ゆばは、豆乳を煮つめたときに表面にできる被膜をすくい取ったものを指します。すくった生の状態のものを「生ゆば」といい、それを乾燥させたものを「干しゆば」と呼びます。ゆばと豆腐の違いは、どちらも豆乳を原料として作られますが、それぞれ製法が異なっています。豆腐は凝固させるためににがりを使用して固めて作りますが、ゆばはにがりなどを使用せずに豆乳を煮つめて作るのが特徴です。ゆばは京都府と栃木県の日光市が産地として有名です。京都府では「湯葉」と表記されますが、日光市では「湯波」と表記されています。京都府においては、精進料理や懐石料理などで主要な食材として親しまれてきました。日光市でも僧侶や神官向けの食品として重宝されてきて、製法は京都府とあまり変わりませんが、日光市では湯葉を幾重にも巻き上げて作るため厚みがあり、食べごたえのある食感なのが特徴です。今日の給食では、ゆばをかきたま汁にしてみました。

　今日の給食は、蓮野小学校の６年生が、家庭科の学習の時間に考えた献立です。ぶり、れんこん、大根など冬が旬の食材を多めにしたことと、いろどりがよくなるように工夫したことがポイントです。

　いつもと同様、無料会員となっている「Photo AC」の写真を使用しています。　　今が旬の白菜。冬の鍋物には欠かせない白菜ですが、1/4や1/2にカットされたものでも使いきれずに残ってしまうようなこともあります。ところで、みなさんはカットされた白菜を使うとき、どこから使っていますか？ あるテレビ番組がアンケート調査を実施したところ、内側(17%)、根本(10%)、先端(10%)を大きく上回って、外側から使っている人が63%と最も多い結果となりました。ここでクイズです。冬が旬の野菜である白菜はどこの部分から食べると白菜全体を美味しく食べられるでしょうか？　４択クイズです。　１　内側から食べる　　２　外側から食べる　　３　下（根の方）から食べる　　４　上（根の反対の方）から食べる　　　 白菜は収穫後も生長する野菜です。根を切り取られた後も、白菜は外側の葉から生長点のある内側の中心部に栄養を送ります。その結果、外側の葉は内側に栄養を送り続け、どんどん旨みが抜けておいしくなくなっていきます。しかも栄養を送った外側の葉はしおれてスカスカになってしまうのです。長野県の農園の人も、『白菜を内側から使うと、最後まで新鮮に美味しく食べられます』とコメントしています。ということで、正解は「１　内側から食べる」でした。「えーっ？本当かなあ？！と思われる方は、ご自宅で（安全に配慮しつつ）試してみてください。　＜補助情報＞　ある生成AIに「白菜はどこから食べるとおいしく食べられますか？」と質問してみました。回答内容は以下のとおりでした。「白菜は、内側から食べることで最後まで美味しくいただけますよ。その理由は、白菜には中心の芯の部分に「生長点」というものがあるからです。収穫後も成長を続けている白菜は、外側の葉から内側の葉へ養分を送っています。料理の際は内側の葉から使うと、栄養分を送る必要がなくなった外側の葉に栄養や旨味がとどまり、最後までおいしくいただくことができるんです。」※このあと、おいしい白菜料理のレシピも紹介してくれました。

　健康のためには、DHAやEPA、ビタミンDなどの栄養素をコンスタントに摂取するのが望ましいです。ですから私たちが積極的に魚を食事に取り入れることは大変重要なことです。「2月が旬の魚」と言われているサバには、水煮や味噌煮などの缶詰がありますが、ここで問題です。次の中で本当にあるサバの缶詰はどれでしょうか？　１．サバのカレー缶　　２．サバの天ぷら缶　　３．サバのサラダ缶　　　サバは脂がのっていてうま味がしっかりとあり、カレーとの相性が意外といいと言われています。サバのカレー缶は実際に売られています。もし、サバカレー缶が近くのお店で売られていて、味が気になるようでしたら、購入して試食してみてください（もちろん、缶詰の購入を強制するものではありません）。ということで正解は「１．サバのカレー缶」でした。缶詰とは直接関連しませんが、みなさんのご家庭では、サバのカレーライスを作りますか？

　今シーズンのサッカーJ1リーグは、２月２３日に開幕します。アルビレックスの初戦は、２月２４日（土）午後２時からで、対戦相手はサガン鳥栖です（アウェーの試合で、会場は佐賀県の「駅前不動産スタジアム(鳥栖スタジアム)」。開幕試合に合わせて、今日の給食では、アルビご飯を提供します。給食をしっかりと食べ、J1の舞台で戦うアルビレックス新潟の選手のみなさんを応援しましょう。

