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概要
鯵の仕入れサイズに関わらず、お客様に同じサイズで商品をご提供できるよう、仕込みタイミングでのカット方法をアップデートします
また今回のアップデートでは、カット方法を簡素化し、誰でも対応可能な状態を目指します
事前準備
1-1
事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
カット
工程
写真
作業内容
理由
3-1
備品のセット
ラミネートを半透明まな板の間に設置する
半透明まな板の間に設置することで、ラミネートを傷つけず、サイズを確認しながら作業ができる
4-1
サイズ確認
納品された鯵をそのままシートの上に乗せ、尾側を灰色の実線に合わせる
【ポイント】
尾側の端を灰色の実線に合わせた際に、頭側が青実線を超えるか確認する
色付きの実線がサイズ判断の基準となる
5-1
半分カット
(青実線越える場合)
赤の点線からドット線に向けて2度カットする
【ポイント】
尾側は灰色の実線に固定したまま
切り始めは刀身が点線に合うように
切り終わりで刀身がドット線に合うように刃を移動させる
左側の切れ端は揚げ以外(刺身等)で使用する
青実線内のものは全て刺身用として使用する
カットサイズが一定になる
6-1
尾の筋カット
尾の筋をカットする
【ポイント】
2本の白い筋が交わる場所でカットする
カット（小さいサイズしかない場合）
3-1
備品のセット
ラミネートを半透明まな板の間に設置する
半透明まな板の間に設置することで、ラミネートを傷つけず、サイズを確認しながら作業ができる
4-1
サイズ確認
納品された鯵をそのままシートの上に乗せ、尾側を灰色の実線に合わせる
【ポイント】
尾側の端を灰色の実線に合わせた際に、頭側が青実線を超えるか確認する
色付きの実線がサイズ判断の基準となる
5-1
半分カット
(青実線内の場合)
青の点線からドット線に向けてカットする
【ポイント】
尾側は灰色の実線に固定したまま
切り始めは刀身が点線に合うように
切り終わりで刀身がドット線に合うように刃を移動させる
右側の切れ端は揚げ以外(刺身等)で使用する
カットサイズが一定になる
6-1
尾の筋カット
尾の筋をカットする
【ポイント】
2本の白い筋が交わる場所でカットする
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