái mỏng, không quá mỏng để khi nó teo lại người ta không thấy nó ở đâu cả, ướp gia vị tiêu hành nước mắm trước khi cho vào nồi xáo. Khi thịt bò vừa chín, người ta cho nó vào nồi nước bún bò.

Để nước xáo được trong, không như nồi nước lèo phở, nấu lần thứ nhứt sôi, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại; người nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt vỏ hoặc vài muỗng me khô, một bó sả. Tuy nhiên, người ta thường nấu với thơm hơn me chua vì chất thơm làm cho giò heo mau mềm mà vẫn dòn.

Ngoài miếng giò heo, tô bún bò Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lát (*), với những cọng rau quế trắng mà người ta cho rằng thơm hơn cọng rau quế đỏ. Chất chát của chuối bắp sẽ đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho cái lưỡi được “sạch”, miếng thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Các thứ thịt trong tô bún bò giò heo không có mùi tanh, kể cả miếng giò heo to, nó có mùi béo ngậy, kích thích giác quan người ăn. Cho nên có người ăn bún bò, không như khi ăn phở, không cần ăn thêm rau quế. Rau chỉ làm cho miếng ăn thơm hơn.

Người nấu bún bò không mua loại heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là thứ heo cỏ, lông đen, nhỏ con do người ta nuôi theo lối thủ công. Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều quá, da không dày quá mà lại dòn, nước ngọt.

Bún bò giò heo là món ăn của người Huế, nói riêng. Người Huế lại thích ăn ớt. Người Nam Kỳ ít thích ăn ớt, thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng đũa. Trên mặt nồi bún là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù người bán bún đã lấy cái vá chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên trước khi múc nước cho vào tô bún, bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ. Thế mà trên bàn, đôi khi còn có thêm một dĩa ớt sừng trâu hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa ăn, thực khách vừa xuýt xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái bấc lạnh của vùng Châu Á Gió Mùa từ biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn bún bò trong mùa lạnh.

Khi chiến tranh lan tràn rộng hơn, nhiều người miền Nam ra phục vụ ngoài Trung, người ta bỗng thấy xuất hiện những tô bún bò có giá sống. Thế là không xong rồi. Khó có thể có sự hòa hợp hòa giải “loạn xà ngầu” giữa tô phở Hà Nội, tô bún bò giò heo Huế và tô hủ tiếu Nam bộ. Thật đấy, người khó tính chẳng bao giờ chịu một tô bún bò giá sống nửa Nam nửa Trung.

Ăn bún bò Huế không ít khi tôi nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị “Chơn chất” hơn. Bún bò là bún bò, không có cái đuôi “giò heo” theo sau.

Khi tôi mới lớn, ăn bún bò, thấy nồi nước xáo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy dì bà con xa gần bên ngoại tôi là nồi đất, chưa “hiện đại” như sau nầy để có nồi nhôm. Bún làm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, và cọng bún lại nhỏ hơn cọng bún của tô bún bò Huế. Thuở ấy, cả thị xã chỉ có mấy tiệm ăn, người ta bán phở: phở nước phở xào chớ không bán bún bò bao giờ. Muốn ăn bún bò, phải ăn bún gánh của những người đi bán dạo. Sau nầy, khi tôi xa xứ rồi mới nghe nói tới những quán bún bò giò heo bên bờ sông Thạch Hãn, gần Ty

Thông Tin, hay bún bò giò heo trên đường Phan Thanh Giản như người ta nói. Với Huế, người ta có thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hình ảnh “Thuyền chở trăng”, “Hoa bắp lay”, hay “Lá trúc che ngang mặt chữ điền” như trong thơ Hàn Mặc Tử. Quả thật tôi không về Vĩ Dạ để xem trăng ở vườn nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên không có giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn một lần, nhớ một đời. Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Saigon hay bên xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cối đá quết cho thật nhuyễn như làm nem chã. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau như miếng cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau như miếng thịt quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Làm việc nầy, người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem chả của người Bắc ở Saigon, nhưng nêm sao cho được ngon là rất điều khó cho ai muốn học nghề. Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ chỉ là một sự tình cờ. Thưởng thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố tết Mậu Thân, tôi đành nhập ngủ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến nay chưa từng được trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.

