Wijngeheimen

Hoe het is gekomen

Het wijnmaken is in het spoor van Noach bij toeval ontstaan toen in 1978 een collega vroeg of ik soms kersen wilde komen plukken van de overdadig dragende bomen in zijn tuin. De betreffende Hollandsche Zure begonnen in afwachting van het opeten echter al snel spontaan te gisten en dat smaakte ook wel. Daarna is al doende en al kennisnemende van anderen het handwerk verbeterd. Dit mede aangemoedigd omdat al bij de tuinaanleg in 1973 druiven geplant waren. Verder droeg mijn voorliefde tot het plukken van wat de vrije natuur gratis biedt een steentje bij.

Wat achtergrondinformatie

Het is gebruikelijk om druivenwijn wijn te noemen en wijn van andere vruchten vruchtenwijn. De enige echte reden is dat de meeste vruchtenwijnen van de druif afkomstig zijn. Binnen Europa is dit op aangeven van Frankrijk verder aangescherpt. Alleen gisting van het druivenras Vitus Vinifera mag daarom wijn genoemd worden.

De druif geeft van nature het beste resultaat bij vergisting. De vrucht perst eenvoudig uit, de smaak en reuk zijn in evenwicht voor onze neus en tong en het natuurlijke suikergehalte is zo hoog dat de resulterende alcohol de drank conserveert. Andere vruchten combineren deze eigenschappen minder goed en hebben dus hulp nodig in de zin van persmethodieken, neutraliseren van de smaak/reuk en suikertoevoeging.

Zetmeelproducten zoals graan, aardappelen e.d. leveren na ontsluiting ook suikerwater met een smaakje. Dit resulteert na vergisting in bier of vormt de grondstof voor brand zoals jenever, whisky, wodka e.d.. Met het zelfde doel wordt ook het sap uit suikerhoudende planten zoals suikerriet ook vergist en tot rum verstookt. Suikerwater van bietsuiker, rietsuiker, honing e.d. wordt ook nog voor wijn vergist. Dit resulteert bijvoorbeeld in honingwijn of met gebruik van planten of wortels in bijvoorbeeld brandnetel- en wortelwijn.

De basis van het stoken is dat alcohol eerder verdampt dan water en dus kunnen alle alcohol houdende vloeistoffen, al of niet met toevoeging van kruiden, gebrand worden. Deze brand kan, al of dan niet door de opslag in eikenhouten vaten, gekleurd worden. Behalve opdrinken kan met wijnbrand een keur aan likeuren en kruidendranken worden gemaakt. De benaming alcohol is afgeleid van het Arabisch woord alkuhl. Samen met de Islam is de vaardigheid van het stoken en drinken door de moslims verbreid in Europa. Of de Arabieren ook de ontdekkers van het proces zijn is de vraag. De installaties in Tibet doen andere uitvinders vermoeden.

Ik ben intussen redelijk bekwaam geworden in:

  1. Plukken van vruchten

  2. Uitpersen van vruchten

  3. Inkoken van vruchtensap tot stroop

  4. Maken van wijn uit vruchtensap

  5. Branden van wijn,

  6. Maken van likeuren op basis van vruchten op eigen brand

  7. Opdrinken van de versnaperingen

a. Plukken

Het plukken van de vruchten is het begin van alle wijsheid. Dit kan of moet soms zelfs afgekocht worden door aankoop. De eigen tuin, andermans tuin of in ruimere zin de omgeving biedt echter veel alternatieven. Ook het aankopen van vruchtensap is een alternatief. De supermarkt ligt dan voor de hand maar sap uit het pak is verwaterd. De aankoop bij persbedrijven stuit op problemen van minimale levergrootte. Enkele aanraders zijn:

  • Fruit uit eigen tuin dat op de koop toe nog mooi bloeit ook.

  • Ga eens langs bij mensen die hun oogst laten hangen.

  • Goedkope Jonathans, Jonagold en Golden Delicious valappels van de boer.

  • Gratis naplukken van machinaal geschudde morellenplantages.

  • Gratis bramen langs de openbare weg.

  • Gratis walkrieken, wilde appels en wilde pruimen langs de openbare weg.

Met betrekking tot dit laatste weten weinig mensen dat gecultiveerde kersen en pruimen veelal in het wild groeiende stamouders hebben die kleiner zijn maar evengoed smaken.

In de eigen tuin groeien en bloeien, naast de minder goed dragende appels, peren, morellen, frambozen en bosbessen, intussen met bruikbare opbrengst:

b. Persen

Het uitpersen van vruchten is een zaak van de celwanden breken. Dit gaat in de wijnpers nog betrekkelijk eenvoudig bij druiven, kersen, bramen en aalbessen. Appels, peren, pruimen en zwarte bessen zijn andere koek. Deze worden moes en daar krijg je het sap moeilijk uit. Tijdens de wintersport vond ik de oplossing door het plukken van een vergeten appel die na bevriezing in het zonnetje weer was ontdooid. De cellen waren kapot gevroren en het zuivere appelsap liep er, bij het uitknijpen als een spons, zomaar uit. Dus vries ik nu alles in. Na het ontdooien loopt zodoende zonder al te veel persen heerlijk helder sap uit de wijnpers. Zelfs de keiharde kweepeer wordt zodoende een zachte vrucht en eindigt onder de pers in een droge, bijna leeren, koek.

c. Stroopkoken

Het inkoken van vruchtensap tot stroop is hierna simpel. De pan voor een paar uur op het vuur zachtjes laten koken en het is klaar. De juiste stroperigheid bepalen is het enige probleem. Te vroeg stoppen is schenkstroop: Te laten stoppen is versuikerde stroop. Beide zijn natuurlijk te corrigeren maar in één keer goed is leuker.

