Словник термінів

Агар – желююча речовина, що одержують з морських водоростей анфельції й фурцелярії.

Ароматизатори – речовини, що мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій.

Бакалійні товари – продукти, що потребують перед використанням додаткової кулінарної обробки.

Білки – складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець, кисень, водень, азот, можуть також входити залізо, сірка та інші елементи.

Бомбаж – здуття кришок консервних банок.

Борошно – товар, що одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита тощо) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Вітаміни – речовини, що необхідні для харчування людей і тварин. Вони беруть активну участь у засвоєнні їжі, підвищують працездатність людини, протидію організму захворюванням, поліпшують обмін речовин.

Вуглеводи – органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Синтезуються зеленими рослинами з вуглекислоти та води під дією сонячної енергії.

В’ялення – комбінований спосіб консервування сіллю і сушінням, який викликає біохімічні зміни в продуктах.

Гастрономічні товари – продукти, готові до споживання без кулінарної обробки, а також продукти з підвищеною смаковими властивостями .

Дезодорація – обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190°С.

Дефекація – очищення дифузійного соку від розчинних нецукрів вапном.

Енергетична цінність – кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Желюючі речовини – речовини, що при певних умовах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.

Збалансоване харчування – харчування, при якому задовольняється потреба організму в енергії та підтримується оптимальний баланс мікроелементів і вітамінів.

Квашення – консервування за допомогою молочної кислоти, що виробляється молочнокислими бактеріями та сіллю, що вводять в різній кількості.

Крупа – харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини.

Маринування – консервування за допомогою оцтової кислоти.

Мінеральні речовини – речовини, що залишаються після повного згорання тваринних і рослинних тканин.

Нектар – солодкий сік, що утворюється і виділяється нектарниками, розміщеними переважно на квітах рослин.

Охолодження – це зниження температури товару приблизно до 0–1° С, при якій наявна в ньому вільна вода не замерзає.

Падь – солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин.

Пастеризація – прогрівання продуктів при температурі 63–80°С 10–30 хв. Іноді пастеризацію провадять при вищих температурах 90–100°, але протягом кількох секунд.

Пепсин – фермент, що добувають з шлунка дорослих тварин (корів, овець), але діяння пепсину слабше, ніж сичужного ферменту.

Переетерифікація – технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекул три гліцериду.

Прянощі – висушені й подрібнені частини рослин, що містять ефірні олії та глікозиди.

Раціональне харчування – харчування, що сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам навколишнього середовища, високій фізичній й розумовій працездатності та активному довголіттю людей.

Сатурація – виділення надлишку вапна вуглекислим газом.

Сичуг – фермент, що добувають з сичуга (шлунка телят або ягнят).

Сичужні сири – високопоживні харчові продукти, що виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Смакова міцність тютюну – властивість диму викликати певний комплекс смакових відчуттів (гіркота, кислуватий або терпкий смак, щипання язика, подразнення горла).

Сорт – градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

Стандарт – затверджений в установленому порядку державний документ, що нормує якість товарів. В стандартах мають передбачатись вимоги, що відповідають найкращим світовим зразкам товарів.

Стерилізація – прогрівання герметично закупореного продукту при температурі 105–120°С від 20 до 50 хв.

Сублімаційне сушіння – процес, при якому волога видаляється в глибокому вакуумі при низькій температурі (нижче 0°С) з безпосереднім перетворенням льоду на пару.

Субпродукти – внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, що одержують при первинній переробці худоби.

Сульфітація – обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації – знебарвлення барвників.

Товарознавство – наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів.

Усушка – втрата ваги продуктів, що викликана випаровуванням вологи з продуктів при підвищенні температури.

Фізіологічна міцність тютюну – властивість тютюнового диму насичувати курця на певний проміжок часу. Чим більше в тютюні нікотину, тим вище його фізіологічна міцність.

Фрізерування – процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію та збільшується в об'ємі.