Tôi vốn dĩ có tính bướng. Đi ăn giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn chay mà cũng có món nem, chả, sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm “giáo tại gia” nhà một ông chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận đi học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba, bên cạnh vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà tôi thường gọi đùa là “Trả thù đời”. Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu tu. Với bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở tầng chót và kiếp sau hóa thành “Trư Bát Giới”. Biết đâu đó lại là điều vui!

Bún bò giò heo Huế cũng mang “Tính giai cấp” như trong cộng đồng nó hiện hữu. Càphê Lạc Sơn là nơi lui tới của những người có tiền có bạc, công chức, sĩ quan thì bún bò ở đây tô vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của khách thưởng thức. Muốn ăn tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự Viên. Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên không còn nữa, đã biến thành một xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội nghiệp cho các công chúa, cung phi ngày xưa. Hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên cho vua “ngự” hay các nàng dùng để “thời”.

Cảnh “tang thương” ấy ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đành, người đời nay đâu tránh khỏi. Tết Mậu Thân, ông Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nhà ông, vì tội ông ta bán bún bò ngon cho “tên ngụy ăn vào cho sảng khoái để mạnh tay đánh phá cách mạng” như họ thường lý luận một cách triệt để hay ông có tham gia đảng phái Quốc Gia mà họ gọi là “phản cách mạng”. Tới tiệm mụ Rớt ăn tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt bị bắn chết nằm chèo queo trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao chưa về tận xóm Ngự Viên nầy.

Vốn có cuộc sống “kín cổng cao tường”, các bà các cô gái Huế không mấy khi ra ngồi tiệm ăn bún bò. Cắn miến thịt heo to, ớt đỏ dính quanh mồm, vừa ăn vừa hít hà hay xì xụp giữa chỗ đông người là việc không mấy khi họ chịu làm. Thế nhưng không phải họ không được ăn những tô bún ngon. Họ ở nhà ăn bún gánh, là bún của những người gánh bán dạo từng nhà. Đừng tưởng rằng những tô bún gánh nầy ít ngon. Thật ra, có gánh còn ngon hơn cả bún bò mụ Rớt hay cô Ba. Người sành ăn không ăn bún gánh sớm. Họ chờ hơi trưa, khi bụng đói hơn chút nữa, khi nồi nước xáo rặc bớt nước, cô lại. Đó là lúc “cao điểm” của một tô bún bò ngon.

Mỗi người bán gánh có một khu vực riêng, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành văn, người ở giang sơn bên cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những người bán bún gánh với nhau, không có chuyện cải cọ tranh giành khách ăn. “Cộng đồng bún bò gánh” đó có trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt nào.

Buổi sáng, khi trời còn mờ mờ, người ta thấy các chị, các dì gánh những gánh bún bò nối đuôi nhau từ phía bên kia cầu An Cựu, cống Phát Lát như một toán lính hành quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa còn khói tuông ra, loảng dần trong không khí. “Đạo quân bún gánh” đó qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ phải xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những gánh bún vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên Thượng Tứ, tiến chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc. Nếu tò mò hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An Cưụ. Đó là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại “nem An Cựu” nếu so với “nem Thủ Đức” thì Thủ Đức thua xa.

Vào Saigon, nhớ Huế, đố ai khỏi nhớ tô bún bò Huế. Người ta có thể ghé quán Hạnh Lợi trên đường Hiền Vương, gần ngã tư Pasteur để “làm một chầu cho đã nhớ”. Hạnh Lợi có nhiều món ăn Huế: Nem chả, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc bọc tôm thịt nhưng tôi chỉ thích có bún bò. Nó là Huế bậc nhứt trong những món ăn Huế. Chã ở đây vẫn ngon hơn chã Quốc Hương trên đuờng Trần Hưng Đạo. Chả Huế làm bằng thịt quết, không thêm bột nên miếng chả vị ngọt hơn. Người Saigon cái gì cũng vội: Ăn vội, đi vội, nói vội theo cuộc sống văn minh. Họ không có thì giờ ngồi nhâm nhi miếng chã để phân biệt cái nào là thịt, cái nào là bột lạt lẽo trong miếng chả đang ăn.

