JUIN

YAOURTS
ET LAITS FERMENTÉS

Yaourt, lait ribot, kéfir... Les laits fermentés existent depuis bien longtemps et ont été inventés, comme le fromage, dans le but de conserver le lait.

Ces préparations sont obtenues grâce à une fermentation lactique :
des micro-organismes transforment les éléments du lait et le font coaguler. Une bactérie spécifique a pour rôle de décomposer le sucre du lait appelé lactose en d’autres composés. Le lait ainsi transformé devient aigre et plus digeste pour les personnes qui ne supportent pas bien le lactose.

Et même si l’on tolère bien le lactose du lait frais, les aliments fermentés sont bénéfiques pour le tube digestif !

Yaourts et laits fermentés permettent d’entretenir notre flore intestinale grâce aux probiotiques qu’ils contiennent (bonnes bactéries qui ont des actions positives sur notre microbiote).

En fonction de la nature du lait utilisé (vache, chèvre, brebis...) et des différents ferments, le panel des laits fermentés est varié à travers le monde.

Le plus connu en Europe est le yaourt. La dénomination «yaourt» ou «yoghourt» est réglementée. Elle est réservée au lait ayant subi une fermentation par 2 bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Ses apports nutritionnels sont différents selon qu’il soit préparé avec du lait écrémé, demi-écrémé ou entier et qu’il soit nature ou aromatisé.

Le yaourt grec traditionnel est fabriqué à partir de lait de brebis. Les recettes «à la grecque» de nos supermarchés contiennent souvent du lait de vache, additionné de crème fraîche. Ce mélange leur confère la texture onctueuse tant appréciée mais augmente aussi leur taux de matières grasses.

Les magasins mettent en avant depuis quelque temps le skyr. C’est une spécialité laitière typique d’Islande.

Elle est élaborée avec du lait écrémé, égoutté après la fermentation, ce qui concentre les nutriments. Le skyr a une consistance épaisse et est riche en protéines.

Les laits fermentés consommés en boisson ou utilisés en cuisine (ils peuvent remplacer le lait ou la crème dans certaines recettes) sont plus acides que le lait classique. Le lait ribot, préparé à base de lait de vache, est d’origine bretonne, il est liquide et a une saveur acidulée. Le kéfir de lait est un autre exemple de lait fermenté, il est légèrement gazeux et peut contenir environ 1% d’alcool.

Ces produits laitiers peuvent être dégustés tels quels ou intégrés dans vos recettes.
Dans notre exemple, la cuajada au yaourt se présente en flan (alors que la cuajada traditionnelle est un fromage blanc au lait de brebis).

Le goût frais des laits fermentés s'apprécie de l’entrée au dessert : vinaigrette, sauces, appareil à quiches, crêpes, cakes…