Õppematerjal ja -ülesanded

Menüüde koostamise aluspõhimõtted:

Kui alustad menüü koostamist, siis suuna tähelepanu õigete küsimuste küsimisele. Nii endale, kui kliendile.

Kes on toidu tarbija? Millised on tema soovid ja vajadused?
Kas pakutud menüü on majanduslikult optimaalne?
Kas pakutud menüü realiseerimine on tehniliselt võimalik?
Kas pakutud menüüs kasutatud tooraine on oma parimas kvaliteedis ja kaubandusest kättesaadav?
Kas pakutud menüü hoolib kliendi tervisest ja vitaalsusest?
Kas pakutud menüü on lõimitud meie kultuurikeskkonnaga, näiteks tähtpäevade ja sündmuste või regionaalsete eripärade kaudu? V.a. rahvustoitudele spetsialiseerunud toitlustusettevõtted.

TEEMAGA SEOTUD UUED MÕISTED

Menüü on pakutavate toitude ja jookide loetelu kokkulepitud järjekorras.

Hooajalisus ehk sesoonsus on aastaaegadega seotud toidu toorainete valmimine.

Häälestusülesanne

Lohista menüü pildil kujutatud kliendi kohale.

Otsusta, milline menüü talle sinu arvates sobiks?

Miks sa nii otsustasid?

Kui sa arvasid teisiti, kui ülesandes pakutud lahendus, siis põhjenda.

Kliendiga arvestamine

Menüü koostamisel lähtu kliendi soovidest ja vajadustest. Miks? Sest igal kliendi sihtrühmal on omad väga kindlad füsioloogilised ja emotsionaalsed vajadused ning maailmavaade.

Olulised näitajad:

Vanus. Väga kindlad nõuded on lasteaialastele menüü koostamisel nt kuumtöötlemismeetodite või toorainete valiku osas. Eakate puhul tuleb arvestada tervislikust seisundist tulenevaid iseärasusi. Jne.
Toitumuslikud erivajadused. Näiteks allergiad või seedeelundkonna probleemid (mao üle- või alahappesus) takistavad teatud toorainete tarbimist.
Sündmus. Näiteks, kas klient on suusakeskuses ainult konverentsil või osaleb aktiivses füüsilises tegevuses.
Kultuurilised iseärasused. Näiteks tugevate veinitraditsioonidega riigist tulnud külaline ei pruugi nautida õlut.
Usulised tõekspidamised. Maailmareligioonid, kus on toitumist puudutavaid reegleid on kristlus, islam, budism, judaism, hinduism.

Küsin endalt: kas ma tunnen oma klienti, kellele ma süüa teen?

Mis sa arvad? Kas on oluline arvestada fotol olevale kliendile menüüd tehes tema vanusega, mõne terviseprobleemiga, sündmusega, usuliste veendumustega?

Foto: Pixabay

2. Majanduslikkus

Ettevõtte seisukohalt on oluline optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele ootuspärased majandustulemused. Seda põhimõtet saab tagada läbi täpsete retseptuuride.

Hästi läbimõeldud retseptid tagavad:

stabiilse kvaliteedi,
ratsionaalse toiduainete varumise,
säästliku toorainete kasutamise,
säästliku ressursside (nt energia, tööjõud) kasutamise,
täpse hinna kalkulatsiooni,
optimaalse töö korralduse ja ajastamise.

Suurköökide jaoks on retseptid tähtsad toitainete arvutamiseks, et tagada tasakaalustatud einekord kliendile.

Küsin endalt: kas ma oskan luua roa- ja kalkulatsioonikaarte, et töötada köögis säästlikult ja kujundada tootele optimaalne hind?

Tomatine risoto köögiviljadega - B kaart (kokku).pdf

Kalkulatsioonikaart koos hindadega. Klõpsa üleval paremas nurgas oleval noolel, siis näed tabelit lähemalt.

Tabel on HKHK kalkulatsioonikaartide kogust

3. Ettevõtte vahendid

Arvesta:

köögi suuruse ja tehnoloogiliste võimalustega,
laoruumide olemasolu ja suurusega,
teenindussaali suurusega,
teeninduse vahendite ja tehnoloogiliste võimalustega,
töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega.

Küsin endalt: kas ma oskan rakendada toidu tehnoloogiat ja hinnata selleks vajamineva ressursi mahtu?

Ettevõtte võimalused ja vahendid.

Foto HKHK arhiivist.

4. Hooajalisus

Iga tooraine on parim, kui pakume teda küpsuse tipphetkel ja võimalikult kohalikuna.

Hooajaline tooraine on:

Ökoloogiline. Tooraine säilitamisele või hooajavälisele kasvatamisele kulub arvestatav kogus lisaenergiat valguse ja soojusena.
Parimate maitseomadustega. Hooajaline toode on mahlasem, värvilisem, aromaatsem. Hooajal on tooted müügil ka rikkalikumas sordivalikus, mis tähendab ka rikkalikumat maitsetevalikut.
Värske. Toode jõuab põllult lauale ilma vaheladudeta.
Odav.

Hooajalise tooraine kasutamine vähendab lisaainete saamist toiduga.

Küsin endalt: kas ma tean toidu toorainete hooajalisust?

Hooaja kalender.jpg

Hooajaliste aedviljade tabel.

Klõpsa üleval paremas nurgas oleval noolel, siis näed skeemi lähemalt.

Tabeli kujundas Aili Tervonen.

5. Tervislikkus

Tervislik toit tagab jätkusuutlikult meie füüsilise ja emotsionaalse heaolu. Kõht püsib täis järgmise söögikorrani ning peale söömist ei teki kõhus raskustunnet.

Tervislik toit on mitmekesine ja toitainete poolest tasakaalus.

