2 - Confisage
La grande histoire du fruit confit...
Notre fabrication et notre savoir faire
Confire un fruit consiste à remplacer, par osmose, l’eau qu’il contient par un sirop assez cuit afin d’en assurer sa conservation. Pour cela, plusieurs étapes sont nécessaires :
1 - La préparation des fruits :
Chaque fruit demande une attention toute particulière. Certains seront dénoyautés (abricots), d’autres seront piqués (clémentines), d’autres encore seront pelés (melons, poires). Cette première étape ne peut être faite qu’à la main.
2 - La blanchie :
Une fois préparés, les fruits sont plongés dans l’eau bouillante pendant plusieurs minutes afin de faire éclater les fibres. Cela va permettre le passage du sucre. Cette étape est très délicate car un fruit qui ne serait pas assez blanchi se sécherait au cours du confisage. A l’inverse, si la blanchie durait trop longtemps, les fruits se désagrégeraient.
3 - La mise au sucre :
Après la seconde étape, nous mettons 3 kg de fruit pour 4 litres de sirop léger dans des bassines de 10 litres.
4 - La chauffe :
Cette étape dure 8 semaines. Tous les 2 jours, nous faisons subir un bouillon au fruit et au sirop afin d’évaporer l’eau que nous remplacerons par du sucre. 15 à 18 bouillons (30 à 36 jours) sont nécessaires afin que les fruits et le sirop soient concentrés à 80 % de sucre. Ils sont alors confits. Mais le travail n’est toujours pas terminé. Il faut encore attendre 3 semaines pour que le sucre pénètre bien à cœur du fruit.
5 - Le glaçage :
Nous proposons nos fruits sous 2 présentations :
A - Les fruits égouttés : ils sont simplement séparés de leur sirop de confisage. De ce fait, ils sont collants, ce qui nous contraint à les présenter dans des pots en plastique.
B - Les fruits glacés : cette étape consiste à plonger les fruits confits dans un sirop de sucre bouillant et très concentré puis de les aligner, un par un, sur des grilles de séchage.
Enrobés d’une fine pellicule de sucre transparente appelée glaçage, ils peuvent alors être présentés dans des coffrets ou vanneries.
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Les fruits confits n’étaient pas, à l’origine, une friandise mais certainement un moyen de conserver les fruits en dehors des périodes de récolte.
Les chinois ont découvert le sucre de canne 2000 ans avant l’Occident et l’ont utilisé pour conserver des fruits. Il faut alors attendre les Romains avec le traité de Coelius Apicius pour voir apparaître les premières recettes de confisage avec du miel.
En France, il faut remonter au XIVème siècle à l’époque des Papes en Avignon où de nombreux écrits parlent de fruits confits offerts à plusieurs Papes par les confiseurs d’Apt.
A partir du XVIIIème siècle, la fabrication du fruit confit prend un véritable essor à Apt avec le remplacement du miel par le sucre.
De nos jours nous trouvons deux types de confiseries :
A - Les confiseries industrielles qui pratiquent un confisage en étuve. Les fruits sont confits en quelques jours par circulation de sirop.
B - Les confiseries artisanales qui confisent au chaudron. Le confisage demande alors plusieurs semaines.
