骨、皮、脂肪、スジ

魚の知識が無い人、特に主婦が急増しているという。

以前、テレビの取材で、ある団地の中で、アジ、イワシ、サンマを並べて、何と言う魚かを聞いていた。結果、この大衆魚の判断がつかない人がかなりの確立で居ることがわかった。

アジの開きに至っては、あの状態で海の中を泳いでいると思っている人が、これもかなりの確立で居るのだ。ひらひらと、まるでカレイのように、海の中を優雅に泳いでいるアジの開き。こう思っている人は、塩味もついているとも考えているのかもしれない。まあしかし、海だから、塩味は付いているか。

そんな中、魚の骨を抜いた製品が多くなってきた。

先日、骨を抜いたアジの開きがあった。

焼いて出て来た姿では、骨を抜いているとは全くわからない。

頭はそのまま骨が付いた状態で付いている。頭を齧る人はあまりいないから、これは問題ないだろう。もっとも私は頭も齧ってしまうけど。

本体の骨は抜いてある。どうやって抜くんだろうか？ そして尻尾のところは、姿形を保つために必要なのだろう、ここは骨が付いたままだ。つまり、頭の後ろから、尻尾の手前までの本体の骨が抜かれているのだ。

真ん中を箸で押したら、骨が無いので、簡単にふたつにちぎれた。食べたら当たり前だがアジの開きだ。骨を気にせずに、どんどん食べられる。しかし、私の好きな骨と骨との間の薄くおいしい肉が無い。スペアリブが無いのだ。私の場合、これではつまらないが、まあ、食べやすい魚でマーケットを掘り起こしたという意味では、たいしたことだ。

反対に、骨付きソーセージは以前から時々見かける。骨付きというよりも、骨入りだ。ソーセージの中に豚のあばら骨を１本入れてある。スペアリブのソーセージ版みたいなものだ。味にこだわりを持っているメーカーが作っていることが多い。それだけこだわりを持っている顧客に売れるからだろう。

チキンスペアリブとずいぶん前から一般的に呼ばれているのは、チキンの手羽先の最先端部分を切り落とし、残った日二本の小さな骨が入っている部分をふたつに分けたもの。

両方のピースにそれぞれ骨が中心に入り、おいしい肉がついている。

このチキンスペアリブというネーミングを「チキンにスペアリブなんて部位は無い」なんて文句を言っていた人がいたが、ネーミングというのは顧客がわかりやすいほうがいいし、その方が売れるから、文句言うなと言っておいた。そしたらジワッと売れる商品に育ってきた。

チキンスペアリブの二つの部分は、骨の大きさと味が違う。一方は骨が大きく、形も大きい。もう一方は、骨も形も小さいが、骨の中央辺りの肉が大きく膨らんでいる。どちらがおいしいかといえば、小さいほうがおいしい。肉がふわっと膨らんでいるからなのかどうかわからないが、色々な人に食べくれべて見てもらうと、ほとんどの人がそう言う。一部の人は「わからない」

我が家でチキンスペアリブを料理するときには、かなりの量を買ってきて、フライパンでバリバリ煎って、皿一杯に盛り付けて出す。その途端、全員小さいほうに飛び付く。

そこで、あるバイヤーが「小さいほうだけ売ってくれ」とメーカーに言ったら、断わられた。それはそうだろう、残った大きいのはどうすりゃいいんだ。

先日、鶏の皮の刻んだのを縮めたようなのがあった。コンニャクを小さく切って煎ったようにも見える。何だろうかと食べたら、鶏の皮の脂肪を、蒸すかしたかで抜いて刻んだものだ。

鶏皮のおいしさは脂肪とその下にあるコネクティブティシューとも呼ぶのか、薄い膜のような皮になる。サッと炙るように焼いて、ちょっと唐辛子をかけ、がぶりと噛むと、ジュウと脂肪がはじけるのが最高だ。

その脂肪を落としてあるとどうなるか。これがさっぱりとしておいしいのだ。ヘルシーでもある。買ってきたこの脂肪抜き鶏皮は、ネギと椎茸が少し刻み込まれているので、これも料理の香りを引き立てている。

鶏皮はおいしいのに、見ただけで鳥肌が立つという人も多く、食べられない人も結構いるが、こういう形になれば食べられるのじゃないだろうか。

砂肝を炒める場合、我が家ではスジを取る。これを取るのが結構大変。

砂肝がどのように小売店で売られているかというと、以前はスジを取って、直ぐに炒められるようにした状態で売っている店が結構あった。しかし、最近は何もしないで、丸のまま売っているところが多いような気がする。

なぜそうなのかはわからない。スジを取るのが大変だから、丸ごとトレイに入れてプライスを付けているのか、食べ方を知らないでそうなっているのか、スジがついたままの方が鮮度を保つことが出来るからなのか?

鮮度のことを考え、しかし顧客の手間を省くことが販売促進だということも、両方考えているのなら、売り場には、スジを取ったのととってないのと両方を１フェースずつでも並べたら良いと思うのだが、そうなっている店は見たことが無い。

骨、皮、脂肪、スジ。それと、販促、商品開発、味の関係は複雑だ。ここら辺も、マーケティングの力になるだろう。