Come Degustare

I nostri consigli per una efficace degustazione dei vini

Le fasi degustative

Come imparare

• • Vino comune - Quando un vino non ha sufficienti caratteristiche per poter essere ben classificato e puo' manifestarsi anche sgradevole all'esame olfattivo e gusto;

  • Poco fine - Quando non ha grandi espressioni all'esame olfattivo e finale nella norma;

  • Abbastanza fine - Quando ha caratterische olfattive di sufficienza e ul finale di gradimento che possa essere espressivo e caratteristico del vino in esame;

  • Fine - Quando all'esame olfattivo e nel finale risulta essere espressivo e al di sopra della media caratteristica del prodotto preso in esame;

  • Eccellente - Quando si esprime in modo molto caratteristico oltre la media e con aspetti molto tipici. Deve essere anche di grande personalita' capace di rendere ricche e complesse sensazioni.

  • Poco armonico - con evidenti anomalie sulle tre principali fasi di esame olfattivo, visivo e gustativo;

  • Abbastanza armonico - quando ci sono delle imperfezioni su alcune delle fasi di analisi ma sufficienti;

  • Armonico - quando c'e' un evidente equilibrio oltre la sufficienza nelle tre principali fasi di analisi lasciando piacevoli sensazioni.

  • Vino Immaturo - quando sono evidenti carenze nelle fasi di maturazione o incompleto affinamento;

  • Vino Giovane - quando all'esame olfattivo e gustativo risulta gradevole e fresco ma evidente che non abbia ancora raggiunto il massimo della qualita' che puo' rendere;

  • Vino pronto - quando all'analisi del medesimo risulta essere completo nelle sue caratteristiche tale da poter essere consumato;

  • Vino Maturo - quando oggettivamente si rilevano che le caratteristiche del prodotto sono al massimo delle sue potenzialita' e capace di esprimersi perfettamente all'analisi;

  • Vino Vecchio - quando sono evidenti anche soli principi di cedimento del prodotto in una o tutte le sue caratteristiche.

Consigli su come procedere all'esecuzione dell'analisi:

PREMESSA - le seguenti manovre, fatte inconsapevolmente ripetendo cio' che si è visto fare da qualcuno senza saperne le esatte ragioni, possono apparire una simpatica forma di esibizionismo.. talvolta succede :-) è piu' carino apprenderne quelle che sono alcune delle ragioni per le quali si eseguono! Provateci, con un po' di gioco e di passione sono cose semplici come tante ed accessibili a tutti.

• 1. Osservare il vino gia' nel versarlo nel bicchiere per acquisirne le caratteristiche di densita' e soprattutto di aspetto nel colore, prendere il bicchiere nello stelo e sollevare il bicchiere avvicinandolo per vedere meglio la consistenza del prodotto, l'aspetto del colore o eventuale perlage (semplicemente eventuali bollicine). Porre il bicchiere tra una fonte luminosa ed un foglio di carta o piu' semplice un tovagliolo bianco osservando il colore che il vino trapassato dalla luce riflette sul tovagliolo o sul foglio. Importante rilevare le tonalita' dei colori e la loro intensita'.

  2. Bene :-) ora fare quello che tanti fanno senza sapere il perche'... far girare il bicchiere consentendo al vino di ruotare al suo interno "avvinando il bicchiere" .. semplicemente Bagnare il bicchiere piu' possibile di vino. Tale manovra osservandola bene consente di evidenziare la fluidita' del prodotto formando degli archetti detti "Lacrime" che ne determinato la consistenza e il grado alcolico. Piu' sono accentuate e piu' queste caratteristiche sono evidenti. Non sempre questa accentuazione rappresenta una positivita', bisogna sempre tener conto delle caratteristiche standard che il prodotto preso in esame deve avere.

