อาชีพท้องถิ่น

ประวัติความเป็นมาของข้าวหลามมีรายละเอียดไม่มากนักเพราะการทำข้าวหลามมีมาตั้งแต่สมัยก่อนจนถึงปัจจุบันนี้ส่วนใหญ่จะมีคนบอกว่าการทำข้าวหลามนั้นทำมาตั้งแต่สมัยปู่ ย่า ตา ยาย ที่คิดดัดแปลงมาโดยนำข้าวเหนียวกับถั่วดำมาปนคลุกเคล้ากันแล้วใส่กระบอกแต่บางคนบอกว่าทำด้วยข้าวเหนียวแดงใส่ถุงแล้วหาบขายต่อมานิยมทำกันมาเรื่อยๆจนกลายเป็นข้าวหลามใส่กระบอกไม้ไผ่สมัยก่อนมีไม้ไผ่มากพอในการทำข้าวหลาม แต่ในปัจจุบันมีการผลิตข้าวหลามขายกันถ้วนหน้าจนมีชื่อเสียงแพร่หลายและนิยมทำกันมากในชุมชนจนยึดเป็นอาชีพกระบอกไม้ไผ่จึงหายากต้องสั่งมาจากจันทบุรีเป็นคันรถ

ข้าวหลาม เป็นอาหารที่คนไทยรู้จักมาเป็นเวลาช้านาน มีกลิ่นหอม รสหวาน มันอร่อย ใช้รับประทานเป็นอาหารว่างและของฝากญาติมิตร มีขายกันทั่วทุกภาคทุกจังหวัดแต่ละพื้นที่อาจมีเอกลักษณ์ของการผลิตที่แตกต่างกัน ข้าวหลามที่เป็นที่รู้จักของคนไทย เช่น ข้าวหลามนครปฐม จังหวัดนครปฐม และข้าวหลามหนองมน จังหวัดชลบุรี เป็นต้น

ข้าวเหนียวขาวเป็นอาหารหลักอีกประการหนึ่งของชาวอีสานซึ่งรับประทานกันเป็นประจำเหมือนกับการรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักประจำใน ภูมิภาคอื่นๆ ประชาชนชาวอีสานนิยมรับประทานข้าวเหนียวกับปลาร้า ปลาเจ่า และผักสด ผักดองเป็นประจำจนเป็นอาหารหลัก แต่ยังสามารถนำมาเป็นอาหารว่างได้อีกด้วย เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวทุเรียน เป็นต้น

ข้าวเหนียวดำมีผู้นิยมรับประทานกันมากเช่นเดียวกับข้าวเหนียวขาวอย่างเช่นข้าวเหนียวดำกับเผือกก็อร่อยไม่ใช่เล่นข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำสามารถนำมาเป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งคือ ข้าวหลาม ในตอนนี้ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดต้องยกให้ " ข้าวหลามหนองมน " ที่มีการทำกันเป็นจำนวนมากและยังอร่อยอีกด้วย

คำว่า“หลาม” หมายถึง การนำอาหารหรือของทุกอย่างใส่กระบอกแล้วนำไปเผาไฟ เช่น ปลาหลาม ยาหลาม (ยา หมายถึง สมุนไพรที่ใช้เผาในกระบอกเพื่อให้สุก) ด้วยเหตุนี้เมื่อนำข้าวเหนียวใส่ในกระบอกนำไปเผาไฟจึงเรียกว่า “ข้าวหลาม”ในภาคเหนือและภาคอีสานออกเสียงเป็น “เข้าหลาม”บางถิ่นทางภาคใต้เรียก “หลามเหนียว”เพราะเป็นการหลามด้วยข้าวเหนียว

