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Date de publication : 17 déc. 2013 10:50:52
Le "Porc noir de Bigorre" et le "Jambon noir de Bigorre" obtiennent l'AOC
Le "Porc noir de Bigorre" et le "Jambon noir de Bigorre" obtiennent l'AOC
INAO - 12/02/2016
Les arrêtés homologuant les cahiers des charges des AOC « Porc noir de Bigorre » et « Jambon noir de Bigorre » ont été publiés au Journal Officiel de la République française le 26 décembre 2015. Les demandes ont été transmises à la Commission européenne en vue d’un enregistrement en AOP des dénominations.
L’appellation d’origine contrôlée protège ces dénominations sur le territoire français et constitue une étape vers l’appellation d’origine protégée. L’AOP désigne des produits dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu au sein d’une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Les animaux élevés pour la fabrication du « Porc noir de Bigorre » et du « Jambon noir de Bigorre » sont nés, engraissés et abattus au sein d’une aire géographique qui s’étend sur le territoire du département des Hautes-Pyrénées, quelques communes limitrophes du département des Pyrénées-Atlantiques, et une partie des départements du Gers et de Haute-Garonne.
Le « Porc noir de Bigorre » est élevé 1 an au minimum, dont les 6 derniers mois au moins, sur parcours herbeux. Il est de race gasconne, parfaitement adaptée au type d’élevage pratiqué, par son aptitude à marcher et à supporter les alternances de phases humides et sèches qui caractérisent le climat de la Bigorre. Pendant la période de finition, environ la moitié de son alimentation est composée de ce qu’il trouve sur son parcours. Ce circuit permet et oblige les porcs à pratiquer une activité physique régulière, entraînant une évolution musculaire qui produit une viande plus rouge et plus persillée.
Ce mode d’élevage combiné à une alimentation à base de ressources végétales naturelles, fournit la matière première - riche en antioxydants - du « Jambon noir de Bigorre ».
La fabrication et l’affinage s’effectuent sur une période minimale de 20 mois, dont 12 dans un séchoir qui communique avec l’atmosphère extérieure.
Le produit se définit également par une texture fondante et par ses arômes subtils et persistants qui évoquent les fruits secs, la châtaigne grillée, le sous-bois…
Données chiffrées (2015) :
- 57 éleveurs, 3 entreprises d’abattage ou découpe, 10 transformateurs et salaisonniers
- 8 559 porcs abattus et 16 664 jambons mis au sel
10 juillet 2014
Le Bœuf de Charolles obtient l’appellation d’origine protégée (AOP)
Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Bœuf de Charolles » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 10 juillet 2014.
La viande « Bœuf de Charolles » se reconnaît à son grain particulier, à sa surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur rouge « vif ». Les animaux « Bœuf de Charolles », de race charolaise, ont un profil boucher très marqué qui se caractérise par de belles proportions et une ossature peu développée. Cette viande très réputée tire ses principales caractéristiques des pâturages spécifiques au sein d’un milieu bocager sur lesquels l’élevage des bovins est réalisé.
La production du « Bœuf de Charolles » est répartie sur les régions Bourgogne et Rhône-Alpes et concerne 355 communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de la Saône et Loire et de la Nièvre. (Voir carte en annexe). Cette aire géographique repose sur le berceau historique de la race charolaise dont les conditions climatiques ainsi que les caractéristiques du sol favorisent l’élevage et l’engraissement des bovins. Le savoir-faire des éleveurs, propre à la sélection des bovins, s’est maintenu depuis 300 ans pour témoigner aujourd’hui d’un véritable produit de qualité, dont 344 tonnes ont été commercialisées en 2013.
Le « Bœuf de Charolles » présente des caractéristiques organoleptiques marquées qui s’expriment notamment par sa grande tendreté, sa forte jutosité, son intensité aromatique et sa saveur faiblement acidulée.
Ce produit d’exception par ses volumes de production limités, en font une viande prisée par les meilleurs artisans bouchers et restaurants gastronomiques.
L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination « Bœuf de Charolles » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
L’obtention de l’AOP, signe européen, est l’ultime étape du processus de reconnaissance de cette dénomination, qui était jusqu’alors protégée sur le seul territoire national en tant qu’AOC.
Données chiffrées 2013 :
- 159 eleveurs
- 2 abatteurs chevillards
- 765 carcasses « Bœuf de Charolles » commercialisées soit environ 344 tonnes.
