SEPTEMBRE

les fromages :
 TOUS ISSUS DU LAIT ET POURTANT SI DIFFÉRENTS !

Le fromage est préparé à partir de lait caillé, c’est-à-dire que les protéines appelées caséines coagulent pour transformer le lait liquide en gel.
La France est le pays du fromage, on ne compte pas moins de
46 Appellations d’Origine Protégée, dont 28 au lait de vache. 

LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE

apportent en moyenne 150 mg de calcium par portion. Abondance, beaufort, cantal, comté, laguiole, morbier, reblochon, saint-nectaire, salers, tome des Bauges sont des concentrés de nutriments car ils contiennent peu d’eau. Le lait est composé
à 89,1% d’eau. Lorsqu’il est transformé en fromage, c’est la quantité d’eau résiduelle qui détermine
la fermeté de la pâte. Cette perte d'eau influence également la teneur en calcium : plus un fromage
est ferme, plus il contient de calcium et plus
un fromage est mou, moins il contient de calcium.

LES FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE

se reconnaissent à leur couleur caractéristique :
les bleus (d’Auvergne, de Gex Haut-Jura, des Causses, du Vercors-Sassenage), les fourmes (d’Ambert ou
de Montbrison), le roquefort est quant à lui préparé avec du lait de brebis.

LES FROMAGES À PÂTE MOLLE

(entre 100 et 150mg de calcium par portion) :
brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, chaource, neufchâtel sont recouverts d’un duvet blanc, c’est la croûte fleurie.
Elle est formée par un micro-organisme, on peut citer par exemple penicillium camemberti.

Dans la famille des pâtes molles, il existe également les croûtes lavées : l’époisses, le langres, le livarot,
 le pont-l’évêque, le maroilles, le mont-d’or et
le munster.

Avec leur texture souple et onctueuse, ils ont tout pour être appréciés ! L’affinage permet de développer leurs arômes et de les rendre crémeux voire coulants. Comme « Ch'est moins fort din l'bouque qu'à l'odeur(1) », n’hésitez pas à tester
les pâtes molles « bien faites ».

La saveur de chaque AOP est caractéristique. Elle est liée au lait utilisé, dont le goût varie en fonction de la race des vaches et de leur alimentation. Les méthodes de fabrication, les ferments, le lavage de la croûte ou le contact d’un bois spécifique puis l’affinage contribuent aussi à développer le goût propre à chaque terroir.

 

A déguster tels quels, accompagnés de différentes sortes de pains, de crudités, de fruits frais ou secs, vous pouvez aussi réaliser une multitude de recettes et décliner les classiques avec les variétés de nos régions.

La majorité des fromages est naturellement riche en sel. On veillera donc à modérer l'ajout de sel dans les recettes qui contiennent du fromage.

Savoureux par  nature, les fromages sont également précieux pour notre santé. Ils nous apportent le calcium utile à la croissance et à la solidité de notre squelette. Leur richesse en protéines est aussi un atout nutritionnel très intéressant !

(1) Référence au film Bienvenue chez les Ch'tis.

la recette

Rösti gratiné au munster AOP

Pour 4 personnes

Ingrédients :


pour la sauce :

1. Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher et râper les pommes de terre.
Émincer les oignons.

2. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre râpées, les œufs, la farine, les oignons, le sel et le miel.

3. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter la préparation.
Cuire le rösti  environ 4/5 mn sur chaque face, jusqu’à obtenir une belle coloration.

4. Pendant la cuisson du rösti, réaliser la sauce au munster :
Dans une casserole à feu moyen, ajouter le munster coupé en morceaux, la crème épaisse et liquide, le vin blanc et le cumin.

5. Laisser cuire jusqu’à ce que le munster soit fondu et la texture de la sauce homogène.

6. Une fois le dessous du roesti coloré, ajouter la sauce au munster et placer la poêle au four et laisser gratiner environ 10 à 15 mn.