Kim Khánh tổng hợp

Cốm đặc biệt bởi theo nhà văn Vũ Bằng thì khi thấy gió vàng hiu hắt của đầu thu ùa về là bất cứ ở nơi đâu người Hà Nội cũng nhớ ngay đến cốm Vòng. Chưa cần phải ăn mà chỉ nghĩ đến cốm thôi, cũng đã thấy ngát lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh, vị dẻo bùi của cốm, màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn xanh muôn mốt mùa ngọc thạch.

Từ xa xưa, cốm làng Vòng vốn đã nổi tiếng với câu ca dao:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”

Làng Vòng trước đây có tên là thôn Hậu, địa phận xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, hiện nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội. Làng vòng chia làm 4 thôn: Thôn Vòng Tiền, thôn Vòng Sở, thôn Vòng Trung, thôn Vòng Hậu nhưng làm cốm ngon thì chỉ có thôn Vòng Sở và Vòng Hậu.

Cái tên làng Vòng bắt nguồn từ địa thế của làng là nằm gọn trong 1 hình tròn bao quanh là một con đường, nghĩa là đi vòng quanh làng theo 1 con đường. Bên ngoài vòng tròn là thuộc làng khác.

1.  Cốm trong văn chương Việt Nam

Trong tập bút ký “Hà Nội băm sáu phố phường” của nhà văn Thạch Lam có nói đến cốm làng Vòng:

"Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là tinh hoa của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong mình hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê Việt Nam.

Với Thạch Lam thì Cốm không phải chỉ là một thức quà đặc biệt của đất nước mà cao quí hơn thế Cốm còn có một vai trò quan trọng trong những tục lệ, lễ nghi :

Ai nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi ... Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới giàu vô học có biết đâu thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?).

Thế cho nên đối với tác giả việc thưởng thức món quà Cốm này không thể chỉ cho là đang “thực”một món thực phẩm bình thường hay là một món cao lương mỹ vị đắt giá mà với món quà Cốm còn đòi hỏi người ăn phải biết cách ăn nghĩa là phải dùng cả tinh thần để thưởng thức để vị giác cảm nhận được đầy đủ ngoài cái mùi, cái vị còn được cả cảm nhận  cái tâm hồn của món ăn nữa :

Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.   

Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve ... Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm.

Ví Cốm như một thứ lộc trời cho nên với Thạch Lam thì Cốm nên được ăn nguyên chất, dùng chế biến ra những món ăn khác chỉ làm mất đi tính chất và hương vị thanh khiết của thiên nhiên :

Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và nhiều vị. Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi. Tuy vậy, nhiều người ưa cái thứ cốm xào, thắng đường rất quánh. Thành ra một thứ quà ngọt sắc và dính răng. Như vậy tưởng mua bánh cốm mà ăn lại còn thú vị hơn. Ở Hà Nội, người ta còn làm một thứ chả cốm, nhưng cái thanh đạm của vị lúa không dễ ăn với cái béo tục của thịt, mỡ.

Tôi thích hơn thứ chè cốm, nấu vừa đường và không đặc. Ít ra ở đây cốm cũng còn giữ được chút ít vị thơm và chất dẻo, và chè cốm ăn cũng mát và lạnh.

Nhưng cũng chẳng có gì hơn là một lá cốm Vòng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái về.".

Trong bút ký“ Miếng ngon Hà Nội” nhà văn Vũ Bằng cũng nêu cao vai trò của Cốm trong phong tục cưới hỏi của dân Việt ta . “Chàng Cốm” phải luôn ở bên cạnh “Nàng Hồng” thì mới biểu hiện niềm hạnh phúc trọn vẹn của một lứa đôi :

Từ tháng Tám trở đi, Hà Nội là mùa cưới... Gió vàng động màn the, giục lòng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu thì mới biết là “người ngọc” đã có nơi rồi:

Không ngờ em đã lấy chồng

Để cốm anh mốc, để hồng long tai;

Tưởng là long một long hai,

Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!

Nhưng thường thường thì hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi.

Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và cốm!

Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương giả; nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơi để đệm hồng chính là những búi tơ hồng quấn quýt.

Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương?

Như Thạch Lam, Vũ Bằng cũng cho việc thưởng thức món quà Cốm phải là một động thái cẩn trọng và  cao quí vượt  hẳn trên sự ăn uống thông thường, nó đòi hỏi người ăn phải có sự thanh lịch, không thể như một kẻ phàm phu tục tử chỉ biết ăn to nói lớn mà phải nhớ là mỗi miếng nhai, nuốt “là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng” :

Cốm, một món quà trang nhã của Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những cái gì phàm tục.

Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một, lấy ngón tay nhón lấy từng chút một, chứ không được phũ phàng.

Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!....

2. Nguồn gốc Cốm làng Vòng

Làng Vòng được coi như là cái nôi của cốm tại Việt Nam, bởi sự xuất hiện từ sớm nhất của cốm nên có nhiều câu chuyện về nguồn gốc xuất hiện.

