Peren in Wijn : Voor 6 personen Voorbereiding 10 min. / Bereiding 40 min. / Rusten 24 uur. Schil de peren, laat het steeltje zitten. Snijd vanille stok doormidden en schraap zaadjes eruit. Doe ze met stok, in de wijn. Leg de peren in een diepe pan en overgiet het met de wijn. Voeg toe; suiker peper steranijs en quatre epices. Pocheer de peren in gesloten pan 45 min. op laag vuur. Laat ze, voor het opdienen 24 uur intrekken op een koele plaats.

quatre epices, een mix van kruiden die voornamelijk in de Franse keuken wordt gebruikt, of in sommige keukens uit het Midden-Oosten. Naam betekent "vier specerijen" en bevat gemalen peper (wit, zwart of beide), kruidnagel, nootmuskaat en gedroogde gember.

Karamel fondant : Voor 6 personen. Voorbereiding 10 min. / Bereiding 10 min.

Verhit oven tot 180 graden. Laat suiker met 3 eetlepels water al roerend karameliseren. Roer boter en room erdoor. Laat saus 5 min. koken. Laat hem afkoelen tot lauw. Roer dan eieren en gezeefde bloem erdoor. Vet de potjes in met boter. Bestuif ze met bloem en vul ze met het karamel beslag. Bak ze 7 min. in de oven en stort ze direct uit de vormpjes.

Kastanje Creme Brulee : voor 6 personen voorbereiding 10 min. / bereiding 45 min.

Verhit de oven tot 120 graden. klop eidooiers romig met 100 g rietsuiker. Roer slagroom erdoor. Gevolgd door kastanje creme. Giet dit mengsel in de souffle potjes. Bak ze au-bain-marie 45 min. in de oven. Laat de crrmé afkoelen. Bestrooi ze met suiker en karameliseer ze met karameliseerijzer of brander. Dien direct op.

Pompoen Soep : Voor 6 personen. Voorbeeiding 20 min. / Bereiding 30 min.

Schil de pompoen en snijd hem in flinke stukken. Pel en snipper de uien. Doe alles in een pan en overgiet het met water. Voeg de suiker toe. kook alles in de gesloten pan 30 minuten op laag vuur. Voeg de koude boter in blokjes toe. Pureer de soep. Breng op smaak met zout en peper. Dien hem op met een lepel creme fraiche.

Appeltaart : voor 6 personen. voorbereiding 20 min. / bereiding 20 min. Verhit de oven tot 180 graden. Bestrooi een vel bakpapier met rietsuiker, dit om het deeg een fijn karamel laagje te geven. Rol het bladerdeeg hierop uit tot een ronde lap. Schil appelen, snijd ze door midden, haal het klokhuis eruit en snijd de parten in plakjes. Prik de deegplak in met een vork en strooi hierop de griesmeel en amandelmeel. ( Om het teveel aan vocht van de appels op te nemen zodat de bodem niet doorweekt raakt ) Schik de plakjes appel dakpangewijs in rozetvorm op het deeg. Smelt de boter. Bestrijk de plakjes met boter en bestrooi ze met rietsuiker. Bak de taart in 15 min. in de oven. Zet hem nog 5 min. onder een hete grill. Laat de taart afkoelen zodat de karamel hard wordt

Kastanje Soep : Voor 6 personen. Voorbereiding 10 min. / Bereiding 20 min.

Pel en snipper sjalot en knoflook. Fruit ze in een pan in de olie in 5 min. goudbruin. Voeg 300 g kastanjes toe, laat ze 5 min. stoven. Deglaceer met de wijn, voeg een glas water en laurier toe. Laat het 10 min. zachtjes koken. Haal de laurier eruit. Pureer de soep en roer de slagroom erdoor. Laat de soep nog 5 min. zachtjes doorpruttelen. Schaaf 100 g kastanjes grof en stooi dit over de soep.

Boeuf Bourguignon : voor 6 personen. voorbereiding 20min. / bereiding 2,5 uur.