　新潟県妙高市に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書かれます。妙高市は、特別豪雪地帯にも指定されているほど雪が多いため、厳しい寒さで冷え切った体を温めるために食べていたといわれています。戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたことが発祥と考えられています。はじめは、唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜて簡単につくられていたようです。かんずりの仕込みは、大寒（1月20日前後）に、塩漬けにした唐辛子を一度雪の上にさらして天日干しにする「寒ざらし」からスタートします。別名「雪さらし」ともいわれ、真っ白な雪の上にあざやかな赤色の唐辛子がきれいに並べられます。地場産の唐辛子を雪の中にさらしたのちにすり潰し、米糀と柚子、塩を混ぜて三年間熟成・発酵させます。雪にさらされた唐辛子はアクが抜けて旨みが増し、糀とともに発酵させることで味わい深い風味となります。今日の給食では、サワラに少しだけかんずりを入れて味付けをしました。

　ネギは、奈良時代に日本に伝わり、古くから食べられている日本人になじみの深い野菜です。11月～2月頃に旬を迎え、今まさに旬の野菜と言えます。ネギには抗酸化作用の高いビタミンCや硫化アリルが含まれており、風邪予防や血行促進、動脈硬化などの生活習慣病の予防にも効果が期待できます。ねぎは大きく分けて「根深ねぎ」と「葉ねぎ」があります。今日のネギは「根深ねぎ」で、「長ねぎ」や「白ねぎ」と呼ばれているもので、太く白い部分が多いことが特徴です。今日のネギは聖籠産で、白くてつやがあり甘みが強いのが特徴です。ねぎは、マーボー麺のスープに入っています。寒い中、おいしいネギを収穫してくださった農家の方に感謝をして味わってほしいです。

　今日の給食は、蓮野小学校の６年生が、家庭科の学習の時間に考えた献立です。旬のほうれん草や地場産の砂里芋を使っていること、また、卵焼きでタンパク質がとれるように工夫している点がポイントです。

　カリフラワーは、アブラナ科の植物で、キャベツや菜の花の仲間です。１１月から３月にかけてが旬です。ここで問題です。　カリフラワーの色が白いのはなぜでしょうか？　３択問題です　。１．水を与える量を少なくして栽培しているから　　２．与える肥料に牛乳を混ぜているから　　３．日に当たらないように育てているから　　　カリフラワーは、ブロッコリーが突然変異をしてできたものと考えられています。カリフラワーは、食べる部分の」花蕾（からい：花のつぼみが集まったもののこと）」に日を当てないように育てて栽培するため、白くなります。もともと緑色になる「もと」をもっていないので、日に当てて育てても黄色くなります。「花蕾（からい）」がオレンジ色のカリフラワー、「花蕾（からい）」が紫色のカリフラワーなどもあります。栽培方法については、ぜひ端末などを使って調べてみてください。

　お値段が高めなため、調理場の給食で提供されることは、ほぼない、「キンメダイ」に関するクイズです。スーパー等の魚売り場で、ぜひ実物を観察してほしいと思います。写真素材「Photo AC」サイトの写真のように、キンメダイは目に光が当たると金色に光ることから「金目鯛」と名付けられたと言われています。なぜ光が当たると目の色が金色になるのでしょうか？　　３択クイズです。　１．えものを見つけやすくするため　　２．自分を強く見せるため　　３．仲間を見つける目印とするため　　　　金目鯛（キンメダイ）は、水深800mととても深いところに住んでいます。ここでは光がほとんど届かずほぼ真っ暗となっています。金目鯛の目は深海のわずかな光でも感じ取ることができるため、暗闇でも獲物を見つけることができます。ということで正解は⇒「１．えものを見つけやすくするため」でした。　

　みなさまの閲覧のおかげをもちまして、調理場のHPも、２０，０００アクセスに到達できました。３連休中もほそぼそと記事をアップしていこうと思います。今回は「お米クイズ」を出題します。日本各地には、変わった名前のお米が存在します。次のうち、本当にあるお米の名前はどれでしょうか？　５択クイズです。　　１　ははは　　２　ひひひ　　３　ふふふ　　４　へへへ　　５　ほほほ　　平成30年にデビューした富山県の新しいお米で、「富山の水」「富山の大地」「富山の人が育てた富山づくしのお米」を表している　「富富富（ふふふ）」という名前のお米があります。食べたら美味しくてつい微笑んでしまう、そんな気持ちを「ふふふ」で表しているそうです。ということで、正解は「３　ふふふ」でした。あっさりとした味わいで、どんな料理にもマッチするお米だそうです。　　＜予備情報＞とある生成AIを使って、「日本の、ユニークで面白い名前を持つお米について教えてください」と質問したところ、青森県産の「青天の霹靂（せいてんのへきれき）」、南東北地方以南の全国で栽培されている「ミルキークイーン」、滋賀県の限られた生産者が栽培している「幻のお米」と言われる「夢ごこち」などの回答を得ることができました。その次には、新潟県産の「新之助（しんのすけ）」も入っていました。「富富富（ふふふ）」は、「新之助」の次に紹介されていました（※使用する「生成AI」の種類によって、回答が異なってきますので、上記の回答が唯一絶対というわけではありません）。

