Pain

• Farine 1 kg
• sel 3 cc
• Levure : 1 cube
• Eau 585 ml (soyez précis)

Ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel. Chaque pâton est à couper en 14 (donnant 14 petits pains)

Pétrir à la machine à pain ou équivalent. Sortir, mettre en boule (s’aider d’un peu de farine si nécessaire), laisser gonfler dans un lieu tiède sous un torchon, une heure ou deux. Pétrir à nouveau, doucement, former un rouleau d’un avant-bras de long environ, couper en 16, former des boules (s’aider d’un peu de farine si nécessaire)*, laisser gonfler dans un lieu tiède sous un torchon, une heure ou deux. Faire préchauffer le four à 180-200°C selon le four. Disposer les boules sur une grille, sur un papier sulfurisé ou équivalent, humidifier à l’eau au pinceau les parties visibles, éventuellement pratiquer une entaille, enfourner plutôt vers le bas, faire cuire 10 minutes, vérifier que le pain ne brunit pas trop, ajuster la hauteur de grille / la température du four. C’est cuit au bout de 15-20 minutes.

* : On peut le décliner avec des noix, des lardons, des noisettes… Lors du second pétrissage, on étale la pâte délicatement, on sème du complément que l’on veut, on replie en trois, on réétale et on recommence, éventuellement une troisième fois pour un ingrédient “sec” (noix…). Former en boule. Pour des petits pains, ça fait un travail long. Privilégiez des formats plus grands (demi-pâton), qui cuiront plus longtemps par contre (30-45 minutes).

On peut aussi faire un pain beurre-sucre, qui ne fait pas un vrai kouign-amann, mais s’en rapproche sans être aussi violent. Il faut juste parsemer de beurre et de sucre et replier, et recommencer jusqu’à ce que ça déborde de sucre. Faire cuire dans un plat à four dans ce cas : le beurre au sucre coule et va pourrir le four. Faire attention à la cuisson : ça peut facilement noircir si le four est trop chaud -envisager de couvrir d’une feuille d’alu au bout de 15-20 minutes.

Sauce crudités

• fromage blanc 500 g
• Petit billy
• pomme verte
• gros raisin vert 20 grains
• sel & poivre
• Vinaigre de cidre
• miel

éplucher et débiter en petits cubes (5 mm) les deux pommes

éplucher et épépiner les raisins, couper en 4

écraser le petit billy dans le fromage blanc, mettre un trait de vinaigre de cidre, une cuillère de miel, saler, poivrer, ajouter la pomme et le raisin, mélanger, rectifier

Carottes

• Carottes 1 kg
• bouillon de légumes
• Ail 2 gousses
• Oignons 2
• huile 5 cl
• gros sel
• cumin
• persil

Faire bouillir l’eau avec le bouillon et le gros sel

Éplucher les carottes, débiter en rondelles

Plonger les carottes dans l’eau bouillante, cuire 10-15 minutes

Éplucher l’ail, ôter le germe, couper en petits morceaux

Émincer les oignons

Cuire oignons et ail dans l’huile, puis verser les carottes, ajouter un peu de cumin.

Parsemer de persil

Tarte à la châtaigne

Pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide
• 2 œufs
• 250 g de farine de châtaignes

Farce :

• 350 g de crème de marrons
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre
• 100 ml de rhum
• 5 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre
• 2 œufs

Pâte sucrée :

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes, la vanille, les œufs et la farine. Laisser reposer au frais 1h.

Foncer le moule, piquer la pâte à la fourchette et la cuire à blanc au four à 200°c pendant 12 à 15 minutes environ. La retravailler si elle s’est effondrée sur les bords : avec une maryse, appuyer doucement dessus pour remonter les bords en haut du plat à tarte

Farce :

Faire ramollir la crème de marrons avec le beurre, 60 gr de sucre et le rhum.

Mettre les 5 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers et les 150 gr de sucre dans une jatte.

Les battre au fouet jusqu’à obtenir une crème lisse blanche et d’une consistance plus épaisse.

L’amalgamer délicatement au mélange à base de marrons.

Verser la farce sur le fond de la tarte précuite.