ข้าวหลาม นับเป็นสินค้าขึ้นชื่อชนิดที่ติดอันดับ 1 มีผู้นิยมรับประทานมาก และมีผู้ขายมากที่สุด และรองลงมาก็คืออาหารทะเล สินค้าแปรรูป เช่น เครื่องจักสานส่วนสินค้าทะเลที่มีขาย เช่น ปลาหมึกตากแห้ง กุ้งแห้ง และห่อหมก ข้าวหลามหนองมนนั้นมีรสชาติหอม หวาน เค็ม มัน ที่บรรจงกรอกอยู่ในกระบอกไม้ไผ่ข้ามหลามแต่ละกระบอกต้องพิถีพิถันกันมาก และต้องบรรจงกรอกอย่างปราณีตเพื่อจะให้ข้าวเหนียว ถั่วดำกลมกลืนอย่างมีรสชาติที่เข้มข้นและการทำข้าวหลามยังมีวิธีที่น่าสนใจอีกมาก

ส่วนประกอบของ ข้าวหลาม

1. ข้าวเหนียว 10 ถ้วยตวง

2. กะทิ 4 ถ้วยตวง

3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

5. ถั่วดำ 1/2 ถ้วยตวง

6. กระบอกไม้ไผ่

7. กาบมะพร้าวทุบ ห่อด้วยใบตองแห้งหรือสด (ทำจุกอุดปากกระบอก)

วิธีทำข้าวหลาม

- เตรียมกระบอกไม้ไผ่

- แช่ข้าวเหนียวทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที

- รินนำออกจากข้าวเหนียวให้หมดแล้วใส่กะทิลงไป ใส่นำตาล เกลือ คนให้เข้ากัน ขิมรสว่า

หวาน เค็มตามต้องการ

- นำข้าวเหนียวกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ให้เต็มอย่าให้ล้นกะให้เหลือส่วนปลายที่จะใช้ใบตองปิดทำเป็นฝาได้

- นำกระบอกข้าวหลามไปเผ่าไฟ ประมาณ 30-40 นาที ต้องพลิกกลับกระบอกข้าวหลามให้ถูกไฟอย่างส่ำเสมอ

ประโยชน์ข้าวหลาม

ข้าวหลามมีประโยชน์หลายอย่าง เช่น สามารถผลิตเพื่อทำเป็นรายได้ และยังสามารถใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์อีกด้วย ทั้งนี้ ไม่ใช้แค่การผลิตเพื่อจำหน่ายแต่เราสามารถผลิตขึ้นเพื่อรับประทานได้หรือนำไปฝากคนที่เรารักได้เช่นเดียว ไม่ว่าจะเป็น พ่อ แม่ หรือใครต่างๆได้และเราจะภูมิใจที่เราสามารถทำข้าวหลามที่สามารถรับประทานได้ ด้วยตนเอง และข้ามหลามยังมีแร่ธาตุอื่นๆ อีกมากมาย

หนองมน เป็นชื่อเรียกสถานที่หนึ่งในตำบลแสนสุข จังหวัดชลบุรี ซึ่งอยู่ห่างจากตัวจังหวัดชลบุรีประมาณ 11-12 กิโลเมตร ตลาดหนองมน หรือตลาดแสนสุขนับเป็นแหล่งการค้าที่เจริญมากที่สุดในจังหวัดชลบุรี ทั้งสองฝั่งเต็มไปด้วยผู้คนที่เดินกันเต็มไปทั้งตลาดที่มาจับจ่ายใช้สอยเพื่อซื้อของฝากไปให้ญาติพี่น้อง จนพูดกันว่ามาถึงตลาดหนองมนไม่ซื้อข้าวหลามหนองมนติดมือกลับไปเท่ากับว่ายังมาไม่ถึงหนองมน

ข้าวหลามหนองมน เป็นที่นิยมของคนไทยและชาวต่างชาติ มีชื่อเสียงไม่แพ้ของท้องถิ่นในจังหวัดอื่น ๆ เพราะข้าวหลามหนองมน มีการดัดแปลงโดยการสอดไส้มากมาย เช่น ไส้กล้วย ไส้เผือก ไส้มะพร้าวอ่อน เป็นที่นิยมของพื้นบ้านมีวางขายหลายร้านจนมีชื่อเสียง

