Entrevista: Historia del azúcar medicinal en el Reino de Chile

Equipo Red GERIDE: ¿Nos podrías explicar cómo nace esa investigación y cuál es su importancia en términos historiográficos?

A. Fuentes González: Esta es una investigación que nace del proyecto Fondart titulado “Una dulce tradición: investigación de la repostería monástica femenina de Santiago de Chile, siglos XVII- XXI”, desarrollado entre los años 2018 y 2020 por tres historiadoras de la Universidad de los Andes (Chile): Isabel Cruz Ovalle, Alexandrine de La Taille y quien escribe. El objetivo de esta iniciativa fue analizar la tradición de la repostería monástica femenina en los monasterios de la ciudad de Santiago, desde el siglo XVII hasta la actualidad. Específicamente, se estudiaron sus orígenes hispano-moriscos y el proceso de transculturación entre España y las comunidades religiosas chilenas; los procesos de elaboración, circulación y difusión a nivel regional; para luego identificar los principales tipos de preparaciones dulces y reconstruir sus recetas. Este proyecto nos llevó prontamente a interesarnos por otros problemas históricos, como, por ejemplo, la estrecha relación que tenía la popularidad de estas preparaciones elaboradas con "mano de monja"; y las consideraciones terapéuticas de su producto principal: el azúcar. 

Es una investigación que me parece relevante, pues los estudios en torno al consumo de azúcar en el Reino de Chile son muy escasos y, más aún, las pesquisas acerca de las consideraciones terapéuticas y medicinales de este producto. En su mayoría, los estudios de la cocina colonial chilena han señalado que las monjas impulsaron el profuso desarrollo de la dulcería durante esta época, pero no se ha realizado un estudio riguroso y documentado que permita develar los factores de este fenómeno en particular, más allá de la cultura festiva de estas comunidades femeninas y del uso de las preparaciones con azúcar como "agasajos"; para conseguir benefactores y/o beneficios de distinto tipo. Si pensamos en la historia de la medicina, se han hecho algunas referencias importantes en los últimos años, pero el tema sigue siendo tangencial.

Equipo Red GERIDE: ¿De dónde proviene la tradición del azúcar medicinal? 

A. Fuentes González: Es una tradición que proviene del mundo árabe. Desde la llegada de la caña del azúcar (proveniente de Nueva Guinea) al sur de la Península Ibérica, alrededor del año 756, estas comunidades musulmanas le asignaron al producto una finalidad médica, pues lo destinaban a la preparación de sustancias medicamentosas. Rápidamente fue sustituyendo a la miel ya que se le atribuían propiedades excipientes y conservantes. Por una parte, servía para tratar diversas enfermedades de los aparatos respiratorio, digestivo y urinario; por otra, permitía mantener el carácter curativo de frutas y flores en la elaboración de numerosos remedios. Este poder curativo se realzaba especialmente cuando se combinaba el azúcar con especias como la pimienta, la canela, el clavo de olor o el almizcle. Cabe destacar de todos modos, que el prestigio médico de la Saccharum officinarium no solo estaba presente en el mundo musulmán, sino que también, en el mundo cristiano. Allí donde la virtud de la pureza se refrendaba en el color blanco del azúcar. En dicha transferencia cultural influyó también la utilización de electuarios o letuarios por parte de las monjas medievales, sustancias que les permitían limpiar el organismo, favorecer la digestión y aplacar diversas inflamaciones. 

Equipo Red GERIDE: ¿Cómo fue introducida esta tradición en Chile por las monjas coloniales? 

A. Fuentes González: Las prácticas terapéuticas de las monjas de clausura de la ciudad de Santiago durante la época virreinal, específicamente las relacionadas con el uso del azúcar y sus productos derivados tales como dulces de frutas, jarabes, sorbetes y otras bebidas edulcoradas; estaban relacionadas con la circulación de dos tipos de saberes que transitaban por la estrecha frontera entre la medicina y la cocina. Se trataba de una antiquísima tradición hispano-árabe difundida en el Reino de Chile a partir de la circulación de recetarios españoles y tratados médicos europeos, conocidos por las religiosas a través de la cultura oral y escrita transmitida en este territorio desde los primeros tiempos de la Conquista. En el caso de los recetarios correspondía a un saber femenino aprendido en el seno de sus hogares, mientras que los tratados estaban asociados a un saber masculino divulgado intramuros a partir de los médicos que frecuentemente las asistían en sus celdas.