  3. Ruotando sempre :-) il bicchiere, avvicinarlo al naso e fermandosi il vino inspirare intesamente ad intervalli allontanando il bicchiere per evitare assuefazione ai profumi;

  4. Accentuare le fasi del punto 3 facendo girare velocemente il vino nel bicchiere formando un imbuto per consentire che possano essere smosse tutte le molecole e permettere che i profumi siano sprigionati vigorosamente per favorire la loro percezione e l'individuazione delle loro caratteristiche.

  5. Ripetere le fasi del punto 4 e avvicinando il bicchiere alla bocca cominciare a sorseggiare per preparare il palato all'esame gustativo;

  6. A bocca pronta sorseggiare un po di vino e tenerlo nella parte anteriore della bocca, consentire a denti stretti l'ingresso di un po di aria e cominciare a smuovere il vino nella bocca con la lingua consentendo alle capacita' sensoriali della pocca di percepire una prima gamma di espressioni del prodotto;

  7. Dopo questa azione del punto 6 non è indispensabile ingerire il prodotto, volendo lo si puo' anche sputare in apposito contenitore ma francamente lo trovo molto disgustosa come azione! Se siamo appassionati di vino è inevitabile il desiderio di ingerire il nettare dei Dei.

  8. Quindi.. punto 6 + punto 7... espirare... la bocca per effetto delle alterazioni delle temperature con il prodotto e poi il ritorno a temperature piu calde dopo l'espirazione tende a generare una ulteriore gamma di sensazioni che verranno percepite dalle capacita' sensoriali olfattive - aroma in bocca e ritorno attraverso le vie nasali;

  9. A bocca vuota.. "masticare" per favorire la percezione della consistenza resa dal prodotto e persistenza di gusto olfattivo.

La degustazione attraverso le sue fasi ha coinvolto tutte le capacita' sensoriali e non solo.. è indispensabile una notevole concentrazione e analisi delle percezioni memorizzate parametrizzate con i gusti a noi noti. Quindi è proprio attraverso queste conclusive qualita' che un assaggiatore puo' soggettivamente esprimere le sue percezioni individuando e argomentando le sue sensazioni.

Francamente spesso si assiste a delle eccessive assurde relazioni che mi fanno anche sorridere, ma a parte questi fanatici, con un po di allenamento con prodotti diversi suggeriti e scelti da persone piu' esperte, velocemente mettono in condizione anche principianti di apprezzare e comprendere il Vino oltre che berlo.

L'esame Visivo rappresenta un fondamentale momento di analisi ma l'esame Olfattivo è decisamente il piu' importante perche' è proprio attraverso l'olfatto che si percepiscono una quantita' davvero enorme di sensazioni e profumi che cambiano ovviamente con il variare delle temperature e con i cibi abbianati.

Per l'esame gustativo è fondamentare memorizzare e catalogare le principali espressioni di acidita', zuccheri e quant'altro per premararci mentalmente a tali classificazioni. Non è sufficiente sostenere che mangiamo di tutto e quindi sappiamo cosa è lo zucchero! Bisogna farlo in modo strutturato affinche' tali differenze vangano chiaramente marcate ed evidenziate nella notra memoria per aiutarci a comprendere in fase gustativa le infinite espressioni che i campioni di vini presi in esame sapranno renderci.

ESAME VISINO:

I colori dei rossi:

• 1. Il colore - ovvio...Bianco - Rosso - Rosato, cosa piu' impegnativa rilevare le tonalita' che cominciano a "raccontarci" le caratteristiche del prodotto;

  2. I vini rossi di recente produzione hanno un colore tendenzialmente violaceo;

  3. Successivamente il colore dei rossi tende ad essere Rosso Rubino con tendenze violacee;

  4. Lo stesso prodotto piu' "maturo" è caratterizzato da un colore Rosso Rubino netto e poi con tendenze granate;

  5. In avanti con l'invecchiamento tende ad essere granato con riflessi di colore arancio per finire con un colore brunastro.

