แหนมหมู

แหนมหมู สุขภาพ

แหนม หมายถึงอะไร

เมื่อมีใครพูดถึงแหนม เราจะนึกภาพถึงเนื้อที่ถูกห่ออยู่ในถุงพลาสติกหรือถูกห่อด้วยใบตอง โดยมีส่วนของหนังหมู ข้าวสุก และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ตอนนี้จะพูดถึงความหมายของแหนม ดังนี้

แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อที่เตรียมได้โดยการนำเนื้อมาบดหรือสับให้ละเอียด ใส่หนังหมูไปผสมกับเกลือ กระเทียมบด และสารประกอบไนเตรทหรือไนไตรท์ แล้วบรรจุห่อด้วยใบตองหรือพลาสติก เก็บไว้ 2-3 วันก็สามารถนำมารับประทานได้

คุณค่าทางโภชนาการ

บริโภคแหนมแล้วได้อะไร หลายท่านอาจคิดกันว่าเมื่อบริโภคแหนมแล้วท่านจะได้อะไรบ้าง

นอกจากรสชาติความอร่อยที่ได้รับจากการบริโภคแหนม

ส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการทำแหนมก็คือ เนื้อ เนื้อเป็นแหล่งสำคัญของอาหารโปรตีนที่มี คุณภาพดี เป็นแหล่งของแร่เหล็กและวิตามินบี ซึ่งสารอาหารเหล่านี้มีอยู่พร้อมในเนื้อสัตว์

การแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศไทย ส่วนใหญ่เป็นการใช้ประโยชน์จากเนื้อหมูและเนื้อวัว ซึ่งอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ในประเทศไทยส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่เข้ามาอยู่อาศัยและทำมาหาเลี้ยงชีพ โดยการทำผลิตภัณฑ์พวกกุนเชียง หมูแผ่น ลูกชิ้น ซึ่งมีการผลิตสูง รองลงมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านของไทยภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ พวกแหนม หมูยอ และไส้กรอกเปรี้ยว สำหรับแหนมนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมบริโภคกันเป็นอย่างมาก

มารู้จักวัตถุดิบ วัสดุและอุปกรณ์ในการทำแหนม

แหนมทำมาจากอะไร

ผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการเกี่ยวกับการใช้เนื้อ เพื่อนำไปแปรรูปทำผลิตภัณฑ์แหนมควรจะทราบถึงสิ่งต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์แหนมที่ต้องการ และสิ่งสำคัญอันดับแรกที่จะต้องคำนึงถึงก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่จะใช้ เพราะว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะดีไปไม่ได้ถ้าวัตถุดิบคุณภาพด้อย ฉะนั้นควรที่จะรู้จักกับวัตถุดิบต่าง ๆ ในการทำแหนม ได้แก่

1.2.1 การเตรียมวัตถุดิบ

เนื้อที่ใช้ควรเป็นเนื้อแดงสดที่ชำแหละใหม่ ๆ เนื้อส่วนต้นขาเป็นส่วนที่ดีที่สุด เนื่องจากมีมันแทรกน้อย และเมื่อนำมานวดกับเครื่องปรุงต่าง ๆ จะได้ส่วนผสมที่เหนียว เนื้อที่ใช้ทำแหนมไม่นิยมล้างน้ำ เนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทำให้มีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่ายระหว่างการหมัก หากนำไปล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง นำเนื้อมาตัดเอาส่วนที่เป็นมันและพังพืดออกให้ หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนเนื้อละเอียด หนังหมูขูดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มสุก นำมาหั่นบาง ๆ กระเทียมแกะเปลือกออกหมด โขลกให้ละเอียด ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวยนำไปโขลกหรือบดให้ ละเอียด

1.2.2 การนวดผสม

นำเนื้อบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ เกลือ ข้างสุก รีกัลเบส โซเดียมไนเตรท ไนไตรท์ น้ำตาลทาย กระเทียมตามสูตร นวดจนเหนียวหรือเป็นก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ เข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

1.2.3 การบรรจุและหมัก

แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติกหรือห่อด้วยใบตองกล้วยสด มัดให้ แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก (ถ้าใช้ใบตองกล้วยสด) เพื่อไล่อากาศภายใน เพราะควรหมักแหนมในสภาพไม่มีอากาศและแขวนหมักไว้ประมาณ 2 –3 วัน ก็รับประทานได้

2. การเก็บรักษา

แหนมเมื่อทิ้งไว้จะเกิดการหมักจนมีรสเปรี้ยวแล้ว จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในอุณหภูมิ ต่ำ เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นมากจนเกินไป