1. Introducción
La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que equivale a palabra, discurso. Técnicamente, el diccionario vitivinícola internacional define a la Enología como "ciencia que trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo tanto, el estudio de los productos vínicos y no vínicos; es decir, los analcohólicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboración: destilados, ácido tartárico, aceite, etcétera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En otros países, la elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado está permitida, claro está que la calidad de los mismos no es la de un vino elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un sin fin que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de pasta" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados.
"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"
El proceso más complejo de la elaboración de vino es el de la fermentación, a partir de este fenómeno, el jugo o mosto pasa a ser vino.
¿Qué cambios químicos se producen en ese simple jugo o mosto para que se transforme en esa bebida que apasiona al hombre casi desde su existencia? En este trabajo nos profundizaremos en este fenómeno de la fermentación y en los cambios físicos y químicos de todo el proceso.
2. Historia de la Fermentación Alcohólica
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Según algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzada, debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre este fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico.
"La fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta"
LAVOISIER
Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación, pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico".
3. Las Levaduras
La vinificación, industria de la transformación de un producto de la tierra, de un fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de fermentación banal. Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es dueño de la composición de la materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de maduración, ni de los agentes de transformación que habitan en la microflora natural de la uva. El solo puede modificar las condiciones de esta transformación.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras específicas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxígeno, una alimentación apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
4. Fermentación Alcohólica
Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. Es muy difícil decir cual es el límite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º C; en regiones más cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que cuando un depósito alcance estas temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detención y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.
Influencia de la Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los trabajos previos a la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireación útil para el arranque. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia.
Remontado
Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en fermentación a través de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial que provoca una emulsión enérgica. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo.
La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. Está admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando la cuba de fermentación se calienta. Es recomendado en general hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrógeno asimilable.
El nitrógeno amoniacal (catión amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico. En treinta y seis horas de fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto, así como también otros factores nutritivos.
La vendimia puede ya de por sí ser pobre en nitrógeno asimilable, debido a una excesiva maduración o un índice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados.
La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca está contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Añadiendo a una vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amónico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las levaduras y se acelera la fermentación. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta adición permite que la fermentación alcance un grado de alcohol más elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentación. El nitrógeno adicionado de este modo es íntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolución previa y una buena mezcla. Si se efectúa la adición al segundo día de fermentación, las levaduras sólo utilizan dos tercios;’después de cuatro días, sólo la mitad, y hacia el término de la fermentación, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentación perezosa o para reactivar una fermentación detenida, la adición debe ser pequeña, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.
5. Fermentación Maloláctica y las Bacterias Lácticas
"En el transcurso de la elaboración y maduración de los vinos, pueden darse dos procesos biológicos de descomposición del ácido málico: uno protagonizado por levaduras, que fermentan el ácido málico, produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico, y se denomina fermentación maloalcohólica; y el otro es provocado por bacterias lácticas, que transforman el ácido málico, liberando ácido L(+)láctico y anhídrido carbónico, y se lo conoce como fermentación Maloláctica".
Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de fermentación secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuirá la acidez fija y se suavizará.
Durante esta etapa de transformación química, producida por bacterias, el ácido málico se transformará en ácido láctico y ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico contiene una sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido láctico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, éstas bacterias son mucho más pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras, al igual que las levaduras y los mohos.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se debe a dos causas: disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado, el málico, por otro ácido menos agresivo a las papilas gustativas, el ácido láctico.
Un vino joven pierde así su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El color y el olor también se ven modificados en este proceso, deja de tener ese color rojo vivo, y su olor se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de matices.
Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentación bacteriana no es posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido málico es lenta por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.
6. Análisis Químico del Vino
Análisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado.
Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
Análisis de Acidez
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
Ácido Succínico: también beneficioso.
Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por litro.
Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil.
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro.
Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez volátil. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores más.
Uno se podría plantear si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil, por qué razón no se trasiega el vino aireándose para que se pierda. Sencillamente porque el ácido acético es volátil, pero menos que el alcohol. Si lo aireáramos intensamente, perderíamos más alcohol que acético.
Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación, pero un vino en barril o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez volátil.
No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en elaboración ni en crianza.
Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil.
La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija. Por esta razón, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico para hacer una sustracción homogénea. Por ejemplo, si un vino tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez volátil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en acético equivale a 0,5 en tartárico, y así, ya homogénea, la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable. Por esta razón, la técnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado desacidificación maloláctica, que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico (fermentación maloláctica), resultando el vino mucho más agradable al paladar. Para este ácido, el málico, se utiliza un método de análisis muy simple para determinar cuándo ha desaparecido, transformándose en láctico.
Análisis de Extracto Seco
En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como:
Ácidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27
Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullición.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lógicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por dilatación y contracción, los volúmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación. Es normal que se formen de 3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a los 7 gr./l.
La densidad relativa de los vinos, generalmente, está próxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg.
Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su densidad.
Análisis de Color
Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como sensación similar a la que percibe la vista.
Para el análisis global, se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.
Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm, en cubeta de cuarzo:
Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, también, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno.
7. Evolución del Vino en la Botella
Esterificaciones del vino en la botella
Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación.
Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Y se consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo.
Después, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la barrica.
Los Sulfatos del Vino Embotellado
Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer. La evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Los Compuestos Responsables del Color
Los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino.
Como síntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barril de 225 litros de uno a dos años, exponemos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias. El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barril, y según sea ésta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización.
En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.
La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.
Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 ° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ° C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 ° C), lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C.
El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.
8. Conclusiones
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por siglos. En este trabajo sintético se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino.
La elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas como las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud.
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