Nếu chỉ muốn ăn có mỗi một món bún bò, người ta đến “Bún Bò Quốc Việt” trên đường Lê Văn Duyệt, chỗ gần cuối đường. Quán nầy trông có vẽ bình dân, ghế bàn xộc xệch, dành cho lính tráng gốc Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô Bún Bò Quốc Việt không kém tô bún bò Huế chính cống. Năm 1970, tôi có cô bạn nữ quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T. Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan, một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai, tròn xoe hai mắt như cố ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi cô ăn bún bò ở đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn “ăn cho biết”. Nhưng khi tô bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám cầm đũa. Hỏi, cô ta trả lời: “ỚÙt thế làm sao ăn, sợ quá!”

Sau 1972, vì sợ chiến tranh, người Huế khăn gói vào sống Saigon nhiều hơn nên trong hành trình Nam Tiến của họ có mang theo hình ảnh tô bún bò Huế. Do đó, sau 1972, Saigon bỗng rộ lên nhiều tiệm bún bò. Saigon đã bị Huế xâm lăng cũng như mấy trăm năm trước, tô hủ tiếu gốc Tàu chế ngự thị trường ăn uống Saigon.

Bún bò cũng không sống nỗi với Cọng Sản, chúng cũng vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa văn hoá Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã định cư ở Cali và vài nơi khác, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.

Tôi ước ao tô bún bò sẽ không bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamberger chẳng hạn. Dù sao, tô bún bò khi chưa bị Mỹ hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò, nuốt những sợi bún phải chăng là nuốt vào lòng “sợi nhớ sợi thương”./

(*) Dẻo như cơm nếp. Có khi người ta gọi là bắp trắng theo màu sắc.

(*) Bắp chuối xắt thành từng lát thật mỏng. Món ăn rất thông dụng của người Việt ăn sống hoặc nấu canh chua như người Nam.

hoànglonghải

Bánh cuốn & Bánh ướt

Bà hàng bánh chít khăn mỏ quạ, nhẹ nhàng đặt cái thúng nhỏ xuống đất, gỡ ra chiếc đĩa nhỏ tráng men những lớp bánh mỏng như lụa. Trên mặt bánh là một chút mỡ hành vàng thơm mời gọi.

Món bánh cuốn có từ khi nào, xuất xứ ở đâu, thật chưa thể giải nghĩa được. Ở Hà Nội, đây thực sự là bánh cuốn vì được cuộn thêm một lớp thịt bằm mộc nhĩ, nêm thêm chút hành củ và nước mắm ngon ăn kèm giò chả. Ra Huế, bánh cuốn là những cuốn thịt nướng vàng thơm chấm ngập trong thứ nước lèo (tương) béo thơm sóng sánh, món này được gọi là bánh ướt thịt nướng. Rồi còn bánh ướt tôm chấy, bánh tráng mỏng dính, rắc bột tôm, cuốn lại. Tôi còn thấy những người phụ nữ miền Trung ăn bánh không, chấm mắm nêm hay xì dầu dằm ớt vào những bữa lỡ mà tấm tắc khen ngon.

Ở xứ Nghệ, nhắc tới bánh mướt không ai là không biết. Bánh mướt thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng khi ăn thử lại thấy hương vị riêng biệt.

Vào đến trong Nam, bánh được phân biệt rất rõ: bánh nhân thịt, mộc nhĩ hành củ được gọi là bánh cuốn và bắt buộc phải ăn nóng mới ngon, còn bánh không nhân được gọi là bánh ướt. Thứ bánh này được bán kèm một hũ hành tím phi vàng, bóc hết lớp bánh bên trên, cô bán hàng lại thoa thêm một muỗng hành thơm phức lên một lớp bánh trên mặt. Bánh được mua về ăn kèm nước mắm tỏi chua ngọt với giá hấp, dưa leo và rau thơm xắt nhỏ. Ngày xưa, ở chợ gần nhà tôi có nguyên một dãy mấy bà mấy chị ở khu Hóc Môn lên bán bánh thứ ướt này......

