MARS
Différents modes de cuissons
A l’heure actuelle, on prône la consommation des produits crus (notamment les fruits et les légumes) pour leurs apports importants en vitamines et minéraux.
Mais la cuisson a aussi de nombreux bienfaits pour notre santé : elle rend comestibles certains aliments, assure une sécurité alimentaire (en détruisant par la chaleur des germes pathogènes) et améliore la digestion des préparations consommées. Et si le mode et le temps de cuisson sont bien choisis, les saveurs du plat cuisiné seront décuplées !
QUELLES CUISSONS CHOISIR POUR PRESERVER
UN MAXIMUM DE NUTRIMENTS ?
ET LES CUISSONS A LIMITER ?
Lors d’une cuisson à l’eau, des éléments nutritifs et gustatifs quittent les aliments et se diffusent dans la casserole ; pour certaines recettes ce choix est adapté car l’eau de cuisson est consommée : soupes, pot au feu, potée au bouillon etc.
Plusieurs vitamines sont sensibles à la chaleur (notamment les vitamines C, B1 et B9). La priorité est d’éviter les températures de cuisson supérieures à 100°C. Les cuissons à la vapeur douce, à l’étouffée (dans un récipient fermé avec un peu d’eau), au wok sont idéales pour protéger les propriétés nutritionnelles des aliments. Le wok est très utilisé dans la cuisine asiatique, les aliments sont saisis à feu vif et c’est le temps de cuisson très rapide qui limite la perte des micronutriments.
Cuire en papillote permet de protéger l’aliment dans une enveloppe. Le papier sulfurisé est conseillé plutôt que l’aluminium pour confectionner la papillote, l’aliment va cuire dans son jus et rester moelleux.
La cuisson à la friture, même si elle est très appréciée pour la texture croustillante obtenue, apporte une quantité supplémentaire de matières grasses et la création de composés nocifs, causée par la température élevée de cuisson.
La cuisson au barbecue est très appréciée, mais elle doit être maîtrisée pour éviter la formation de composés cancérigènes. Voici quelques astuces pour obtenir une cuisson saine : pour limiter l’écoulement des graisses dans les flammes, éviter de piquer la viande. On peut aussi positionner la grille de cuisson à 10 cm minimum des braises, contrôler les flammes et l’émission de fumée pour éviter une carbonisation trop importante.
La recette
Brick de lieu et poireaux à la vanille
Pour 4 personnes
Cuisson : 10 min.
Préparation : 35 min.
Ingrédients :
8 feuilles de brick
400 g de Filet de lieu noir
2 gros poireaux
1 c. à s. de vanille liquide
30 cl de crème
20 g de beurre
1 échalote
10 cl de vin blanc
5 cl d'huile d'olive
une pincée de sel
une pincée de poivre
5 g de graines de sésame
1. Préchauffer le four à 190°C.
Rincer, éplucher et émincer l'échalote et les poireaux.
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire suer les poireaux et l'échalote.
3. Déglacer au vin blanc, verser la vanille et la crème, saler et poivrer.
Laisser réduire et vérifier l'assaisonnement.
4. Empiler 2 feuilles de brick, les badigeonner d'olive puis disposer la sauce aux poireaux au centre.
5. Ajouter quelques graines de sésames et le filet de lieu noir.
Refermer la brick en carré et la retourner
6. Enfourner les brick pendant 10 mn sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Servir dans une assiette avec le restant de la sauce chaude aux poireaux.