NOVEMBRE

CUISINER, C'EST AUSSI DE LA CHIMIE !

Mélanger et cuire des aliments provoquent des réactions chimiques, et créent de superbes préparations aux textures et saveurs surprenantes !


L’œuf, aliment aux pouvoirs magiques :

  • Faire lever : Lorsque les blancs d’œufs sont battus, une mousse stable et volumineuse se forme (jusqu’à huit fois le volume initial !).
    Cette technique est utilisée pour réaliser des mousses, des soufflés, des meringues.

  • Emulsifier : Ajouter des jaunes d’œufs dans deux liquides incompatibles permet d’obtenir un mélange homogène. C’est le secret de la réussite de la mayonnaise ou de la sauce hollandaise.

  • Enrober et sceller : Les œufs peuvent aussi être utilisés pour créer une surface collante sur laquelle des aliments peuvent être saupoudrés (ex : chapelure sur une viande, graines sur le dessus d’un pain…).

  • Colorer : Pour donner aux biscuits, tartes et pains une couleur dorée, il suffit de les badigeonner d’œuf (battu pouvant être combiné à de l’eau, du lait ou de la crème).

D'AUTRES PRÉPARATION SONT AUSSI LE RÉSULTAT DE BELLES RÉACTIONS CHIMIQUES :

Le pain est un parfait exemple : le mélange
de farine, levure et eau permet d’obtenir une pâte, qui gonfle grâce à la création du gaz carbonique produit par la levure !

La cuisson du sucre nous permet d’obtenir
un délicieux caramel, idéal pour agrémenter de multiples desserts (fromage blanc, dessert lacté…). Plus la température de cuisson
est élevée, plus le caramel sera dur !

Et, tout simplement, la cuisson est une réaction chimique permettant de rendre
les aliments plus digestes
(exemple : les viandes).

La recette

Ile flottante, coulis de poires HVE rôties
et caramel à l'orange

Pour 4 personnes :
Préparation 30 min.
Cuisson 30 min.

Ingrédients :

  • 12 g d'amandes effilées

Blancs en neige :

  • 100 g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

  • 5 g de sucre blanc

Caramel à l'orange :

  • 24 g de sucre blanc

  • 6 g de miel liquide

  • 12 cl de jus d'orange

  • Zestes d'une demie orange

Coulis de poires :

  • 80 g de poires au sirop

  • 16 g de sucre blanc

  • 1 cuillère à café d'arôme vanille liquide

1. Torréfier les amandes au four à 180°C pendant 5/7 minutes puis réserver.

Préparer les blancs en neige : monter les blancs en neige.
Dès que les blancs commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 temps.

2. Étaler les blancs en neige sur une plaque avec une hauteur de 5 cm puis cuire au four
7 minutes à 130°C.

3. Préparer le coulis de poires : mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire 15 minutes avec un peu de sirop du fruit puis mixer et laisser refroidir.

4. Préparer le caramel à l'orange : mettre la moitié du sucre et le miel en casserole, une fois qu'il commence à fondre, verser le reste en plusieurs fois.

5. Lorsque le caramel prend une couleur rousse, verser le jus d'orange en deux fois, mettre les zestes d'orange et porter à ébullition puis laisser refroidir.

6. Dressage : verser le coulis de poires, mettre le blanc en neige par-dessus.
Verser un peu de caramel et finir avec les amandes effilées.