Bánh cuốn

Bánh cuốn là loại bánh làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, để ăn khi còn ướt, trong có thể cuốn nhân hoặc không nhân (khác với bánh tráng, (bánh đa) phải phơi khô . Bánh thường ăn với một loại nước chấm pha nhạt từ nước mắm và nếu là bánh cuốn truyền thống thì không thể thiếu tinh dầu cà cuống chả lợn. pha trong nước chấm khi ăn thường kèm thêm

Cách làm

Bánh cuốn trước khi cho nhân vào

Gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ. xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra.

Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành khô phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bánh cuốn Thanh Trì

Đĩa bánh cuốn Thanh Trì cùng bát nước chấm

Bánh ướt tôm cháy Huế

Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.

Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán rau mùi. và Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội

Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội

Bột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi...Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô trong đó...

Bánh cuốn Làng Kênh ( Nam Định)

Bánh cuốn Làng Kênh có bí quyết làm riêng và thường chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc Tuyền. Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố định tại một quán bên đường hay một sạp hàng trong chợ

Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn)

Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ bao gồm trứng gà và thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt. Nhiều cửa hàng tại Lạng Sơn còn dùng nước thịt kho cho vị đậm đà hơn. Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ. Ăn món bánh cuốn này không thể gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Khi thưởng thức, người dùng sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng làm sao để lòng đỏ trứng vỡ ra trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn còn nóng và thơm ngon.

Bánh cuốn Hải Dương

Bánh cuốn Hải Dương ngon là bánh được làm ở khu phố Hàn Giang và phố Bắc Sơn, bánh được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, sau đó rưới thêm nước mỡ và hành đã được phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước ở đây phải được làm từ mỡ khổ, chứ không được là mỡ lá, hay dầu ăn vì bánh sẽ không được thơm, béo, ngậy). Các lá bánh cuốn được rải chồng lên nhau trong một cái thúng có lót lá chuối và một số bao vải, ni lông cách nhiệt nên đến khi ăn bánh vẫn còn nóng. Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ở đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa đủ để bỏ vào miệng. Nước chấm được pha bằng loại nước mắm ngon với các gia vị khác để tạo ra một bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, vừa có màu vàng sóng sánh và mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vừa có màu đỏ tươi của ớt, vừa có màu đen nhánh và thơm cay nồng của hạt tiêu xay rối, vừa có vị chua của dấmquất. Ăn kèm với bánh cuốn có chả quế. Chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình quả trám. Khi ăn vừa có độ dai dai của vỏ, vừa có độ ròn và vị ngọt, bùi, ngậy của ruột. thanh pha thêm một chút chua hăng nồng của

Bánh cuốn Phủ Lý

Phủ Lý là thành phố trực thuộc tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội chừng 60km. Bánh cuốn ở nơi đây rất nổi tiếng trong các tỉnh phía Bắc. Các xe du lịch khi đi trên quốc lộ 1A qua thành phố Phủ Lý thường ghé lại thưởng thức món bánh cuốn trứ danh này. Bánh cuốn Phủ Lý có nhiều điểm tương đồng với bánh cuốn Thanh Trì. Bánh cuốn ở đây hoàn toàn không có nhân. Bánh sau khi tráng xong được gấp gọn lại và bày lên đĩa. Nếu như bánh cuốn Hà Nội hoặc ở một số địa phương khác thường được ưa chuộng khi bánh mới tráng xong còn mềm và mướt thì bánh cuốn Phủ Lý không giống như vậy. Các hàng bánh cuốn tráng bánh từ trước rồi để xếp lên nhau trên 1 mâm lớn. Khi có khách tới ăn, họ bóc từng lá bánh ra gấp và bày lên đĩa. Do đó bánh cuốn Phủ Lý khi thưởng thức có phần cứng và dày hơn bánh cuốn Hà Nội. Bánh được ăn kèm với nước chấm và hành phi thơm rắc lên trên. Bánh cuốn Phủ Lý ăn kèm với thịt nướng chứ không ăn với chả quế, chả giò như nơi khác. Một điều làm tôn thêm hương vị thơm ngon của bánh cuốn ở đây đó chính là thịt nướng hay còn gọi là chả nướng này. Thịt được chọn loại có cả nạc cả mỡ chứ không chú trọng chọn miếng nguyên nạc như thịt ở Hà Nội nên khi ăn cảm thấy thịt ngon, mềm hơn chứ không hề bị khô. Thịt nướng trực tiếp trên than, vừa chín tới, ăn kèm với bánh cuốn, thật là ngon khó tả. Hiện nay ở Hà Nội đã bắt đầu mọc lên nhiều hàng bánh cuốn Phủ Lý rất được mọi người ưa chuộng

