キムタクごはんの「キムタク」とは、「キムチ」と「たくあん」のことです。長野県塩尻市の学校給食でメニューが考案され、全国に広まりました。はくさいキムチ、たくあんを炒めて薄口醤油で味を整え、ベーコンなどを加えて温かいごはんに混ぜ込めば完成です。たくあんを使うことで甘味が加わり、キムチの辛さを苦手とする子どもでも食べられるように配慮されています。また、白米は聖籠町産のコシヒカリを使用しています。酸味と甘味が絶妙にマッチした味わいと、たくあんのポリポリとした食感は子ども達に大好評です。キムタクごはんは、給食の人気献立メニューです。

　今日は、韓国料理のビビンバで（料理店によって、ビビンパ、ビビンバ、ピビンパ、ピビンバなどと表示されていますが「ビビンバ」が多数を占めるようです）。韓国語でビビンバのビビンは「混ぜる」バは、「ごはん」を意味します。ナムルは、野菜や山菜などを茹でて、ごま油や塩、にんにく等で味付けした韓国料理をさします。本日の給食では、麦ごはんに焼き肉とナムルをよく混ぜて食べてほしいです。本日の献立にはないクイズを出題します。韓国料理の「クッパ」とは、何でしょうか？３択問題です。　　その１・・・なべ　　　その２・・・スープごはん　　　その３・・焼き肉　　　韓国語で、鍋のことを「チゲ」と言い、焼き肉のことは、通常は「コギ（肉）＋クイ(焼き)＝コギグイ」といい、肉は種類によって「カルビ」、「プルコギ」、「サムギョッサル」などと呼ばれているようです。ということで、（消去法によって）正解は「その２・・・スープごはん」でした。

　「家庭の味」「おふくろの味」の代表格ともいえる、みそ汁。その味を決めるのが「味噌」です。本日は、もずくの味噌汁にしてみました。お口に合いましたでしょうか？味噌は、私たちの体内で合成されない９種の必須アミノ酸を含む大豆たんぱく質が分解され、発酵してできた食品です。吸収率も栄養価も高いです。かつては各家庭で仕込んだ自家製の味噌が主流でした。味噌はとても種類が多く、使用する麹によって「米味噌・麦味噌・豆味噌・合わせ味噌（調合味噌）」に分けられます。さて、ここでクイズです。次の食品のうち、味噌のように発酵させて作る食品はどれでしょうか？　　　その１・・・キムチ　　その２・・・豆腐　　その３・・・こんにゃく　　キムチは、塩漬けした白菜などに薬味を加えて、低温で発酵させてできた食品で、食べることによって、ヨーグルトのように腸内環境を整え、体の疫力を高めてくれます。※市販品の中には、キムチ味の調味料に野菜を浅漬けにして作った「非発酵キムチ」もありますので、「熟成発酵キムチのイラスト」が書いてあるかどうかを見て「発酵キムチ」「非発酵キムチ」を見分けてみてください。　ということで（非発酵商品もありますが）、正解は「その１・・・キムチ」でした。

　キビナゴはニシン科の魚で、体長は10cmほどの魚です。独特な帯状の縞模様があります。キビナゴの漁獲量の多い鹿児島県では、帯のことを方言で“きび”、小魚のことを方言で“なご”と呼ぶことから、その見た目の特徴に合わせキビナゴと呼ばれるようになったといわれています。キビナゴは年間を通じて水揚げされるため、いつでも食べられます。春先は産卵の時期のため、子持ちのキビナゴが食され、秋は身に脂がのって身がしまるキビナゴが食されます。キビナゴは、骨ごと食べられる魚です。丈夫な骨や歯を作るカルシウムが多いだけでなく、カルシウムの吸収を高める作用のあるビタミンDも豊富に含まれます。残さず食べてほしいです。

　「食品ロス」とは、食べ残し、売れ残りや期限が近いなど様々な理由で、食べられるのに捨てられてしまう食品のことを示します。「食品ロスの削減の推進に関する法律」（略称 食品ロス削減推進法）第９条において、10月は「食品ロス削減月間」、10月30日は「食品ロス削減の日」と定められています。令和４年度統計（推計）によると、日本の食品ロス量は年間でおよそ４７２万トンで、国連世界食糧計画（WFP）による2022年の食料支援量（約480万トン）とほぼ同等の食品を廃棄していることになります。大切な食べものを無駄なく食べきるように努力したいものです。家庭内の「食品ロス」の割合の高い要因は「食べ残しをすること」と「封も切らないうちにそのまま期限が過ぎて廃棄すること」となっています。１６日（水）の夕方から夜にかけてのテレビでは、「食品ロス」のニュースが報道され、廃棄されているパンの耳からビールを作る取組や同じくパンの耳から醤油を作る取組などが紹介されていました。１８日の給食では、食品ロスを減らす工夫をしています。畑で不要になった大根菜を使用したり、大きさがそろわずに出荷できないしいたけをメンチカツに入れたりしています。各ご家庭でも、環境面や家計面に優しい調理の工夫をしていただけると幸いです。

　聖籠町で提供している給食では、肉のメニューに比較して魚のメニューは人気がありません。それぞれのご家庭ではいかがですか？本日提供するサバは、秋から冬にかけて脂が乗っておいしくなる魚です。サバには良質なタンパク質が含まれ、みなさんの体の成長や筋肉の維持に効果的に機能します。また、サバには鉄分が多く含まれるので、疲れにくい体をつくることができます。更に血液をサラサラにし、動脈硬化を防ぐ効果や脳の働きをよくして、記憶力を高めてくれる不飽和脂肪酸（DHAなど）を多く含みます。栄養豊富なサバを残さず食べてほしいです。※「秋サバ嫁に食わすな」という、ことわざがあります。これは心優しい気持ちが込められているという説と逆の説があることわざです。興味のある方は端末等で意味を調べてみてください。