Faire cuire environ 30 minutes à 200°c, puis prolonger jusqu’à ce que la pointe du couteau ressorte sans pâte -baisser éventuellement la température

Surveiller car la tarte doit rester moelleuse.

Petit déjeuner

Porridge

• Flocons d’avoine 40 g
• Lait 250 ml
• Sucre 5 g
• Cannelle 1 pincée

Mélangez le tout dans une casserole, faites chauffer en remuant tout le temps. Le mélange se met à bouillir, remuer encore une minute ou deux, jusqu’à ce que le porridge prenne une consistance crémeuse.

Brioche

• Farine 1 kg
• levure 1 cube
• lait 185 g
• sucre 100 g
• œufs 5
• beurre 340 g
• sel 3 cuillères à café

Mélanger tous les ingrédients à la machine à pain ou équivalent. Ne pas mettre le sel en contact avec la levure.

Laisser gonfler le pâton sous un torchon, 1h30 à 2h facile.

Retravailler la pâte doucement en la roulant en long (taille d’un avant-bras à peu près). Couper en 16, former des boules, laisser gonfler une heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Poser les boules sur un papier sulfurisé ou équivalent, au mieux prendre un jaune d’œuf à diluer avec un peu d’eau -sinon juste à l’eau), badigeonner la partie visible des boules avec ce mélange, passer au four environ 15 minutes (surveiller que ça ne brunit pas trop à partir de 10 minutes).

Embeurrée de chou

• Choux 1
• Oignons 1
• beurre 125 g
• sel
• poivre

Coupez le chou en 4. Mettez de l'eau à bouillir dans une marmite et quand elle bout, faites-y blanchir le chou pendant 10 mn. Egouttez, rafraîchissez. Laissez égoutter.

Épluchez l'oignon, émincez-le très finement. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, et faites y revenir doucement l'émincé d'oignon.

Retirez le trognon et les bas de côtes du chou et découpez le en lanières. Ajoutez dans la sauteuse. Poivrez. Mélangez bien. Laissez cuire 10 mn à feu doux.

Chou-fleur en purée

• Chou-fleur 1
• beurre 50 g
• bouillon de légumes 1
• crème fraîche 30 cl
• oignon 1
• Curcuma
• Coriandre
• Paprika
• huile
• sel & poivre

Éplucher, découper, faire cuire au bouillon salé le chou-fleur

éplucher, émincer, faire blondir l’oignon

mélanger oignons et chou-fleur avec le beurre et la crème, mixer, épicer délicatement.

Pommes au four

• Pommes 6
• miel 50 g
• raisins secs 30 g
• cannelle poudre
• cannelle baton
• badiane 1 étoile
• jus de pomme 25 cl
• amandes effilées 12 pincées

Éplucher, couper en 2, épépiner les pommes. Mettre des raisins secs au fond d’un plat à four, ajouter les pommes dessus, saupoudrer d’un peu de cannelle.

Mélanger du miel et un peu d’eau, verser sur les pommes, faire rôtir

Faire un “caramel” avec le jus résultant, du jus de pomme, le reste de miel, 1 étoile de badiane et 1 bâton de cannelle, napper les pommes et les raisins. Servir le tout , avec des amandes effilées.

Crumble aux pommes

Compote

• Pommes 6
• cannelle 1 bâton
• vanille (extrait)
• sucre 10 g
• éventuellement : beurre

Éplucher, couper les pommes, faire cuire avec un peu de beurre ou d’eau et de sucre (un peu!), de la cannelle, de la vanille. ça se fait à la casserole, couverte ou mieux à la cocotte minute (10 minutes à partir du moment où la soupape tourne).

Pâte

• farine 100 g
• beurre 50 g
• sucre roux 75 g
• cannelle

Mélanger farine, beurre, sucre, -éventuellement un peu de cannelle- et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.

Crumble

Verser la compote de pomme dans un plat à four adapté, couvrir de pâte

Laisser cuire 25-35 minutes à 130-150°C en faisant attention. Éventuellement à 130°C, en laissant cuire plus longtemps, le jus des pommes déborde légèrement de la pâte et caramélise sur les bords. On aime ou pas.