花、水果和蔬菜各有不同的顏色，花青素為其中一種色素，花青素的顏色與溶液之 pH 值有關，故將其汁液溶於水中，即可得色素水溶液。若滴入不同酸鹼性的溶液，則色素之結構會有一些變化，因此可呈現出不同的顏色，通常在酸性中呈紅色、鹼性中呈藍色而中性中呈紫色。這些可分辨酸性和鹼性溶液之色素，可做酸鹼指示劑，用來測知溶液的酸鹼性。若以某些聚合物如天然之聚合膠粉（藻酸鈉， sodium alginate ）將此色素包覆其內，則其變色現象可藉由酸鹼性的改變而重複進行，使得此應用更具有趣味性。