Le Charolais obtient l’appellation d’origine protégée (AOP)
Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Charolais » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 20 juin 2014.
Le fromage «Charolais» est fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier.
Il est de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. A l'issue d’un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm.
Sa croute évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleuté en fleurissant. Des taches bleues principalement de pénicillium peuvent apparaître en cours d’affinage.
Le Charolais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
Le Charolais est produit au sein du bocage Charolais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages.
Le « Charolais » est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais.
L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins, mais c’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée.
Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du Charolais s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd’hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination « Charolais » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Le Beurre de Bresse et la Crème de Bresse obtiennent l’appellation d’origine protégée (AOP)
Les règlements européens enregistrant les appellations d’origine protégées « Beurre de Bresse » et « Crème de Bresse » ont été publiés au Journal officiel de l’Union Européenne du 15 avril 2014.
La Crème de Bresse présente un taux de matière grasse élevé qui est à l’origine de son onctuosité. Sa lente maturation biologique favorise son développement aromatique, qui lui confère un goût légèrement acidulé. La Crème de Bresse peut se présenter sous la forme d’une texture semi-épaisse ou épaisse. Les deux types de crème se différencient principalement par leur niveau d’acidité. La Crème de Bresse semi-épaisse présente l’intérêt de bien résister à la chaleur, tandis que la Crème de Bresse épaisse est traditionnellement utilisée en nappage ou alors pour des cuissons courtes et à températures modérées.
Le Beurre de Bresse est issu de Crème de Bresse et fabriqué en baratte. Le Beurre de Bresse se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le Beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).
La production de Crème et Beurre de Bresse concerne la même zone géographique et est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la Crème et le Beurre de Bresse. Ce système d’alimentation mixte assure en effet, de par la présence du maïs un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire un lait d’une coloration soutenue.
La Crème et le Beurre de Bresse sont tous les deux des produits très prisés des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le 19ème siècle, ils sont des ingrédients de choix qui sont utilisés ou qui accompagnent notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection des dénominations « Crème de Bresse » et « Beurre de Bresse » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Données chiffrées 2012 :
- 60 exploitations laitières
- 500 tonnes de Crème de Bresse dont 300 tonnes de Crème de Bresse épaisse
- 500 tonnes de Beurre de Bresse
Annexe : Aire géographique des AOP Crème et Beurre de Bresse
La Châtaigne d’Ardèche obtient l’appellation d’origine protégée
Crédits photos : CICA - Rissoan
Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Châtaigne d’Ardèche » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 21 janvier 2014.
L'appellation d’origine protégée « Châtaigne d'Ardèche » concerne les châtaignes fraîches, les châtaignes sèches entières épluchées, et la farine de châtaignes.
Elle est réservée aux châtaignes de variétés locales anciennes ardéchoises cultivées en vergers de type traditionnels (faible densité de plantation, entretien régulier des arbres et des sols, utilisation de peu d’intrants), sur des secteurs de pente, quelquefois aménagés en terrasses.
La « Châtaigne d’Ardèche » possède une saveur sucrée distinctement perceptible, éventuellement accompagnée d’une légère amertume. Elle présente une richesse aromatique en bouche : des notes discrètes de brioche, de pain au lait, de potimarron, de patate douce et de miel. Dans les formes de présentation sèches (châtaigne sèche et farine), on retrouve en sus des odeurs de fruits secs du type amande et noisette, et de gâteau.
L’aire géographique de l’AOP « Châtaigne d’Ardèche » se situe sur la bordure sud-est du Massif-Central et s’étend principalement sur le territoire du département de l’Ardèche. Elle est formée de 197 communes dont 188 communes de l’Ardèche, 7 communes du Gard et 2 communes de la Drôme.
Les communes retenues dans l’aire de production répondent à des critères particuliers géologiques, topologiques, et paysagers ainsi qu’à des critères d’usage de production, de transformation et de commercialisation de ce produit spécifique.
Le châtaignier a fait l’objet d’une culture importante en Ardèche dès le Moyen-âge. Dès le XIVème siècle, des écrits attestent de l’utilisation locale des châtaignes fraîches ou sèches pour payer des impôts !
En Ardèche, le châtaignier a trouvé son territoire d’élection dans les zones escarpées, sur les pentes, où il bénéficie d’un ensoleillement maximum et où les cultures intensives ou plus exigeantes n’étaient pas possibles.
