ภูมิปัญญาท้องถิ่น

การทำกะปิ

กะปิ หรือ เคย เป็นสินค้าที่มีขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งของจังหวัดจันทบุรีที่คนต่างถิ่นนิยมซื้อหากลับไปทำอาหารรับประทาน หรือซื้อไปเป็นของฝาก กะปิที่มีชื่อเสียงของจันทบุรีคือกะปิจากบ้านเจ้าหลาว หมู่ 6 ตำบลคลองขุด อำเภอท่าใหม่ และจากบ้านเกาะเปริด อำเภอแหลมสิงห์

การทำกะปิเริ่มต้นด้วยนำ “เคย” หรือลูกกุ้งฝอย มีขนาดใหญ่กว่าก้านไม้ขีดไฟเล็กน้อย มาล้างเอาเศษผงออกให้หมด แล้วเลือกกุ้งตัวที่ใหญ่เกินออกไปเพราะจะทำให้ยุ่งยากในการตำ และถ้ามีลูกปลาก็ต้องคัดออกด้วย มิฉะนั้นจะทำให้กะปิออกมาดำ สีไม่สวย เมื่อล้างและเลือกเรียบร้อยแล้ว นำไปผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำประมาณเช้าถึงเพล พอให้เคยเริ่มเน่าหน่อยๆ จึงนำมาเคล้ากับเกลือให้ทั่ว อัตราส่วนเคย 100 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 ถัง เมื่อเคล้ากับเกลือให้ทั่วแล้ว นำมา “เกรอะ” คือ เกลี่ยให้กระจายแล้วผึ่งบนแคร่ไม้ไผ่ที่มีผ้ารองทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้านำออกตากแดดถึงเย็น จึงนำใส่ครกไม้ตำให้แหลกด้วยสากมือ รุ่งเช้านำออกตากไว้อีกครั้งหนึ่งให้แห้งพอหมาดๆ ถึงเย็นเอามาตำอีกครั้งหนึ่งให้ละเอียดและเหนียวดี จึงบรรจุใส่โอ่งหรือไห

แต่ก่อนที่จะยัดใส่โอ่งหรือไหต้องตรวจดูก่อนว่ากะปิเหนียวดีหรือไม่ ถ้าแข็งเกินไปให้เอาน้ำเกลือพรมแล้วตำให้อ่อนพอดี ถ้าอ่อนเฉอะแฉะไป ให้แบ่งเป็นก้อนๆ ขนาดเท่ากำปั้นแล้วเอาออกตากแดดให้เหนียวพอดี

การจัดใส่โอ่งหรือไหต้องอัดให้แน่นไม่ให้อากาศเข้าได้ เพราะนานเข้าน้ำเคยจะไหลซึมไปขังทำให้กะปิแฉะ โอ่งมังกร 1 ใบบรรจุกะปิได้ประมาณ 150 กิโลกรัม เมื่อบรรจุเต็มแล้วให้เจียนใบตาลปิดทับแล้วนำไม้ไผ่จักเป็นแผ่นขัดกัน 4 แผ่น จากนั้นนำเกลือ 1 กำมือโรยทับปากโอ่งตั้งทิ้งไว้ในที่ปลอดภัยจากน้ำฝนและฝุ่นละออง ทิ้งไว้นานประมาณ 2-3 เดือนจึงเปิดออกรับประทานได้

วิธีการเปิดปากโอ่ง ให้รินน้ำเคยออกให้สะเด็ดแล้วล้างปากโอ่งให้สะอาด คว่าปากโอ่งลงบนแคร่สักครู่ให้น้ำเคยสะเด็ดจริงๆ จึงเปิดได้