De methode van appels koken tot appelmoes en dat uitpersen om vervolgens in te koken is natuurlijk veel meer bewerkelijk.

d. Wijnmaken

Het vergisten van vruchtensap tot wijn is in principe ook simpel. De natuur zit vol gistcellen en dus begint het meestal wel vanzelf te borrelen. Om door te kunnen borrelen tot een voldoende hoog alcohol gehalte moet er wel genoeg suiker in het vruchtensap zitten. Na het gisten mag de wijn verder niet te zuur bij het drinken en niet te sterk ruiken. Wijn uit onverdund morellensap smaakt bijvoorbeeld heerlijk maar heeft een onprettige amandelgeur. Met water en suiker kan de balans tussen zoet, zuur en geur bijgesteld worden en daarin schuilt het geheim van de wijnmaker. Deze verschilt uiteraard per vruchtensap.

  • Druiven en Appels:
    Met water de zuurgraad verlagen en daarna aansuikeren

  • Pruimen, aalbessen, zwarte bessen en bramen:
    Met water de sterke smaak neutraliseren en de zuurgraad verlagen en daarna aansuikeren.

  • Morellen
    Met water de reuk neutraliseren en de zuurgraad verlagen en daarna aansuikeren.

Druiven leveren over het algemeen goede wijn. Toch wordt er in de wijnlanden al of niet binnen wettelijke grenzen veel bijgesteld met water, suiker, glycerine en "hulpwijnen" van elders. De druivensoorten geven nog al wat smaak verschillen. Amerikaanse druivenrassen of kruisingen daarmee leveren een wijn die “foxy” smaakt en dat vindt niet iedereen aangenaam. Ook Europese druivenrassen hebben wat verrassingen. De pergola annex wijndruif Fragola smaakt echt naar aardbeien. Van de andere genoemde vruchten leveren vooral bramen, appels en morellen een heerlijke wijn.

Suikerwater maken is natuurlijk eenvoudiger dan vruchten uitpersen. De route via honing slaat twee vliegen in één klap en levert de niet een zo bijzondere mede. Daarentegen levert suikerwater met daarin wekende sleedoorns bij vergisten een heerlijke rosé wijn.

Het gistproces blijft voor mij een geheim. Boven–en ondergisting bij twee gelijke charges, nagisting van appelwijn, gisting onder een schimmellaagje en nog veel meer heb ik al beleefd. Mijn aanpak is simpel. Gist er bij als starter, het waterslot er op, gefaseerd suiker en water toevoegen. Het wordt altijd wijn en als het tegenvalt dan is het laten verworden tot azijn of het opstoken een prima alternatief.

e. Branden

Het woord alcohol komt uit het Arabisch. Nog voor onze donkere middeleeuwen was het stoken al oosterse wijsheid. Deze afkomst toont aan dat a) moslimleiders toen nog niet bedacht hadden dat wijn drinken verboden was en b) Arabische wijzen uit het oosten het lichtende wetenschappelijke voorbeeld in die tijd waren. In de gouden eeuw hebben de Hollandse reders deze oude wetenschap om wijn te kunnen "indikken" toegepast om scheepsruimte te sparen. Dat wijnbrand ook nog smaakte na de lagering in 2e hands eikenhouten portvaten gaf extra handel.

Het proces is simpel zachtjes koken, de opstijgende damp condenseren en de druppeltjes opvangen. Zolang de brand nog helder is en brandt dan is het goed, zo vertelde een Servische wijnboer annex stoker mij ooit. Zuinige lieden gebruiken het proces om wijnresten, minder geslaagde wijncharges en met suikerwater vergiste resten van pitten en schillen de alcohol te ontfutselen. Het is echter ook een uitstekende omzetter van minder smakelijke vruchtenwijnen naar wijnbrand. Een voorbeeld hiervan is pruimenwijn. Als wijn geen aanrader maar als brand een topper. Per saldo zijn alle vruchtenwijnen met succes te branden. De één smaakt en of ruikt echter nog beter dan de ander. Pruimen-, appel- en kersenbrand zijn die beteren.

f. Likeuren e.d.

Met de wijnbrand bij de hand is ook likeur, port en kruidendraken maken in principe eenvoudig. De soort wijnbrand, de methode, de soort vruchten, de soort kruiden en de mix van dit alles maakt oneindig veel variaties mogelijk.

Ik ben voornamelijk blijven steken op de methodiek van vruchten (likeur) of gistend vruchtensap (port) op de eigen vruchtenbrand. Dat geeft een pure natuurlijke smaak die op de consumenten markt niet te koop is. Daarnaast maak ik wat uitstapjes met walnoten, tamme kastanjes, koffie, eikenhouten krullen en de hangende sinaasappel.

g. Drinken

Het drinken hoeft geen nadere toelichting. De opmerking dat grote overdaad alleen goed is voor de kater is ten overvloede. Gepast nippen is echter een weldaad voor lichaam en geest. Aan het consumeren van uit druivenpitten geperste olie en wijnsteen ben ik nog niet begonnen.