Bánh cuốn ngoài Việt Nam

Ở châu Âu, bánh cuốn bán trong các quán ăn của người Việt có cách làm hơi khác. Vỏ bánh thường được tráng trong chảo có láng dầu thay vì được hấp trên nồi nước sôi.

Bánh cuốn ăn với giò lụa

Bánh mướt-món ngon xứ Nghệ

“Bánh mướt” có lẽ ít người biết tới, bởi đây là món ăn đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ : Nghệ An – Hà Tĩnh.

Bánh mướt- món ngon xứ Nghệ

Bánh mướt thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng khi ăn thử lại thấy hương vị riêng biệt, không lẫn vào đâu được.

Bánh mướt được làm từ gạo tẻ, gạo ở đây phải đựơc ngâm trong nước sạch nhiều giờ, cho từng hạt gạo ngấm nước, nở đều và mềm rồi mới mang đi nghiền thành bột. Ngày trước bột thường được xay trong những cối đá, phải xay đi xay lại nhiều lần bột mới nhuyễn. Ngày nay hiện đại hơn, người ta nghiền bột bằng máy, vừa ít tốn thời gian mà bột cũng nhanh nhuyễn hơn.

Bột nghiền xong cũng chưa thể tráng ngay thành bánh được, phải để bột lặng trong nước khoảng từ 2 giờ trở lên, người ta gọi đó là ủ bột. Ủ bột để khi tráng, bánh mới nở phồng, ăn mới dẻo dai.

Ở vùng Nghệ An – Hà Tĩnh, bánh mướt là món ăn được nhiều người yêu thích. Bánh mướt dễ ăn, chỉ cần ăn kèm một chén nước mắm vắt chanh với ớt tươi xắt lát cũng đã thấy ngon miệng.

Nếu dùng bánh mướt để đãi khách thì có thể dùng kèm với thịt heo nướng, bò nướng lụi, chả nem rán, bò lá lốt mỡ chài rất ngon. Đặc biệt hơn, bánh mướt ăn với bò hấp thố, bò nhúng dấm…cuốn bánh tráng, kèm rau xà lách và đủ loại rau thơm hấp dẫn.

Bánh mướt là món ăn gắn bó với người dân xứ Nghệ, vào những buổi sáng ngoài đồng ruộng, những bữa trưa đãi bạn bè, hay trong những dịp gia đình đãi khách phương xa. Bánh mướt là một phần không thể thiếu trong ẩm thực thường ngày của người dân nơi đây.

Bánh mướt là một món ăn bình dị, dân dã đến lạ thường. bánh được làm bằng bột gạo tẻ - gạo được ngâm nước rất lâu sau đó được vớt ra xay nhuyễn và được ủ trong nhiều giờ liền. Bánh

được làm vào những buổi sáng sớm tinh mơ. Người làm bánh phải thức dậy từ khi 2 - 3 giờ sáng để nổi nửa tráng bánh thì mới kịp cung cấp cho khách.

Người Nghệ An dùng bánh mướt trong những bữa ăn hằng ngày. Bánh Mướt không chỉ được bán ở các chợ cho người đi chợ mua vài cân để ăn trong gia đình mà còn được cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng, trong cả những bữa giỗ, liên hoan, đám cưới...

