La aceituna.

Se denomina “aceituna de mesa” al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas proporcione un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

En España existen muchas variedades, más de 200 tipos de aceitunas, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son las aceitunas: 

• Gordal: las de mayor tamaño y de sabor fuerte. 

• Manzanilla: frutos de menor tamaño que la variedad Gordal, muy redondas, carnosas, de consistencia blanda, hueso pequeño y un sabor típico. 

• Hojiblanca: muy similares a la Manzanilla, pero de carne algo más dura y color de verdoso a negro. 

Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en: 

• Verdes: Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración —ciclo denominado «envero»—. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja. 

    De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa          

    vino o castaño. 

• Negras naturales: El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Pueden ser de color negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, o castaño oscuro. 

• Negras oscurecidas por oxidación.