最近は軟らかい食べ物を好んで食べる傾向があり、食事にかける時間が短くなり、昔に比べると噛む回数が減ったと言われています。食事から栄養を摂ることで生きている私たちにとって、よく噛むことは、健康に深く関わっています。よく噛むとだ液がたくさん出ます。このだ液は、口の中を清潔に保ち、むし歯や歯周病の予防になります。また、だ液が多いと消化を助けてくれるので、栄養の吸収がよくなります。また、よく噛んで食べることで、食材本来の味を感じることができます。さらに、あごを開けたり閉じたりするため顔などの骨や筋肉が動き、これにより血流が増加し、脳に酸素と栄養が送られるため、脳細胞の働きが活発になり、反射神経や記憶力、集中力、判断力などがよくなります。子どもの知育を助け、高齢者では、認知症の予防にもなります。食事のときは、「一口２０回〜３０回程度噛む」ように心がけましょう。今日は噛みごたえのある食材を献立の中に取り入れています。「いか」「枝豆」「アーモンド」など。みなさんは何回くらい噛んで食べましたか？

韓国語では「ご飯」のことを【밥】と表記し「パ（パプ）」と発音します（正確にはパプのプの発音の時に唇を閉じる寸前でとめる発音だとか）。炊いたご飯(白米)のことではなく、食事の「ごはん」という意味です。献立とは関係ありませんが、「クッパ」は、スープにご飯を入れて食べる、日本の雑炊とかお茶漬けという感じの庶民的な料理ですし、「キンパ」は、のりの上にごま油や塩などを混ぜ込んだごはんと具材をのせてくるっと巻いた、韓国風のり巻きのことです。本日提供するビビンバ（ビビンパ）は、代表的な韓国料理の一つで、どんぶりにご飯を入れその上にもやし・ぜんまい・錦糸玉子・挽き肉・大根のなますなどを載せたもので、スプーン（さじ）でかきまぜながら食べる料理です。日本語的に言えば、「まぜご飯」ということになるかもしれません。よく混ぜて食べてみてください。

先月の５月２５日（木）には、おからではなく「きらず（いり）」という食育メモで書かせていただきました。おからは豆腐を作る際に大豆から豆乳を絞った後の残りの部分です。おからの色が初夏に花を咲かせるウツギの花に似ていることから「卯の花」と呼ばれたり、調理の際に切る必要がないことから「きらず」とも呼ばれています。原料の大豆には良質な植物性たんぱく質やカルシウム、脂質などが多く含まれており、「畑の肉」と呼ばれるほど栄養満点です。そんな栄養満点な大豆からできた「おから」は、豆腐や豆乳に比べると栄養価は下がりますが、植物性たんぱく質やビタミンB群、脂質などが豊富に含まれています。特に食物繊維が豊富で、便秘解消や生活習慣病予防にも効果的です。みなさんのお家では「おから」を食べていますか。それとも、あまり食べていませんか。

「和食」とは何でしょうか？と問われて「和食とは・・・である」と回答できるとしたらすばらしいことだと思います。よくいわれるユネスコ無形文化遺産としての「和食」は「日本人の伝統的な食文化」のことで「料理」そのものを示しているわけではありません。これが唯一絶対の定義というものはないので、定義の一つを紹介します。「和食とは、ご飯と汁を中心に出汁（だし）や発酵調味料を用いた料理のことである」。つまり「お米を主食とする献立・料理」であり「発酵調味料を使う献立・料理」であり、「出汁（だし）を多用する献立・料理」であるということです。なんとなく理解できるのではないでしょうか。この定義以外にも、食材の味そのものを活かした味付けをしていることとか、旬など季節感を大事にした調理であることなども挙げられるでしょう。「箸」や「ご飯茶碗」を使うことなども和食に関連してきます。日本の風土を活かしながら受け継がれてきた料理を後世へとしっかり引き継いでいきたいものです。みなさんは、本日の献立のどこにもっとも「和食」らしさを感じましたか？

新潟の「のっぺ汁」は里芋を主材料とし、野菜やきのこなどを薄味で煮たものにとろみがついています。新潟は雪深い土地のため、買い物もままならない日にたくさんつくり、雪を冷蔵庫代わりにして鍋ごと雪の中で保存していました。その名残りからか「のっぺ」を冷やして食べたりもします。冷やしても、温かくして食べても、どちらでも美味しく食べることができます。とろみの出し方は、里芋をたくさん使ってそのぬめりでつけるところ、片栗粉を使うところ、汁の多いもの少ないものがあり、呼び方も「のっぺ汁」以外に「こにも」と呼ぶなど地域によってさまざまです。のっぺ汁は、その家独自の味で工夫され、具材、切り方、つくり方、食べ方はバリエーション豊かです。家庭の味として母から子へと引き継がれ、古くから食べられてきた「のっぺ汁」、みなさんのお宅ではどのように調理をして食べていますか。