　先日、テレビ番組で１０代、２０代、５０代の人の給食の人気メニューランキングを発表していました。１位は、どの世代も揚げパンでした。調査方法やサンプル数によって、回答には差異が見られます。光村図書が２０２３年の給食週間に合わせて実施したアンケートでは、１位がカレーライスで、２位が揚げパンとなっています。アンケートのコメントをいくつか拾ってみます。「子供の頃は今まで見たことのなかったパンで美味しくて驚いたことを覚えています。（広島県 50代 男性）」「手をべたべたにしながら食べて、指も舐めた。（大阪府 50代 女性）」「揚げパンです。 あの給食の揚げパンの味は給食でしか食べたことがないからです。よく売ってる揚げパンとは何か味が違うのでもう一度食べたいです。（茨城県 40代 男性）」「あげぱん、争奪じゃんけんがすごかった。（北海道 40代 男性）」多少の順位の変動がありますが、揚げパンの人気は、今も昔も変わらないようです。調理場で揚げた「ココア揚げパン」も子どもたちに大人気です。

　シュウマイ（焼売）は、中国語で「シャオマイ」といい、中国南部・広東省発祥で春巻とともに中国料理を代表する点心（軽食）のひとつです。もともとは、仏家の料理で動物性の食材を用いない団子のたぐいでした。その後、お茶受け程度であったものから菜饅頭と肉饅頭が生まれ、間食から饗宴の食卓にも出るように進化発展してきたようです。シュウマイが、日本でも食べられるようになったのは昭和初期、横浜が最初とのことです（既に江戸時代には日本に伝わったとの説もあります）。シュウマイの上にグリンピースが乗っているのは学校給食が発端で、楽しく食べてもらうよう彩りを考えてのことと、「数えやすい」というメリットがあったようです。調味した具材を皮で包んで蒸すという簡単な料理方法ですが、具材の種類や皮の工夫で幾通りもの組合わせができる料理となっています。本日のシュウマイは、ポークシュウマイです。

　大豆をつぶして平たくし、乾燥させたものを「打ち豆」と呼びます。「打ち豆」はそのまま食べるのではなく、料理の材料として使用します。平たいため吸水と火の通りがよく、調理時間が短いのが一番の利点です。今日は「打ち豆」についてのクイズを出します。「打ち豆」は、日本各地で食べられているでしょうか。それとも限られた地域で食べられているでしょうか。　１　ほぼ日本全国で食べられている　２　おもに東日本で食べられている　３　おもに雪の多い日本海側や東北地方で食べられている　　　昔から北陸や新潟県、東北では春先になると水田の片隅に大豆の種をまき、栽培した大豆を晩秋に収穫してきました。一部は味噌に、残りは打ち豆に加工され、雪に閉ざされる長い冬の大切な保存食として利用してきました。乾燥食品であるため日持ちすることと、良質なたんぱく質を摂取できる栄養価の高い食品であることから、古くより庶民に愛され続けてきた歴史があります。ということで、正解は「３　おもに雪の多い日本海側や東北地方で食べられている」でした。カレーに大豆をよく入れるご家庭では、かわりに打ち豆を加えてみてください（「打ち豆と牛ひき肉入りのカレー」）。下ゆで時間が短くて簡単なうえ、大豆本来のほっこりした甘さとおいしさはそのままのカレーを味わうことができます。本日は、定番のお味噌汁にしました。打ち豆はすぐに火が通るため、葉物野菜と同じ扱いで調理できます。打ち豆は、栄養十分ですが、彩りもきれいです。　

　「ちゃんこ」とは、元・現役を問わず「おすもうさんが作る料理」、または「おすもうさんがたべる料理」のことを示します。「ちゃんこ」の語源としては、諸説あります。１つ目は、「ちゃん」が中国のことで「こ」が中国語で鍋のことだという説です。九州地方のある県では、アルマイトの大きな中華鍋を「ちゃんこ」と呼んでいて、長崎に巡業した力士がその鍋料理を「ちゃんこ」と呼んだとするものです。２つ目は、「ちゃん」とは父ちゃん，母ちゃんのちゃんのことで、「こ」は子どもを意味していて、つまり「部屋の親方と弟子が一緒に食べる料理」の意味という説です。ちゃんこ鍋の創始者は、明治から大正初期にかけて活躍した横綱「常陸山谷右エ門（ひたちやま たにえもん）」と言われています。相撲部屋の料理はそれまで個々の力士に配膳されていましたが、常陸山在籍時の出羽海部屋には入門者が多数集まったため配膳に相当時間がかかりました。そこで、大きな鍋で作った料理を大勢で共に食べることによって効率化を図ったのがはじまりといわれています。一度に大量に調理できる上に、同じ鍋を囲むことによって力士同士の連帯感も生まれ、また親方が弟子たちの食事の様子を見渡すことが彼らの体調管理の助けにもなることから、出羽海部屋のみならず他の部屋でも、大きな鍋を共に食べるスタイルがやがて広まっていきました。この初場所では、横綱照ノ富士が４場所振りの幕内優勝を果たし、関脇琴ノ若が大関昇進を決めたり、石川県出身の新入幕大野里が１１勝をあげたりして大いに盛り上がりました。本日の給食の「ちゃんこ」にも、野菜や鶏肉などいろいろな食品が入っています。しっかりと食べて、みなさんのパワーの源にしてください。