(queste indicazioni di massima non sono corrette per tutti i prodotti perche' ogni prodotto ha poi delle caratteristiche tipiche che non sempre sono riconducibili esattamente a quanto citato)

I colori dei bianchi:

• 1. I vini bianchi possono essere classificati nel seguente modo, da un bianco netto a un giallo paglierino scarico, giallo paglierino e giallo paglierino carico, paglierino con riflessi dorati, giallo dorato, giallo ambra e giallo burro, riflessi verdognoli;

  2. Importante la trasparenza e il perlage nei frizzanti e spumanti.

Limpidezza:

• 1. Un vino non deve essere torbido, la mancanza di limpidezza indica gravi imperfezioni del prodotto e una evidente alterazione biologica, chimica e fisica, dovuta a gravi errori di produzione o conservazione;

Perlage e bollicine:

• 1. Il perlage è la caratteristica fondamentale di frizzanti e spumanti, deve essere fine e persistente. La presenza di un perlage dalle bollicine grandi puo' indicare la presenza di anidrite carbonica apportata, una regolare e naturale effervescenza si manifesta con piccole bollicine;

  2. Le bollicine sono nient'altro che l'anidrite carbonica naturale che si sprigiona;

  3. Si puo' notare che lo stesso prodotto in un bicchiere asciutto e uno bagnato possono manifestare effetti di effervescenza diversi oppure due bicchieri diversi possono dare risultato diverso. Anche brillantanti e detergenti possono generare una perfetta "pellicola" nel bicchiere priva di "punti di rottura" cioe' punti in cui l'anidrite carbonica "spacca" e si sprigiona.

  4. Consigliabile un bicchiere ben lavato e asciutto.

  5. La presenza di perlage o comunque di lieve effervescenza nei vini fermi, rappresenta un difetto, mentre è un difetto la loro insufficienza, assenza di persistenza nei vini frizzanti e spumanti.

Come ci appare il vino

Limpidezza: Il vino ci appare, Torbido, Limpido, Velato, Opalescente;

Archetti: Stretti e Ampi;

Effervescenza: Tranquilli/Fermi - Vivace - Frizzante - Spumante;

Spuma: Persistente, Fugace, Evanescente, Colorata, Briosa;

Perlage: bollicine Finissime, Fini, Medie, Grosse.

Il colore: Il vino ci appare nel suo colore di intensita' scarico, medio, carico, molto carico, impenetrabile;

Archetti: Archetti e "lacrime" stretti sono indici di un piu' elevato tasso alcolico e intensita' di glicerina;

L'intesita' e la persistenza dei profumi all'esame gustativo e olfattivo sono i principali indicatori di un grande vino;

Classificazione odori dei vini: vedere... "Ruota dell'analisi sensoriale"

Come rilevare i sapori:

• 1. Il sapore dolce viene percepito prevalentemente sulla punta della lingua;

  2. Il sapore acido si rileva attraverso le parti laterali della lingua;

  3. Il sapore salato è riconosciuto soprattutto nella parte centrale della lingua;

  4. Il sapore amaro è individuabile attraverso la parte piu' in fondo della lingua;

  5. Eseguire prove di memoria olfattiva;

  6. Come gia' detto è opportuno allenare queste prime quattro differenze e imparare a posizionare il prodotto nelle specifiche zone per favorirne le percezioni.

  7. Retrogusto: dopo aver degluito il vino attraverso la respirazione le mucose nasali rilevano una ulteriore gamma di profumi e sensazioni. Queste devono essere migliorative e persistenti rispetto a quanto percepito attraverso l'esame olfattivo e gustativo, nel caso la loro espressione risulti essere insignificante, peggiorativa o sgradevole, ci indicano ovviamente un prodotto che appariva soddisfacente ma incompleto o insufficiente.

Abbinamenti:

• 1. Principio di uguaglianza - se tra cibo e vino c'e' una vicinanza nei profumi e sapori;

  2. Principio di contrasto - se tra cibo e vino c'e' un netto contrasto;

  3. In entrambi i casi l'accostamento puo' essere corretto;

  4. La scheda Mercadini una volta compilata finisce per tracciare due poligoni, uno per il cibo, uno per i vini, quanto piu' tali forme sono simili tanto piu' l'accostamento puo' risultare corretto.