本日はNHKの大河ドラマ「どうする家康」にちなんだ給食です。平均寿命が37〜38歳だった戦国時代に、75歳まで長生きした徳川家康だからこそ江戸幕府を築けたと言われています。徳川家康は、若い頃から晩年まで一貫して麦飯を食したそうです。質素倹約を旨とするための行動だったようですが、栄養価が高い麦飯を継続的に食することによって、結果として長生きできたのではないかと考えられています。本当かどうか定かではありませんが、家臣が気を遣って家康のお椀の底に白米を盛り、上に麦飯を被せて出したところ、家康は激怒したというエピソードもあります。玄米以外に徳川家康が愛したと言われる浜松の伝統食品「浜納豆」。名前は納豆ですが、糸を引きません。形は大豆そのままで、色は黒茶色。一粒頬張ると塩っ辛い味が広がり、案外さっぱりとしています。納豆というよりも味噌に近いイメージでしょうか。健康に悪影響を及ぼす活性酸素を除去し、 動脈硬化や心臓病を予防し、さらに 免疫力を増強させる効果があると言われています。本日提供する納豆は、私たちが日常的に食べている納豆です。徳川家康の食生活について興味をもった人は、ぜひ調べてみてください。戦国の世の武士は、一日に何食食べていたのでしょう？食べた時間帯は？メニューは？

山口県のソウルフード「チキンチキンごぼう」は、学校給食から県内全域に広まり、山口県民のソウルフードとなった料理です。一口サイズの鶏の唐揚げと素揚げしたごぼうを甘辛いタレで絡めており、ご飯に合うとの評判です。発祥は1995年頃のことで、当時の小学校の栄養教諭が「給食のレシピがマネンリ化している」と、各家庭のオリジナル料理を募集し、そこに寄せられたレシピを元に考案されました。その時に、リズムが良く子どもを引き付けるような「チキンチキンごぼう」という名称が付けられました。カリッと揚げられた鶏肉は食べ応えがあり、ごぼうの風味と絶妙にマッチします。学校給食を通して家庭に広まり、その後、街へ口コミで伝わった山口県の県民食の「チキンチキンごぼう」は、聖籠町のみなさんのお口に合いましたでしょうか。

暦には、毎年6月11日頃に「入梅（にゅうばい）」という記載があります。これは、暦の上での梅雨（つゆ）の始まりで、2023年は6月11日（日）。実際の「梅雨（つゆ）入り」は各地で異なり、各地の気象台から発表されています。新潟地方気象台は６月１１日、新潟県を含む北陸地方が梅雨入りしたとみられると発表しました。入梅の時期は、青い梅の実がスーパーや八百屋さんに並ぶ頃です。入梅のころにとれるイワシを「入梅（にゅうばい）イワシ」と言います。入梅いわしとは、6月～7月の梅雨入りの時期にとれるマイワシのことです。この時期のイワシは産卵前で、1年で最も脂が乗っていて美味しいとされています。イワシ料理は、お刺身はもちろん、塩焼きや煮付け、佃煮、つみれ汁、蒲焼き、さんが焼き、卯の花漬けなど多岐にわたります。本日は「おろし煮」にしました。昔から大衆魚と言われ親しまれてきたイワシを味わって食べてください。

今日は、新メニューの「豚肉のはちみつスパイス焼き」を提供します。豚肉の味付けにはちみつを使っています。砂糖やみりんとはひと味違った、コクのある甘みをもつ「はちみつ」。はちみつは、お肉に風味をつけるだけでなく、やわらかくする効果もあります。味わいの深い甘みを感じながら食べていただけるとうれしいです。「豚ばら肉のはちみつ醤油ニンニク漬け」や「豚ロースのはちみつ味噌焼き」など、料理のバリエーションはいろいろありますから、お子さんのお好みに応じてご家庭でも作ってみてはいかがでしょうか。

体にいい食材として知られているサバなどの青背魚。青背魚は、必須アミノ酸がバランスよく含まれている良質なたんぱく源です。必須アミノ酸は体内で作ることができないので、必ず食事から摂取する必要があります。たんぱく質は筋肉や内臓、骨、皮膚、髪の毛、血液などを作るもとになります。これらは毎日新しく作られているので毎日摂取することが大切です。また、サバの脂にはDHAがたっぷりと含まれています。DHAには血流をよくする働きがあり、動脈硬化の予防改善効果が期待できます。さらに、脳を活性化させて記憶力をよくする効果があります。サバを残さず食べて、脳の働きをよくし、午後の勉強も頑張りましょう。