การทำข้าวหลามเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีการทำในทุกภูมิภาค มีกรรมวิธีหลักๆคล้ายคลึงกัน อาจแตกต่างกันบ้างในส่วนปลีกย่อยและเตาเผาที่ใช้ ในที่นี้ขอยกตัวอย่างการทำข้าวหลามในจังหวัดชลบุรี

หากพูดถึงข้าวหลามแน่นอนครับว่าเราต้องนึกถึงข้าวหลามหนองมนก็เพราะว่าที่หนองมนเนี่ยแหละเป็นชุมชนดั้งเดิมในการเผาข้าวหลามมาตั้งแต่โบราณจนทุกวันนี้ข้าวหลามกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำย่านตลาดหนองมนไปแล้ว เมื่อเราเดินทางไปถึงตลาดหนองมน เราจะสังเกตเห็นร้านขายข้าวหลามเยอะแยะมากมาย ถึงขนาดที่ว่าเลือกกันไม่ถูกเลยทีเดียว

ประวัติความเป็นมาข้าวหลามหนองมนแม่นิยม

คุณยายนิยม สร้อยสน อายุ 78 ปี อยู่ใกล้ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี เล่าให้ฟังว่าได้ทำข้าวหลามมานานกว่า 40 ปี โดยเริ่มตั้งแต่การทำกินเองภายในครอบครัว การทำข้าวหลามไปทำบุญที่วัด จนกระทั่งมาทำขาย ระยะแรกขายกระบอกละ 1 บาท การทำข้าวหลามขายในช่วงนั้นไม่แพร่หลายและไม่เป็นที่นิยมนัก เพราะคนในท้องที่ส่วนใหญ่ไม่นิยมซื้อมา รับประทาน จนกระทั่งมีคนต่างถิ่นและนักท่องเที่ยวเข้ามา ทำให้ข้าวหลามหนองมนโด่งดังเป็นที่รู้จักทั่วไป จึงมีผู้ทำขายจำนวนมาก ที่ทำขายมีตั้งแต่ 4 กระบอก 100 บาท หรือ 5 กระบอก 200 บาท หรือ 5 กระบอก 100 บาท แล้วแต่ขนาดของกระบอก เมื่อก่อนทำเฉพาะข้าวเหนียวผสมถั่วดำเวลานี้มีการปรุงแต่งไส้หรือหน้าหลากหลายออกไป เช่น มีทั้งไส้เผือกหรืออาจเรียกว่าหน้าเผือก เพราะใส่ชิ้นเผือกไว้ด้านบน ไม่ได้ผสมในข้าวเหนียว หรือเป็นหน้ามะพร้าวอ่อน สังขยา กล้วย เป็นต้น เวลานี้ได้ลูกๆ เป็นหลักในการทำ ส่วนคุณยายช่วยขาย ช่วยจัดใส่ถุง ทุบข้าวหลาม และตอบคำถามเวลา มีคนซื้อที่อยากรู้เรื่องราวของข้าวหลาม

คุณยายพูดถ่อมตัวอยู่เสมอว่า ข้าวหลามของคุณยายทำเหมือนกับของคนอื่น ไม่มีอะไรแตกต่างกัน พร้อมกับยิ้มอย่างใจดีและบอกว่า “เวลาทำต้องเลือกของดีๆ ล้างให้สะอาด ปรุงรสให้ดี อย่าเสียดายของ”

ซึ่งเสน่ห์ของข้าวหลามแม่นิยม นอกจากความสดใหม่ที่แบบเผาไปขายไปแล้วก็คือ ของกรรมวิธีในการเผาอ่ะค่ะ โดยข้าวหลามแม่นิยมเป็นข้าวหลามเจ้าเดียวในจังหวัดชลบุรี ที่ยังทำการเผาด้วยฟืนจากกาบมะพร้าวตามวิธีการเผาแบบโบราณ

