ภูมิปัญญาชาวบ้าน การทำกะปิ
ภูมิปัญญาชาวบ้าน การทำกะปิ
ภูมิปัญญาชาวบ้าน การทำกะปิ หรือ ภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นกระบวนการทางความคิดที่ชาวบ้านคิดขึ้นมาเพื่อแก้ไขปัญหา เป็นความรู้และประสบการณ์ของชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอด สั่งสมกันมานานผ่านการพัฒนาให้เหมาะสมกับกาลเวลา กะปิ นับได้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งของอาหารไทยมาตั้งแต่โบราณอยู่คู่กับครัวของไทยอย่างแพร่หลาย ในสมัยก่อนชายฝั่งทะเลทั้งด้านฝั่งอาดามัน และอ่าวไทยมีสัตว์น้ำต่าง ๆ มากมาย โดยเฉพาะบริเวณชายฝั่ง กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขายได้เป็นอย่างมาก ตามชายฝั่งทะเลและบริเวณป่าชายเลน
กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ชาวประมงที่จับสัตว์เหล่านี้มาได้บางครั้งก็ต้องการที่จะเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ จึงหาวิธีที่จะทำการแปรรูปเพื่อที่จะเก็บรักษากุ้งเคยเหล่านี้ ซึ่งเป็นที่มาของการทำกะปิในเวลาต่อมานั่นเอง
นางอังคณา ทองโชติ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านโขดทราย
ตำบลหาดเล็ก อำเภอคลองใหญ่ จังหวัดตราด
ภูมิปัญญาชาวบ้าน การทำกะปิ
นางอังคณา ทองโชติ ภูมิปัญญาชาวบ้าน ผู้ให้ข้อมูล เล่าว่า กะปิที่ดีนั้นต้องเป็นกะปิจากเคยตาดำ เพราะ เคยตาดำ หรือ เคยละเอียด เป็นเคยที่มีขนาดเล็กมาก “เคย” (Opossum shrimp) เป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง รูปร่างคล้ายกุ้ง บางทีก็เรียกว่า “กุ้งเคย” ตัวเคยมีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร ตัวจะเล็กกว่ากุ้งฝอยประมาน 1-2 เท่า มีเปลือกบางและนิ่ม โดยใช้ตัวเคยมาทำกะปิ หากนำมาทำกะปิแล้วจะได้กะปิเนื้อดี โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีการป่น หรือร่อนก่อน เพียงแค่นำไปหมักเกลือ นวด และตากแดด จนครบกำหนด ก็สามารถนำไปขายได้ทันที ตัวเคยจะอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายทะเลและลำคลองบริเวณป่าชายเลน ซึ่งในตำบลหาดเล็ก มีบริเวณชายฝั่งอยู่มาก ตัวเคยนี้จะดำรงชีวิตอยู่ใกล้ผิวทะเลโดยไม่จมลงไป อาจจะอยู่ในน้ำลึกประมาณ 1 ฟุต หรือ 3 ฟุต ประมาณหน้าแข้งถึงระดับหน้าอก เครื่องมือในการจับตัวเคย ส่วนใหญ่ใช้ตาข่ายไนล่อนสีฟ้านำมาเย็บเป็นถุงอวน
ภาพกิจกรรมศึกษาดูงานการแปรรูปอาหารละเล
การทำกะปิ ณ แหล่งเรียนรู้การทำกะปิ
