聖籠町の給食

　本日は、「山倉小学校５年生が考えた味噌汁パート２」を提供します。今日の味噌汁も家庭科の時間に学習した「５大栄養素」を意識して考えられています。味噌汁の「実」には、冬が旬のほうれんそうやにんじんを使っており、たんぱく質、炭水化物、ビタミンがバランスよく摂取できるように調理されています。 

　「すいとん」は、特に食料不足の時代において、米の代替品として好まれていました。小麦粉に水を加えてこねて丸めたりちぎったりしたものを汁で煮た料理です。数ある小麦粉を使った郷土料理の中でも、生地自体をこねたり切ったりする必要がないため、「すいとん」は、比較的手軽に食べられる日常食として親しまれています。また、小麦粉を水で溶いて作るだけと調理が簡単であるため、量産できて腹持ちが良いことも愛される理由の一つとなっています。地域によって「すいとん」は、使う材料や呼び名が少しずつ異なることもあります。米粉を用いる地域もありますし、「すいとん」ではなく「とっちゃなげ汁」と呼ばれている地域もあります（水で溶いた小麦粉を「取っては投げる」から、あるいは「父ちゃんが鍋をかき混ぜて作る」からのいずれかが由来と言われています）。全国各地には、似ている料理があり、大分県では「だご汁」、岩手県では「ひっつみ」などといった名前で呼ばれることもあり、各地域で独自の文化を形成しています。

　給食の人気メニューとして上位にランクインする献立に「ソフト麺」があります。学校給食の発祥は1889年（明治22年）にさかのぼります。山形県鶴岡町（現鶴岡市）の代督寺の境内に、恵まれない子どもたちのために忠愛小学校が作られました。私立忠愛小学校には、お弁当を持ってくることができない家庭の子どもたちが多く通っていました。そんな子どもたちのために無料で昼食をふるまったことが学校給食の発祥とされています。お弁当の材料は僧侶たちが一軒一軒回って米やお金の寄付を募って集めました。当時の給食として出されていたのは、おにぎりと魚の干物・漬物というメニューだったそうです。恵まれない子どもたちのために給食を提供するという取り組みは当時の文部省（現文科省）もそれを推奨し、それぞれの地域に広がっていきました。しかし、1939年（昭和14年）に第二次世界大戦の開戦となり、戦争をきっかけにしてほとんどの学校で給食は出されなくなってしまいました。第二次世界大戦中の日本は餓死者が出るほどの深刻な食糧難でした。そのあおりを受け、学校給食の提供ができなくなっていきます。第二次世界大戦が終戦を迎えても食糧難はすぐには解決されませんでした。そんな戦後の日本の状況をみかねて、日系アメリカ人を中心に、食糧や衣料品などの支援物資を日本に送るという慈善事業がスタートしました。小麦を用いた学校給食を提供する環境が整いましたが、給食で出されるコッペパンは子どもたちから人気がなく、当時給食を食べていた人の中には「給食は不味（まず）かった」という思い出を持っている人も多いようです。給食のパンが不評だったことと、給食のメニューにバリエーションを増やすため、パンと同じ小麦（強力粉）を使った他の主食が必要になりました。そこで採用されたのがソフト麺です（正式名称は「ソフトスパゲッティ式めん」）。1960年代から開発されたソフト麺は、東京都が学校給食に採用をしてから各地に広がっていきました。したがってソフト麺の歴史はおよそ６０年です。歴史を感じながら食べてもらえるとうれしいです＜※給食のメニューにごはんが正式に採用されるのは、1976年（昭和51年）頃です＞。

　給食の「サバの味噌煮」は、子どもたちの人気メニューの一つです。「サバの味噌に」は、高圧で調理されているので、ほとんど骨を意識しないで食べることができます。魚は、骨がある脊椎動物です。私達は、その命をいただきながら生きています。魚が苦手な人からは、「きれいに食べられない」「魚の骨が気になる」という意見をよく耳にします。これは、箸がうまく使えないといった理由もありますが、普段から魚に触れる機会が少ないため、どこに骨があり、どうすればきれいに食べられるのかわからないことも影響しているようです。箸を使って上手に骨をとり、きれいに食べることができるといいですね。反対側の身を食べるために魚をひっくり返すのはマナー違反だと意識できるようになってもらいたいものです。

　きなこは、大豆を焙煎して粉末にしたものです。加熱することにより大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香りになります。おいしいだけでなく、パウダー状のきなこは消化吸収がよく、大豆の栄養成分をそのまま摂ることができます。きなこの原型は奈良時代に存在していたと言われていますが、一般に広まったのは江戸時代です。きなこをまぶした「あべかわ餅」は徳川家康にも献上されたそうです。「畑の肉」ともいわれる大豆を原料としたきなこには、たんぱく質のほか、脂質、炭水化物、鉄やカルシウムなどのミネラル、ビタミンB1、ビタミンB2などのビタミンが含まれています。また、大豆サポニンや大豆イソフラボンといった大豆ならではのポリフェノールが含まれていることも特徴です。本日は、きなこパンを提供します。パン以外にも、きなこは朝食やおやつ、ドリンクなどにも利用できますので、日常的にきなこを食べ、いきいきとした毎日を過ごしてほしいです。