D’aliment essentiel pour la population locale, la « Châtaigne d’Ardèche » est devenue de nos jours une composante incontournable de la gastronomie locale : rôties de châtaignes au coin du feu, pâtisseries, confiseries, pains à la farine de châtaigne, accompagnement des plats de fêtes de fin d’année… Plusieurs entreprises locales centenaires et renommées ont développé dès la fin du XIXème siècle des produits réputés comme les marrons glacés et la crème de marrons, utilisant initialement la châtaigne d’Ardèche comme ingrédient principal. L’Ardèche est ainsi le berceau de la valorisation des châtaignes.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination « Châtaigne d’Ardèche » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Données chiffrées 2012 :
192 producteurs de châtaignes,
1300 hectares de châtaigneraie (environ 54 000 arbres),
2 entreprises de transformation, 15 producteurs-transformateurs,
580 tonnes de « Châtaignes d’Ardèche » commercialisées : sous forme transformée (430 tonnes) ou sous forme fraîche (150 tonnes).
21 janvier 2014
La Rigotte de Condrieu obtient l'Appellation d'Origine Protégée
Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Rigotte de Condrieu » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 19 novembre 2013.
La Rigotte de Condrieu est un petit fromage fabriqué à partir de lait de chèvrecru, entier, non standardisé. C’est un fromage à pâte molle, non pressée. L'utilisation d'un caillé de type lactique permet à ce fromage de présenter une pâte ferme et fondante.
La Rigotte de Condrieu est produite sur le massif du Pilat, situé au sud-ouest de la ville de Lyon. Au carrefour de plusieurs départements (Loire, Rhône, Ardèche), dans la région Rhône-Alpes, le massif du Pilat se situe au sud des monts du Lyonnais, à l'ouest de la vallée du Rhône, au nord des monts du Vivarais et à l'est des monts du Forez.
La production du lait, la transformation en fromages et l'affinage sont réalisés dans 48 communes.
La Rigotte de Condrieu présente une flore de surface composée de moisissures de couleur ivoire, blanches ou bleues. Au terme de la période minimale d'affinage (8 jours à compter du jour du démoulage), il se présente sous la forme d'un petit palet circulaire, de 4,2 à 5 cm de diamètre, de 1,9 à 2,4 cm de hauteur.
Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres de race Alpine ou Saanen ou issues de la population chèvres du Massif central, ainsi que de chèvres issues du croisement de ces races.
Dès 1865, le baron Raverat mentionnait le terme Rigotte. Il écrivit à propos de Condrieu : « On élève dans le pays quantité de chèvres dont le lait donne d'excellents petits fromages appelés rigottes, que l'on exporte dans toutes les villes des environs et jusqu'à Lyon même ».
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de la fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination « Rigotte de Condrieu »sur tout le territoire de l’Union Européenne.
22 novembre 2013
Les Prés-salés du Mont-Saint-Michel obtiennent l'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » a été publié au Journal officiel de l’Union Européenne du 22 novembre 2013.
Les Prés-salés du Mont-Saint-Michel sont des agneaux âgés de moins de 12 mois, d’un poids minimum de 14 kg, et dont l’alimentation est constituée principalement de pâturage sur des marais salés.
Les agneaux sont d’abord nourris au lait maternel, puis pendant 70 jours minimum en pâturage maritime. Ces pâturages maritimes, régulièrement inondés par la mer constituent leur ressource fourragère essentielle et confèrent à la viande sa typicité.
La viande des Prés-salés du Mont-Saint-Michel se distingue par sa couleur soutenue et rosée. Elle offre à la cuisson une jutosité élevée et soutenue tout au long de la mastication ainsi que des arômes intenses et persistants en bouche, ainsi qu’une absence de goût de suint.
La production des Prés-salés du Mont-Saint-Michel s’étend sur une partie des départements de la Manche et d’Ille-et-Vilaine. Sur cette zone, se sont maintenus des savoir-faire d’élevage et d’abattage respectueux de la qualité des agneaux prés-salés.
La production d’agneaux est attestée dans la baie du Mont-Saint-Michel depuis le Xème siècle.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination « Prés-salés du Mont-Saint-Michel » sur tout le territoire de l’Union Européenne.
Données chiffrées en 2012 :
2134 agneaux commercialisés
14 éleveurs
Source : www.inao.gouv.fr
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