Torta al TESTO: IL NOME

Se parliamo della torta umbra, scopriamo che si tratta di una focaccia utilizzata come sostituto del pane e che il testo è lo strumento che serve a cuocerla al fuoco: è questo il motivo per cui quella torta salata ha preso il nome di “torta al testo”.

In origine, il testo nasce come una pietra piatta chiamata "morta" o "serena". Vista la forma schiacciata del pane, in alcune zone è chiamato anche "schiaccia". Esistevano diverse forme date alle pietre che costituivano il testo fino ad arrivare ad un testo rotondo, così come la torta che si produceva. I primi testi erano è costituiti di materiali semplici come la ghiaia e l'argilla, che poi venivano cotti nelle fornaci. La parola "testo" può significare “pietra" o "agglomerato dI pietra”. Il termine più diffuso di questo oggetto, in tutta l’Eugubino e in buona parte del Perugino, è "panèo" o "panaro." Il testo in materiale refrattario ha avuto lunga vita anche se negli anni Sessanta si è affermato quello in ferro. Inizialmente il testo era dotato di un manico semicircolare, ma poi questo è stato sostituito da un manico lungo e fornito di piedi d’appoggio. Oggi, sono entrati sul mercato formati in ghisa: piccoli, pratici e semplici. Questi, possono essere utilizzati in casa, sulla fiamma del gas o sulla piastra elettrica.

In Umbria esistono molti termini per indicare la torta: a Gubbio è chiamata "crescia", in riferimento al verbo “crescere”, perché richiama alla lievitazione; nell’area di Città di Castello è chiamata “ciaccia”, nel Perugino è chiamata “torta al testo”.

Nell’Umbria centro-meridionale è chiamata come “pizza”, nel Ternano è detta “pizza sotto lo focu”, per indicare che la cottura avviene direttamente sul piano del focolare e la torta è ricoperta di cenere e braci.

LA storia IN BREVE

Le origini della torta al testo sono lontanissime, poiché si tratta di un prodotto umbro per eccellenza che nasce già a partire dalla civiltà degli antichi umbri.

Grazie a un documento del 1583 sappiamo che le “torte salate” prevedevano tecniche di preparazione e ingredienti completamente diversi da quelle attuali. In un altro documento sono descritte, oltre alla torte fritte e a quelle con il formaggio, le "torte nel fuoco", ma solo nel XVIII secolo si inizia a parlare della torta più simile a quella attuale.

La torta diventa un tratto importante dell'alimentazione della civiltà contadina. Il focolare è il luogo di cottura dell’alimento, in cui la cenere e la brace danno morbidezza all’interno e rendono la crosta croccante: era il luogo centrale della casa, aveva significati magico-religiosi, era sempre acceso ed era accudito dalla donna responsabile dei cibi, oppure dagli anziani.

Nelle famiglie contadine il pane veniva preparato una volta alla settimana e sempre nello stesso giorno; poteva accadere che il pane non bastasse fino al giorno stabilito quindi veniva preparata la torta al testo per accompagnare il companatico.

MAIS o GRANO?

La farina di grano era un alimento preziosissimo nella civiltà contadina e ciò è riscontrato in molti proverbi della tradizione popolare umbra, relativi sia alle attese delle condizioni meteorologiche favorevoli o ai vari aspetti legati sia alla preparazione sia al consumo degli alimenti ottenuti dal grano stesso. Con la farina si preparavano il pane e la pasta, fatti rigorosamente in casa, nell’ambito di un’organizzazione impostata su principi tramandati da generazioni, su conoscenze e pratiche trasmesse da persona a persona nell'ambito familiare.

La farina di grano spesso era sostituita da quella di mais, meno costosa e che nella prima metà del Novecento era più diffusa: costituiva l’elemento base dell’alimentazione del popolo, poiché il pane era fatto quasi esclusivamente con la farina di granturco. La farina di grano era un privilegio.

Dopo la Seconda guerra mondiale si afferma maggiormente la produzione di grano, quando i proprietari terrieri impiegano tecniche più produttive per la cerealicoltura. Aumentano i terreni coltivati a grano e di conseguenza si ha una maggiore produzione della farina bianca. Il pane di granturco inizia a sparire e si diffonde il pane bianco mentre la torta inizia ad essere preparata miscelando le due farine.

IL LIEVITO: sì o no?

Farina, acqua, sale e bicarbonato. Questi erano i soli ingredienti utilizzati dalla civiltà contadina del secolo scorso per realizzare la torta al testo. Il bicarbonato è stato il lievito “storico” della civiltà rurale. Ma bisognava fare attenzione a metterne il giusto quantitativo in rapporto alla farina: se era poco la torta restava dura, se era in eccesso si ingialliva. Negli anni Sessanta-Settanta si diffuse la “Frizzina”, una polvere chimica che serviva a rendere frizzante l'acqua. In generale si preferisce e si preferiva usare il bicarbonato, ma in molti casi, si usa e si usava anche il lievito di birra o quello istantaneo.

LA FARCITURA E IL COMPANATICO

Di solito la torta viene farcita,ma può servire come accompagnamento per numerosi secondi piatti. Nelle sagre elemento fondamentale ed è farcita con erba e salsiccia, per erba si intende la cicoria o gli spinaci saltati in padella, con prosciutto e formaggio, con il guanciale del maiale e ultimamente si è affermata la torta con la Nutella.

TORTA "CONDITA", CON UOVA e FORMAGGIO!

L’antica ricetta della torta al testo sta lasciando il posto a delle nuove ricette. In molte località la ricetta dominante è stata modificata rispetto a quella tradizionale, personalizzandola con nuovi ingredienti: c’è chi mette parmigiano, chi uova, chi entrambi. Si parla spesso di torta "condita", ricca di sapore. Le farciture rimangono i salumi. La verdura una volta sempre presente ora viene meno utilizzata.