กรรมวิธีในการทำข้าวหลามของแม่นิยมจะเริ่มต้นจากการนำกระบอกไม้ไผ่มาตัดให้เป็นท่อนสั้นตามความต้องการก่อนนะคะซึ่งไม้ไผ่ที่จะนำมาใช้ทำเป็นกระบอกข้าวหลามเนี่ยคุณยายนิยมบอกว่าเมื่อก่อนจะใช้เป็นไผ่สีสุก เพราะเป็นไผ่ชนิดเดียวที่มีเยื่อข้างใน แต่ในปัจจุบันด้วยความที่ไผ่สีสุกเริ่มหายาก ก็เลยมีการปรับเปลี่ยนมาใช้เป็นไผ่ทั่วๆ ไป อย่างไผ่ตรงไผ่ป่าแทนอ่ะค่ะ ซึ่งไผ่พวกนี้คุณยายก็จะรับซื้อมาจากชาวบ้านแถวกาญจนบุรีนะคะ และเมื่อตัดไผ่เป็นท่อนเรียบร้อยแล้ว คุณยายก็จะเอาข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้จนนุ่มแล้วพร้อมๆกับถั่วดำหรือบางทีก็เป็นมะพร้าวอ่อนเผือกมากรอกใส่กระบอกที่เตรียมรอไว้อ่ะ

จากนั้นคุณยายก็นำกระบอกไปปักลงบนดินตรงจุดที่จะใช้ที่เผาเผาข้าวหลาม โดยปักให้มีความลึกประมาณ 2 นิ้ว และเรียงกันเป็นแถวตามแนวยาวนะคะ เสร็จแล้วคุณยายก็จะค่อย ๆ เทน้ำกะทิใส่ลงไปในแต่ละกระบอก แล้วก็เริ่มจุดไฟเพื่อเผาข้าวหลามอ่ะค่ะ

สำหรับวัสดุที่นำมาใช้เป็นเชื้อเพลิงในการเผาข้าวหลาม คุณยายเล่าให้ฟังว่า หลักๆก็จะใช้เป็นกาบมะพร้าวที่เป็นกาบแข็ง ๆ นะคะ โดยข้าวหลาม 1 ชุด เนี่ย จะใช้เวลาในการเผาประมาณ 3-4 ชม. ขึ้นอยู่กับขนาดกระบอกและปริมาณข้าวเหนียวที่อยู่ในกระบอกอ่ะค่ะ โดยในระหว่างการเผา ไม่ใช่ว่าแค่จุดไฟแล้วก็จบนะคะ แต่จะต้องคอยดูความแรงของไฟตลอดเวลา หากไฟแรงเกินก็จะต้องคอยเขี่ยถ่านออก และหากไฟอ่อนเกิน ก็จะต้องคอยเขี่ยถ่านให้เข้าไปใกล้ ๆ กระบอกด้วย และเมื่อข้าวหลามสุกดีแล้ว ก็ไม่ใช่ว่าจะหยิบขึ้นมาวางขายได้เลยนะคะ แต่จะต้องเอาไปล้างทำความสะอาดและเช็ดให้แห้งก่อน ถึงจะเอามาขึ้นมาวางที่หน้าร้านได้อ่ะค่ะ

ตำแหน่งร้าน (อธิบายโดยอ้างอิงจากสถานที่ที่เห็นได้ง่าย) : ร้านข้าวหลามแม่นิยม เปิดบริการตั้งแต่เวลา 07.00 – 22.00 น. มาตามเส้นสุขุมวิทผ่านตลาดหนองมนผ่านปั้มปตท. เจอสี่แยกไฟแดงแล้วเลี้ยวขวาขับตรงเข้ามาก็จะเจอร้านแม่นิยมตลาดหนองมนจ.ชลบุรี

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 0-383-91240, 08-6142-5989

ผู้ให้ข้อมูล

คุณยายนิยม สร้อยสน และ คุณกัลยา สร้อยสน

ผู้เรียบเรียง

นางสาวกิรณาภัค อินพุ่ม