Khác với những món ăn quê khác, bánh mướt không thể mang đi xa . Bánh chỉ làm ra và dùng trong ngày. Ở Nghệ An bao nhiêu bánh làm ra cũng không đủ cung cấp phục vụ cho khách hàng.

Chỉ có những người dân hai tỉnh NGHỆ AN - HÀ TĨNH thì mới biết được thế nào là BÁNH MƯỚT. Hương vị của BÁNH MƯỚT không thể nào quên, bánh chỉ cần chấm với nước mắm chanh, ớt là cũng đủ ăn ngon, ăn no, ăn bao nhiêu bánh cũng không ngán, ăn bao nhiêu lần cũng không chừa .

Trong 64 tỉnh thành phố của Việt Nam, ngoài NGHỆ AN và HÀ TĨNH thì không có tỉnh thành nào có quán/nhà hàng bán Bánh Mướt kể cả Thủ đô Hà Nội & Tp.HCM. Còn đặc biệt hơn, tên gọi Bánh Mướt cũng rất là lạ lẫm ới tất cả người dân trên toàn cõi Việt Nam ngoại trừ người dân NGHỆ AN - HÀ TĨNH

Thành viên NGHỆ AN - HÀ TĨNH xa quê muốn ăn BÁNH MƯỚT và quí vị muốn biết hương vị Bánh Mướt là thế nào ?

Bánh Ướt (Steamed Flat Cake)

1. Giới thiệu

Bánh ướt (hay bánh cuốn) là một trong những món ăn Việt Nam có cách chế biến và cách dùng rất phong phú và đa dạng. Nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung Quốc, nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạo và mang từng hương vị độc đáo riêng. Bánh mang tên “bánh ướt” chính là sự miêu tả tính chất đặc trưng nhất của bánh: Bánh ướt sẽ được dùng ngay sau khi tráng (vẫn còn ướt) mới ngon chứ không phơi khô hay trữ lâu ngày.

Nguyên liệu chính làm vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Tỉ lệ này là một bí quyết của từng nơi làm bánh ướt. Bột gạo, bột năng, bột khoai mì được hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách nhưng cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai.

Nguyên liệu làm nhân bánh ướt rất đa dạng theo đặc trưng từng vùng. Nhân bánh theo truyền thống thường được làm bằng thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ và củ sắn. Ngoài ra ở khu vực Hà Nội và phía Bắc, nhân bánh được làm bằng thịt gà, thịt heo nướng, các loại hải sản hay cầu kỳ hơn nhân bánh được phối hợp nhiều loại nguyên liệu với nhau và được cuốn lại nên thường được gọi là bánh cuốn. Ở Huế và khu vực miền Trung thì món “ bánh ướt tôm chấy” với nhân được làm bằng tôm khô giã nhuyễn và “chấy” vàng rất nổi tiếng và được xem như là một đặc sản của vùng. Ngược lại nhân bánh ướt của vùng Tây Nam Bộ lại rất ít, thay vào đó bánh sẽ được dùng kèm với chả lụa, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo ra một hương vị rất riêng và đặc sắc.

Cách dùng của bánh ướt cũng không kém phần phong phú. Bánh ướt (bánh cuốn) có thể dùng theo cách cuốn tròn với nhân bên trong chấm với nước chấm, hay cuốn lại rồi cắt khoanh trộn với chả lụa, chả quế, pa-tê… , ngoài ra bánh có thể được tráng mỏng và nhỏ rồi được trải ra sau đó rắc nhân lên trên. Có nơi bánh còn được kẹp với bánh phồng sau đó ép chặt, bánh ướt ăn dạng này còn gọi là bánh “ Đập”.

Nước chấm cũng là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị của bánh ướt. Nước chấm dùng với bánh ướt thường là nước chấm chua ngọt. Tùy từng vùng mà nước chấm được pha theo các cách khác nhau.Miền Nam nước chấm, thường được pha rất loãng với vị chua ngọt hài hòa. Nước chấm bánh cuốn miền Bắc thì đậm hơn và mang một hương vị đặc trưng do được “dầm” cà cuống. Ở khu vực miền Trung nước chấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển.

