基礎知識

味噌・醤油の歴史

味噌・醤油の起源は古代中国の「醤（ジャン）」であると言われています。

この「醤（ジャン）」がいつの頃か「醤（ひしお・しょう）」として日本に伝わりました。

醤とは当時の塩蔵品の総称です。当時は現代のように冷蔵庫などありませんでした。様々な食物を長期保存するための手段の一つとして塩蔵が行われ、その塩蔵中に食物中の成分が分解されて美味しくなることがわかったのです。

醤は用いられる原料によって、肉醤（ししびしお）、魚醤（うおびしお・ぎょしょう）、草醤（くさびしお）、穀醤（こくびしお）に大別されます。

肉醤は、6世紀に仏教が伝来しその思想が広まったことによる肉食禁止の影響で発達しなかったのではないでしょうか。しかし一部の地域では

魚醤は魚介ほぼそのまま、または一部を高濃度に塩漬けして腐敗を防ぎつつ、それらが体内にもつ酵素の作用で自己消化させて作ります。魚介の脂や内蔵も使われていることからクセの強い香りがある一方、とても強い旨味が特徴です。現在は麹を添加して発酵させることで、このクセの強い香りを抑えた魚醤も商品化されています。

草醤は

穀醤