Dưới đây là câu chuyện được nhiều người lớn tuổi tại làng Vòng kể lại . Theo lời kể của người làm cốm lâu đời tại làng Vòng, nguồn gốc cốm làng vòng bắt nguồn từ đầu thế kỉ I, làng Vòng gặp 1 trận mưa lớn làm vỡ đê khiến nước sông tràn vào khắp các ruộng lúa ở đó. Khi ấy cây lúa tại ruộng còn non, đang hình thành thành hạt bên trong . Người dân tại làng không cam chịu để thành quả cày cấy của mình bị nhấn chìm như vậy, nên đã ra ruộng cắt những cây lúa non đó về . Đem đi tuốt và rang lên cho khô làm gạo ăn chống đói . Thật may chính cái sản phẩm không mong muốn ấy không những cứu nạn cả làng mà còn có vị rất hấp dẫn ngọt ngọt dẻo dẻo lại thơm.

Từ đó người làng Vòng thường xuyên làm để ăn mỗi độ mùa thu đến . Cốm làng Vòng đã được dâng lên tiến vua vào các triều Lý từ năm 1009 đến năm 1225  như một món đặc sản . Vua Lý đã rất thích hương vị của cốm và từ đó, cốm làng Vòng trở thành một món ăn quý trong cung đình .

Có một truyền thuyết khác kể rằng, một nàng tiên đã dạy cho người dân làng Vòng cách làm cốm từ hạt lúa nếp non. Nàng tiên đã xuất hiện trong một giấc mơ của một người nông dân và chỉ dẫn cách làm cốm. Sau khi tỉnh dậy, người nông dân đã làm theo và tạo ra món cốm thơm ngon.

Làng cốm Vòng Hà Nội

Theo những gánh hàng cốm đã vượt qua lũy tre làng để đến với những người dân ở thành lớn thời đó, từ đó cốm đã trở thành món ăn tao nhã của người Hà Nội.

3. Cách làm cốm làng Vòng:

Theo truyền thống thì người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín, bố mẹ chỉ truyền cho con trai, không truyền cho con giá vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem bí quyết làm cốm đi nơi khác.

Để làm ra được cốm làng Vòng ngon nức tiếng thì người làm cần rất tỉ mỉ và công phu từ chọn lúa, sàng lọc thóc, rang thóc làm sao để thóc vừa nở chín mềm mà không quá lửa, vỏ trấu chỉ vừa tróc, giã thóc như nào để tróc vỏ mà đảm bảo cốm dẻo dính

• Bước 1: Chọn lúa làm cốm

Đối với người làng vòng để tạo ra được cốm ngon thì nguyên liệu rất là quan trọng. Ở miền bắc thì có 2 vụ lúa chính mỗi năm nhưng lúa làm cốm ngon nhất là vào tháng 8 – 9 lúc giữa và cuối thu khi ấy thời tiết se lạnh chuyển dần sang đông, tinh hoa đất trời hầu như kết đọng.

Lúa làm cốm phải là lúa nếp hoa vàng (lúa nếp hoa vàng trông giống hạt thóc nếp thường nhưng nhỏ hơn một chút, cũng tròn hơn, nhấm thử hạt lúa sẽ thấy đầu lưỡi ngọt như sữa người), đúng lúc lúa còn non bấm ra sữa và phải thu hoạch đúng thời điểm mới cho cốm dẻo miệng và thơm hương mạ non. Lúa không non quá vì làm cốm ra sẽ bị nát và không quá già vì cốm sẽ bị cứng, mất vị thơm ngon

• Bước 2: Sàng lọc thóc

Lúa mới ngắt ở ngoài đồng mang về không được vò hay đập mà phải tuốt luôn để lấy thóc. Sau đó sàng loại bỏ rơm, đãi qua nước với mục đích là loại bỏ các hạt thóc lép.

• Bước 3: Rang thóc

Sau khi đãi sạch thì thóc sẽ cho vào chảo rang, trong thời gian rang phải luôn đảo liên tục thóc đảm bảo độ chín đều. Bếp lò dùng để rang cốm phải đắp bằng xỉ than. Khi đốt thì không dùng than mà dùng củi gỗ cháy âm và chảo rang thì phải bằng gang đúc. Người nghệ nhân luôn phải canh lửa đều không được to quá hoặc nhỏ quá tránh cốm bị chín ép, cũng tuỳ vào độ non của thóc và độ lớn của lửa để có thể điều chỉnh lúa để xúc ra ngoài

Rang trong khoảng 30 phút thì phải kiểm tra xem đã được hay chưa? Các nghệ nhân làm cốm thử bằng cách đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh lên hạt thóc, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc”, tức 2 hạt thóc chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt thóc còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

• Bước 4: Giã thóc

Người làm cốm rang thóc thóc xong sẽ chia từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kg vào cối giã. Chày giã không được nặng quá mà giã đều tay và không được chậm vì cốm sẽ nguội đi, đảo thì dưới lên trên, từ trên xuống cho đều không lỏi , khi thấy có trấu thì xúc ra sàng sảy để loại bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, từ 5 đến 8 lần giã là hoàn tất. Trung bình làm ra mẻ cốm 40  - 50kg thì mất thời gian khoảng 3 - 4 giờ.

Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần trấu còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã phải thực hiện 3 – 5 lần để có được cốm sạch. Một mẻ lúa sữa non 5kg sẽ cho khoảng hơn 1kg cốm.

• Bước 5: Hồ cốm

Cốm mới làm ra mộc mạc muốn đẹp, nhìn bắt mắt hơn thì sẽ phải đi hồ cốm cho màu đẹp hơn. Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm màu xanh lá cây rồi hồ cốm cho thật đều

• Bước 6: Thành phẩm

Kết thúc quá trình làm cốm, người làng vòng sẽ chia ra 3 loại: cốm giót (cốm rót), cốm non và cốm già.

Cốm giót hay còn gọi là cốm đầu nia, cốm rót đây là loại đặc biệt chúng rất non nên trong quá trình giã chúng quyện vào nhau tạo thành một khối nhỏ như hạt ngô, hạt đỗ, hạt lạc. Khi sàng xảy dính lại trên đầu nia nên mới có tên gọi như thế. Số lượng cốm giót không có nhiều, mỗi mẻ cốm chỉ được 20% hoặc ít hơn trong tổng số làm ra, nếu cuối mùa cốm thì càng hiếm vì lúc ấy lúa làm cốm đã già rồi.

Cốm làng vòng thành phẩm sẽ được gói trong 2 lớp lá và buộc bằng sợi rơm vàng tươi. Lớp trong tiếp xúc với cốm là lá ráy xanh để tránh cho cốm khỏi khô và giữ được màu xanh ngọc. Lớp ngoài là lá sen khi ăn sẽ khiến cốm có hương thơm thoang thoảng của sen tươi . Buộc bằng sợi rơm lúa nếp vàng tươi khiến cốm càng trở lên mộc mạc đậm vị đồng quê.

4. Cách ăn cốm

Trước đây khi mua cốm về là không bao giờ ăn ngay mà dành để thắp hương thần thánh và gia triên trước, sau đó mới được ăn. Cốm là thứ quà trang trọng dùng trong những dịp đặc biệt để biếu, lễ, sêu tết (lễ cảm ơn của nhà trai dành cho nhà gái vì đã sinh thành và nuôi dưỡng lên người vợ cho con trai nhà mình)

Sánh đôi cùng cốm là chuối trứng cuốc, thường là chuối tiêu, sang hơn là chuối ngự. Chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, chấm vào cốm và ăn từng miếng nhỏ một rồi nhai thật chậm. Sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt, thơm của chuối, dẻo mềm của cốm như gói trọn vị mùa thu . Nhưng ngon nhất vẫn là ăn cốm với trái hồng chín đỏ.

5. Các món ăn chế biến từ Cốm

Cốm tươi không chỉ được ăn trực tiếp cùng chuối tiêu, trái hồng đỏ bên ấm trà ngon mà còn làm được nhiều món ăn ngon như chả cốm, bánh cốm, xôi cốm, cốm xào, chè cốm, kem cốm, bánh xu xê...

• Chả cốm :

Chả cốm là món ngon đặc trưng của Hà Nội. Chả cốm ăn bùi, béo ngầy ngậy, lớp vỏ ngoài giòn, nhân bên trong mềm dẻo, cắn miếng chả cốm thì cảm nhận ngay được hương thơm mát từ cốm tươi.

• Bánh cốm

Nguyên liệu được làm ra chiếc bánh cốm ngoài những hạt đậu xanh vàng ươm còn có dừa nạo, đường trắng, cùng với cốm tươi làng Vòng dẻo mịn tạo nên một mùi vị thanh mát, hài hòa mà cũng rất đậm đà.

• Xôi cốm  

Được mệnh danh là món ăn ngon nhất và hấp dẫn nhất được làm từ cốm tươi của làng Vòng để tạo nên hương vị ngọt dịu, thơm mát đặc trưng của lúa non kết hợp với gạo nếp dẻo, đậu xanh,   đường và hạt sen . Hạt sen là nguyên liệu vô cùng đặc biệt góp phần tạo nên sức hấp dẫn của món ăn này. Hạt sen thơm bùi cùng dừa non được bào sợi nhỏ vừa ăn trộn đều với nhau . Xôi cốm sẽ là món quà vô cùng đặc biệt khiến ai ăn rồi phải nhớ mãi.

• Cốm xào

Cốm xào dừa được rất nhiều người yêu thích. Dịp Trung thu chính là thời điểm các gia đình đều có  cốm xào cho gia đình của mình. Những hạt cốm được đồ dẻo quyện cùng với mùi thơm nồng nàn, độ ngọt của dừa non bào sợi ngọt bùi mang đến hương vị béo ngậy, ngọt thanh làm cho món ăn này càng trở nên hấp dẫn.

• Chè cốm

Bát chè ngọt thanh, hạt cốm xanh nhạt lơ lửng trong nước sắn dây sánh nhẹ, thoảng mùi lúa nếp và hương thơm hoa bưởi gợi lên nét thu Hà thành.

Tài liệu trích dẫn :

* Bút ký “ Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam

* Bút ký “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng

* Cốm Hà Nội – langcomvong.com

* Wikipedia

* Hình từ Internet

 Trở lại Trang Chính