Những đặc điểm trên cho thấy vì sao bánh ướt được xem là một món ăn đa dạng trong chế biến và cách dùng. Hiện nay một số vùng khá nổi tiếng với bánh ướt như bánh ướt Diên Khánh, bánh ướt Nha Trang, bánh cuốn Thanh Trì, bánh ướt tôm chấy Huế, bánh cuốn thịt nướng Kim Long

2. Qui trình sản xuất bánh ướt

3. Giải thích qui trình chế biến

- Bột gạo: với thành phần chính amylopectin và amylose, đây là hai thành phần có khả năng tạo màng tốt khi hồ hóa. Quá trình hồ hóa và tạo màng này diễn ra khi tinh bột được gia nhiệt trên 50oC với sự hiện diện nước. Nên dùng loại gạo có hương thơm để giúp bánh có hương vị thơm ngon sau khi chế biến.

- Hòa tan: Đây là giai đoạn tinh bột được hòa đều và hấp thu nước cho giai đoạn hấp hồ hóa phía sau. Tùy vào nhu cầu về bánh mà có thể pha thêm bột năng và bột sắn để tăng giảm độ trong và dai của bánh. Lượng nước cho vào pha bột ở tỉ lệ bột:nước là 1:2,5. Có thể pha thêm ít muối nhằm tạo vị đậm đà cho bánh.

- Tráng bánh: Bột sau khi pha được tráng thành một lớp mỏng trên một lớp màng vãi. Màng vải này được căng thẳng trên một nồi hơi. Hơi nước có vai trò cấp nhiệt hồ hóa tinh bột gạo tạo màng. Khi nhiệt độ đạt 70-90oC , các hạt tinh bột sẽ hấp thu nước và trương nở, mạch tinh bột sẽ duỗi thẳng ra và đan xen vào nhau hình thành cấu trúc màng. Các phân tử amylopectin với cấu tạo phân nhánh nhiều sẽ đan xen và hình thành mạng lưới tốt, đây là thành phần quyết định độ dai của bánh. Quá trình hồ hóa cũng sẽ làm trong bánh, bánh được hồ hóa càng tốt thì càng trong. Nhưng nếu quá trình hồ hóa diễn ra quá mức thì cấu trúc bánh sẽ kém dai do vì các mạch tinh bột bị đứt vỡ mất khả năng liên kết. Thời gian hấp bánh từ 2 đến 4 phút tùy độ dày của bánh

- Cuốn bánh: Nhân bánh sao khi chế biến sẽ được rải lên một góc bánh ướt và được cuốn lại. Nhân bánh sẽ được thay đổi tùy vùng

- Khi dùng, bánh được cắt ra, cho thêm các loại nguyên liệu ở trên và nước chấm.

4. Thành phần dinh dưỡng

Vỏ bánh ướt có thành phần chủ yếu là bột gạo nên thành phần dinh dưỡng của vỏ bánh cũng tương tự như gạo. Tùy thuộc vào phần nhân bánh mà thành phần dinh dưỡng chung của bánh sẽ thay đổi theo. Bánh ướt hay bánh cuốn thường được dùng kèm chung với các loại thịt và rau nên thành phần dinh dưỡng món bánh ướt khá cân đối và thường được dùng trong buổi điểm tâm hay bữa chính.

Cách chế biến bánh ướt tương đối đơn giản, nguyên liệu sẵn có nhưng bánh ướt lại rất hấp dẫn người dùng do phương pháp chế biến đa dạng hợp khẫu vị, lại là món ăn truyền thống quen thuộc với nhiều người, thành phần dinh dưỡng của bánh ướt cũng cân đối. Vì vậy kinh doanh bánh ướt là một hướng kinh doanh khá thành công. Một số cửa hàng chuyên kinh doanh bánh ướt đã khá nổi tiếng và được nhiều người biết đến. Sự thành công của các cửa hàng này là do biết cách sáng tạo nhiều loại nhân khác nhau cho bánh ướt cũng như giới thiệu nhiều món bánh ướt khác nhau.

Một số loại bánh ướt và bánh cuốn đặc trưng của Việt Nam