起司會被施以壓力，把水壓出來，這個步驟決定了以後起司的含水量，含水量的不同，形成的起司的風味就不同。 

熟成就是讓起司在對的濕度、溫度及空間中可與空間中的微生物進行健康的交流，讓起司外貌、質地與風味更上一層。