　雪を掘り起こして収穫する野菜は、昔から「雪下野菜」と呼ばれ、積雪の多い土地ならではの野菜として、その土地でのみ出回っていました。基本的には、秋に収穫する野菜をあえて収穫せずに雪の下でそのままにしておくか、収穫後、雪の中で貯蔵した後に出荷します。最近、そんな雪下野菜が、おいしいと人気を呼び、ブランド野菜としての出荷が増えてきています。おいしさの秘密はその甘さにあります。糖質が含まれているものほど凍りにくく、雪の中の野菜たちは、自身が凍ってしまわないように自ら糖分をアップさせています。野菜たちの生命力が、まさにおいしさに直結しているとも言えます。「雪下キャベツ」も、積雪の多い地域で栽培されています。キャベツは、8月に苗を植えると11月中旬頃から収穫可能となりますが、積雪の多い地域では、キャベツをすぐに収穫せず、しばらくの間、畑にそのままにしておきます。積雪下に一定期間を経過させて掘り出した「雪下キャベツ」は、甘さに加え、水分が多くて葉がシャキシャキしているので一層おいしさが感じられます。

※令和６年２月２６日（月）の「キムタクご飯の記事」も再掲載しました。　　　本日は、聖籠中学校からリクエストのあった「キムタクごはん」を提供します。「キムタクごはん」は、長野県塩尻市が発祥で、今や全国に広がった人気の給食メニューです。キムタクごはんの「キムタク」とは、「キムチ」と「たくあん」のことです。キムチは、韓国の家庭料理で、毎年１１月頃に１年分のキムチを仕込みます。キムチは発酵食品で乳酸菌が豊富に含まれ、体の免疫力を高めるはたらきがあります。長野県は伝統的に漬物文化が発達している地域でありながら、子ども達の漬物離れが進んでいました。そこで、子ども達に漬物をおいしく食べてもらいたいという想いから、塩尻西部中学校の栄養士が考案し、その後、各校の栄養士が集まる定例会議の中で紹介されたことを機に、市内中に広がり、その後全国へと広がっていきました。たくあんを使うことで甘味が加わり、キムチの辛さを苦手とする子どもでも食べられるように配慮されています。酸味と甘味が絶妙にマッチした味わいと、たくあんのポリポリとした食感は子ども達に大好評です。

　大根は部位によって味や食感が違い、それぞれに向いている料理があります。用途にあわせ部位を上手に使い分ければ、いつもの料理が更においしくなり、メニューの幅も広がってきます。 焼き魚などに添えることの多い大根おろしも、お好みの味に調節できます。大根の中でもっとも甘いのは、葉に近い「上」の部分です。この部分は甘みだけでなく、水分が多くみずみずしいので、サラダや野菜スティックなど生で食べるのに向いています。「大根おろしは辛いから苦手だ！」という方は、この部分を大根おろしにするのがおすすめです。大根の「真ん中」の部分は、甘みと辛みのバランスがちょうどよくクセがないため、大根がメインの煮物や鍋におすすめです。真ん中の部分は、 柔らかい部分なので、厚切りで作りたいおでんやふろふき大根、大根ステーキなどを作る時も、この部分を使うとふっくらジューシーに仕上がります。大根の「下」の部分は、辛みが強く繊維質が多いです。食べた時に口の中にすじが残りやすいので、この部分は薄切りにして漬物やみそ汁の具に使うのがいいようです。ピリッと辛めの大根おろしが好きな方は、この部分を使うのがベストです。購入したりいただいたりした大根に葉っぱがついていたら、是非積極的に料理に活用してほしいです。大根の葉には栄養がたっぷり含まれ、鉄分やカルシウム、食物繊維などは、なんと小松菜やほうれん草よりも多く、ビタミンＣまで含まれています。おひたしにしたり、細かく刻んで炒め物や彩りに使うなど用途はいろいろです。食品ロスにならないように、食材を有効に調理できるとすばらしいと思います。

　大豆は「畑の肉」と呼ばれるようにたんぱく質を多く含む食品です。大豆には、たんぱく質のほか、食物繊維、ミネラル類の他、サポニン、レシチン、大豆イソフラボンといった成分も含まれています。大豆のすごさは、なんといってもその加工の幅広さにあります。蒸したり、煮たり、絞ったり、揚げたり、煎ったり、発酵させたりと、あらゆる加工方法に対応した食品が存在しており、しかもその種類は今も増え続けています。加工したのち、そのまま食べてもいいし、飲んでもいいし、隠し味にもメイン食材にもなりますので、これほど活用の幅が広い食材はなかなかありません。 大豆がいかに日本人の食生活を支えているかが分かります。大豆はもともと中国が原産で、アジア各国のみならず世界中の国で食べられています。大豆の消費量の多い国は、1位が中国、2位がアメリカ、3位がアルゼンチンで、日本は１０位です。みなさんは、大豆から作られる食べ物をいくつ知っていますか。ぜひ端末などを使って調べてみてください。