La Brousse du Rove obtient l'AOC

Date de publication : 13 avr. 2018 09:03:30

L'INAO - 28/03/18

Ce fromage de chèvre du Sud de la France a obtenu le 21 mars l’appellation d’origine contrôlée. Il s’agit là d’une reconnaissance et d’une protection à l’échelle nationale pour un produit qui détient l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC.

Production et territoire

Produite principalement dans le département des Bouches du Rhône, la « Brousse du Rove » est un fromage de chèvre fermier.

Une dizaine de producteurs fermiers seulement fabriquent 15 tonnes de fromage par an en moyenne (soit 250 000 brousses) sur des zones sèches et calcaires de garrigues à chênes Kermès.

La chèvre du Rove

Au sein de ce territoire, les fermiers ont, depuis plusieurs siècles, privilégié une race de chèvre rustique particulière : la chèvre du Rove, portant le nom du village des Bouches-du-Rhône dont elle est originaire. Présentant une très bonne résistance physique aux parcours accidentés, elle parvient à trouver son alimentation sur des terrains pauvres, en conduite extensive. La chèvre du Rove fournit peu de lait mais celui-ci a un très bon rendement fromager de par sa richesse particulière en matières grasses et en protéines.

Arômes et saveurs

Ce lait confère à la « Brousse du Rove » sa texture et ses saveurs. Elle présente des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour (chêne kermès, romarin, genêt…).

Savoir-faire

Les caractéristiques de la pâte de la « Brousse du Rove » (pâte blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse) sont obtenues grâce au procédé spécifique de transformation et de coagulation, appelé « floculation », qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant (pas de présure) et nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.