　「外出から帰宅したら手洗いをしましょう」「トイレのあとには手洗いをしましょう」「食事の前には手洗いをしましょう」などと言われていますが、どうして手洗いが必要なのでしょうか？私たちの周囲には、目には見えませんが様々な病原体が身をひそめていて、油断につけこんで体内に入り込もうとしています。そのため、私たちは病原体に感染しないように様々な対策を講じなければならず、そのような対策の中で最も大切なことは「手洗い」です。病原体を周辺の環境表面から体内に容易に移動させる伝播経路が「手指」なので、手洗いは感染を予防するために最も大切なことと言えます。菌やウイルスは、水で洗うだけでは除去しにくいため、石鹸液を付けて指と指の間や手首までていねいに洗うことが大切です。今日も、清潔な手でおいしく給食を食べてください。

　食事のマナーは周りの人と楽しく食べるためにとても大切なことで、食事のマナーには、「相手を思いやる心」が深くかかわってきます。食事を提供してくれた人に感謝をし、一緒に食事をする人に気持ちよく、そして楽しく食べてもらいたいと思えば自然とマナーも身に付いてきます。日々、楽しく食事をするために、自分の食事マナーを見直してみてほしいと思います。◯音をたてて食べたり、口の中に食べ物が入ったまま話をするのはNG。◯食事中に大声で話したり、ふさわしくない話をしたりするのもNG。◯食事中に席を立ったり、遊んだりするそもNG。◯ひじをついて食べるのもNG。◯「いただきます」や「ごちそうさま」のあいさつをしないのもNG。などなど。給食の時間だけでなく、各ご家庭でも、食事中のマナーを考えて日々実践していただけるとうれしいです。

「畑の肉」といわれる大豆は、からだに必要なたんぱく質や脂質をたくさん含む栄養価が高い食材です。日本では弥生時代から栽培されていたようです。大豆はさまざまな食品や調味料に加工して食べられています。大豆からつくられる食べ物の中でも、みそ、しょうゆ、豆腐は和食には欠かせない食べ物です。ほかにも大豆を加工してできる食べ物は、たくさんあります。それでは問題です。次のうち、大豆から作られているものはどれでしょうか？　　　その１・・・さつま揚げ　　　　その２・・・がんもどき　　　　その３・・・はんぺん　　　「さつまあげ」は、魚肉のすり身を塩や砂糖などで味付けしてから成形して油で揚げたもので、魚肉練り製品の揚げかまぼこの一種です。形は丸形や四角など様々です。　　「はんぺん」は、魚のすり身とヤマイモ、卵白を混ぜるなどして作るゆでかまぼこの一種です。　　「がんもどき」は、木綿豆腐を主な材料とし、野菜や海藻などの具材を加えて作られる日本の伝統的な揚げ物料理です。ということで、答えは「その２・・・がんもどき」でした。

大学芋とは、サツマイモを粗く切り、それを砂糖やしょうゆを使って炒めたり煮たりしたもののことを指します。美しい黄金の蜜がサツマイモに絡みつき、甘さと食感が特徴を際立たせてくれます。大学芋の魅力は、シンプルな調理法から生み出される深みのある風味にあり、素朴な甘さがお腹だけでなく、心も満たしてくれます。名前の背景には数々の説が存在します。それほど裕福ではなかった明治時代の学生たちが手軽に手に入るサツマイモを自炊して作ったという説や江戸時代の俳人、与謝蕪村が学問に励む人々を労って名付けたという説等があります。諸説ある中で、最も信憑性のある説は、東京の学生街・神田で大学芋が販売され、それを好んで食べていた学生たちから来たというものです。これは、広辞苑でも記載があり、「一説には、大正から昭和にかけての学生街での人気からつけられた名前」とされています。他の有力視される説は、東京大学の前にあった氷屋「三河屋」が、さつまいもを揚げて飴を絡めて販売し、学生に人気だった由来から名付けられたというものです。その際、「学生街」とは、三河屋が存在した東京大学の前を指すという解釈もあるようです。正確な起源は明確ではありませんが、大学芋は、日本人に親しまれ、長い間愛されてきた一品であることは間違いありません。今日の給食の大学芋が、みなさんのお腹と心を満たしてくれることを願っています。

　９月６日（金曜日）にも「新潟は、きのこ王国」という一口メモをアップしました。きのこ類は「低カロリーでミネラルたっぷり」「ビタミンDが豊富に含まれるので、骨を丈夫にして免疫力も向上」「食物繊維が多く含まれるので、生活習慣病予防に効果的」など、おいしくヘルシーな食卓を飾ってくれる食材と言えます。新潟県は、長野県に次ぐきのこ生産量の多い県です。一般的には傘や軸が硬めで軟化していないものが新鮮であると言われ、早めに冷蔵庫に保存して早めに食べるのが大切ですが、冷凍保存も「可」です。三大うま味成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸と言われており、グルタミン酸は昆布に豊富に含まれ、イノシン酸はかつお節に、グアニル酸はきのこに豊富に含まれます。 アミノ酸系のうま味成分であるグルタミン酸と核酸系のうま味成分のイノシン酸・グアニル酸を合わせてとることでうま味を何倍にも強く感じられます。これをうま味の相乗効果と呼びます。今日の「きのこ汁」のうま味を存分に味わってほしいです。