กะปิดีนั้นจะต้องมีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด และมีกลิ่นหอม ให้สังเกตุสีของกะปิ กะปิที่ดีควรสีแดงออกม่วง แต่ไม่ถึงกับคล้ำมาก ถ้าสังเกตุดีๆจะเห็นว่ามีตาของเคยปะปนอยู่ด้วย เป็นจุดเล็กๆ แสดงว่าทำมาจากเคยแท้ กะปิที่ดีเนื้อก็จะเหนียวละเอียด สม่ำเสมอ ถ้าเนื้อหยาบเป็นเม็ด ไม่ควรซื้อ เพราะว่าอาจจะผสมเนื้อปลา หรือกากปลา หากพบว่ามีเกลือเป็นเม็ดผสมอยู่ก็ไม่ควรซื้อ เพราะว่าจะมีรสเค็มมากเกินไปนั่นเอง ทางที่ดีควรเลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ อาจสังเกตุจากร้านที่มีลูกค้าประจำมากๆ ซึ่งมีแนวโน้มว่าคุณจะได้กะปิคุณภาพดี
นางอังคณา ทองโชติ ปัจจุบันมีอายุ 67 ปี มีภูมิปัญญาชาวบ้านได้ทำกะปิไว้ทานเอง ทำกะปิมาตั้งแต่อายุ 12 ปี จนกลายมาเป็นวิสาหกิจชุมชน กลุ่มแปรรูปอาหารทะเล การทำกะปิ มีชื่อว่า กะปิแม่บ้านโขดทราย ได้รับรางวัลระดับจังหวัด มีลูกค้าประจำสั่งซื้อเป็นจำนวนมาก กะปิแม่บ้านโขดทราย ใช้อัตราส่วน ตัวเคย 10 กิโลกรัม และ เกลือ 1 กิโลกรัม เคยแท้100% ต้องมีวัตถุดิบเพียง 2 อย่าง คือ เคย กับเกลือ แค่นำเคยไปตำ ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงใดๆ วิธีแยก เคย ออกจาก กุ้งเคย หลังจากได้เคยมา ก็จะแยกเอาเฉพาะเคยแท้ โดยนำใส่ในตะกร้าที่หุ้มด้วยถุงตาข่ายถี่ๆ นำตะกร้าไปร่อนในน้ำทะเล วิธีนี้จะเป็นการทำความสะอาดเคยไปในตัว เคยจะลอดตาข่ายของตะกร้าได้ ส่วนปลาเล็กปลาน้อย หรือกุ้งตัวโต จะติดอยู่บนตะกร้าและถูกคัดออกไป ต้องล้างด้วยน้ำเค็ม น้ำทะเล เคยจะได้ไม่เหม็นเน่า นำเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือ อัตราส่วน 10 กิโลกรัม ต่อเกลืออย่างดี 1 กิโลกรัม หมักให้เข้ากัน จากนั้นก็นำไปบ่มทิ้งไว้ 1 คืน ให้น้ำในตัวเคยไหลออกมา วันรุ่งขึ้นจะได้เคยสีส้มๆ นำเคยมาบีบให้เป็นก้อนเล็กๆไปผึ่งแดดให้แห้ง 1-3 วัน จากกนั้นนำเคยไปตำให้ละเอียดในครกไม้ ขั้นตอนการตำจะใช้เวลาพอสมควร ตำให้ละเอียดโดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุงใดๆเลย ตำจนเยื่อเคยเนียนติดสากขึ้นมาเป็นก้อน เคยนะเปลี่ยนเป็นสีแดงโดยธรรมชาติ หลังจากนั้นนำมาบรรจุลงในโอ่งมังกร หรือถังใบใหญ่ อัดกะปิให้แน่นจนเต็ม ปิดด้วยผ้ากระดาษกรองหรือกระดาษสร้างแบบตัดชุด ตั้งทิ้งไว้อย่างประมาณ 3 เดือน กะปิที่ได้จะมีกลิ่นหอม นำมารับประทานได้ และนำมาบรรจุใส่กระปุกเป็นกะปิที่มีคุณภาพพร้อมจำหน่ายได้
นางอังคณา ทองโชติ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านโขดทราย ผู้ให้ข้อมูล
กะปิเคยแท้ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านโขดทราย
ภาพประกอบ โดยนางสาวเพียงพักตร์ ทองโชติ
ผู้เรียบเรียง โดยนางสาวเพียงพักตร์ ทองโชติ