Tasakaalustatud menüü peab olema nt lasteaedades, hoolekandeasutustes, kaitseväes, kinnipidamisasutustes jm. Erinevate pakettmenüüde loomisel arvesta samuti tasakaalustatuse reeglit.

Küsin endalt: kas ma tean tervisliku toitumise aluspõhimõtteid ja oskan vajadusel koostada toekat ja toitvat kuid tasakaalustatud menüüd?

Tasakaalustatud einekord. Klõpsa plussmärgil, siis avaneb tervislikku toitumist puudutav selgitus.

Pildi autor: Aili Tervonen

6. Vaheldusrikkus

Meeleliste omaduste vaheldusrikkusel on suur mõju kliendi rahulolule.

Meelelised omadused on:

Toidu maitse. Hapu ja magusa tasakaal.
Värv. Roas on nii heledaid ja tumedaid toone.
Lõhn. Värske ja toorainele omane lõhn.
Struktuur. Pehme tooraine kõrval on krõmpsuv toidu komponent. Vahelduvad erineva struktuuriga tooted nt kihilised, ümarad või rulli keeratud tooted.
Esteetiline väljapanek ja asetus taldrikul.

Pane tähele einekorras kasutatavate toorainete ja valmistusviiside vaheldusrikkust.

Küsin endalt: kas ma oskan rakendada roogade kujundamise põhialuseid?

Ewald von Rennenkampff tegi kord stseeni oma naisele Maryle, kuna lõunaks pakuti üksteise järel kolme valget toitu: hapukoorega suppi, vasikapraadi ja vahukoort. “Olevat ennekuulmatu serveerida kolm korda ühtejärge sama värvi toitu.” - “Sestpeale,” ütles ta “pööran ma tähelepanu sellele, et menüü oleks võimalikult värviline.”

C. von Stackelberg, "Tuulde lennanud lehed", 2003.a. (vestlus toimus Porkuni lossis).

7. Sündmused ja kalendri tähtpäevad

Arvesta riiklikel ja rahvakalendri tähtpäevadel traditsiooniliste või sündmusega sobivate roogadega.

Küsin endalt, kas ma:

tean Eesti rahvakalendri ja riiklikke tähtpäevi;
tean mõne teise riigi tähtpäevi;
tean nendel päevadel pakutavaid traditsioonilisi toite?

Riiklikud tähtpäevad (1).jpg

Valik riiklikke tähtpäevi Eestis.

Klõpsa üleval paremas nurgas oleval noolel, siis näed skeemi suuremalt.

Skeemi kujundas Aili Tervonen.

Täiendavalt saad rahvakalendri tähtpäevadest lugeda lehelt https://www.folklore.ee/Berta/rahvakalender.php

Õppeülesanne 1. Test menüü koostamise aluspõhimõtete kohta.

Positiivse tulemuse saamiseks on vajalik vähemalt 6 punkti.

Õppeülesanne 2:

Klient pöördub sinu poole sooviga saada toitlustuse pakkumine sarikapeole.

1.Esita kliendile vähemalt seitse küsimust, et täpsustada tellimus. Arvesta,

sul on peale sinu kasutada veel 1 kokk ja 1 köögitööline;
sinu ettevõte toitlustab igapäevaselt keskmiselt 30 lõunatajat ja
teeb lisaks eritellimusel toitlustust õhtuti kohapeal.

2.Tee lihtne kokkuvõte, milline on selle tellimuse pakkumise tingimused?

Ülesande lahendamisel jälgi kõrvalolevat näidist.

Kollaažil: sarikad, sarikapärg ja sarikapidu

Pildid lehtedelt:

https://pl.wikipedia.org/wiki/Krokiew_(budownictwo)

https://www.mezaparks.lv/

Õppeülesande näidis

Klient pöördub sinu poole sooviga tellida isadepäevaks peolaud sinu ettevõttes.

1.Esita kliendile küsimusi, et täpsustada telllimus. Arvesta:

sul on peale sinu kasutada veel 1 kokk ja 1 köögitööline;
sinu ettevõte toitlustab igapäevaselt keskmiselt 30 lõunatajat ja
teeb lisaks eritellimusel toitlustust õhtuti kohapeal.

2.Tee kokkuvõte, milline on selle tellimuse pakkumine?

Küsimused kliendile:

Milliseks päevaks ja kellaajaks on peolaua soov?
Kui mitmele inimesele?
Kui palju on lapsi ja kui palju eakaid?
Kas on toitumuslikke või usundilisi erivajadusi?
Milliseid roogasid klient kindlasti soovib oma peolaual näha?
Kas toorainete valik on odavamast või kallimast hinnaklassist?
Kas on mahetoidu eelistusi?
Kui mitu roakäiku?
Kas toidud valmistada rammusamad või kergemad?
Kas klient eelistab traditsioonilist eestipärast toitu või on muud eelistused?

Kokkuvõte:

Minu ettevõte saab teha pakkumise, kui

tellimus on max 20-le inimesele (teenindussaali mahutavus) ,
pakun roogasid, mis on inimtööjõuressursi poolest lihtsamad (täiendav tööajakulu lisaks põhitööle), keerukamate roogade puhul tuleb palgata täiendavat tööjõudu.

Teen pakkumise:

Kus kasutan hilissügise ja talvise hooaja tooraineid, sest isadepäev on novembri keskel.
Kus on pisut rammusamad road, sest ilmad on jahedamad.

Hindamise kriteeriumid:

Esitatud on 7 küsimust, mis puudutavad kliendi sihtrühma, ootusi roogadele, sündmuse hooaega.
Tehtud on kokkuvõte ja pakkumine, mis lähtub ettevõtte võimalustest, sündmusest, sündmuse asukohast ja hooajast.

Page updated

Report abuse