Verhit de oven tot 160 graden. Snijd het rookspek in lange repen. Pel en snipper de uien. Pel de knoflook en wrijf de tenen fijn. Snijd het vlees in blokken van circa 50 gram. Bak de stukken vlees 5 min. in een braad pan in hete boter en spekrepen, ui en knoflook. Roer bloem er door en bak nog 5 minuten. Voeg de rode wijn, kalfs fond, bouquet garni en rozemarijn toe. Zet afgesloten pan 2 uur in de oven. Doe de champions bij het vlees, sluit de pan en stoof het vlees nog 1 uur in de oven. Het vlees moet boterzacht worden. Breng op smaak met zout en peper.

Quiche met restanten van kaasplateau : Voor 6 personen. Voorbereiding 15 min. / Bereiding 20 min.

Verhit de oven tot 180 graden. Snijd de restanten van het kaasplateau. Roer de eieren, slagroom en nootmuskaat door elkaar. Rol het deeg uit en bekleed een quiche vorm ermee. Vul het met de kaas en walnoten. Giet het ei-mengsel erover. Bak de quiche 20 min. in de oven.

Lams Curry : Voor 6 personen. Voorbereiding 20 min / Bereiding 1 uur 45 min.

Onvet het vlees. Snijd het in flinke blokken. Pel uien en knoflook en snijd ze grof. Snijd de tomaten in blokjes. Schrap de wortelen en snijd ze in reepjes. Bak het vlees met uien en knoflook, vijf minuten in hete boter, betrooi het met bloem en bak nog 5 minuten. Voeg het kerriepoeder, 1 liter water de tomatenblokjes en het bourquet garni toe.

Stoof alles afgedekt 1 uur op laag vuur. Roer de noten, vijgen, wortelen, grofgesneden koriandr, room en kokosmelk erdoor. Stoof alles 30 minuten in de gesloten pan. Schep als de saus schift, vlees noten en vijgen eruit en pureer de saus glad. Roer vlak voor het opdienen de in plakjes gesneden banaan door de curry en peper naar smaak.

almis van Fazant : Voor 6 personen. Voorbereiding 20 min. / Bereiding 1 uur.

Verhit de oven tot 180 graden. Haal de fazanten leeg, houd de lever en hart apart. Wrijf de vogels in met boter en kruid ze met peper en zout. Leg ze 20 min. in de oven. Schrapen / pel wortels en ui. Snijd ze in blokjes. Snijd preien doormidden en was ze goed. Haal de bouten, vleugels en borst filets van de fazanten en plet de karkassen. Doe 50 g boter in de pan. Laat het smelten, roer de bloem erdoor en bak deze roux 2 min. Blus af met wijn, cognac en gevogelte fond. Doe de karkassen, de gehakte lever en hart, groenten en bouquet garni in de saus en laat hem 30 min. pruttelen. Leg de stukken fazant in een gietijzeren pan, giet de prei saus erover, voeg 80 g boter toe en breng hem aan de kook.

Far Breton : voor 6 personen. voorbereiding 10 min. / weken: 1 uur / bereiding 1 uur.

Verhit de oven tot 180 graden. Ontpit de pruimen en week ze 1 uur in heet water met de rum. Roer de eieren met de suiker luchtig. Roer de gezeefde bloem erdoor. Gevolgd door de melk en room, tot een glad beslag. Giet het mengel in een cake of taart vorm. Voeg de uitgelekte pruimen toe. Bak de Far Breton ongeveer 1 uur in de oven, afhankelijk van de gekozen vorm. Koud opdienen.

Ossobuco : Voor 6 personen.

Voorbereiding 20 min. / Bereiding 1 tot 1,5 uur.

Pel en snipper uien. Pel knoflook en wrijf hem fijn. Bak de schenkels in een grote braadpan in de hete olie rondom bruin. Voeg uien en knoflook toe. Blus af met de wijn. Schrap de wortelen, snijd ze in plakjes. Snijd de tomaten in vieren. Doe beide in de pan met laurier, ketchup, komijn, tomatenpuree, zout en peper. Stoof het vlees in de gesloten pan 1 uur op een laag vuur. Het vlees is gaar als het loslaat van het bot. Stoof het eventueel nog iets langer. Bestrooi het met peterselie.

Taart met Eekhoorntjesbrood : Voor 6 personen. Voorbereiding 15 min. / Bereiding 30 min.

Verhit oven tot 180 graden. Maak paddenstoelen schoon met vochtige doek. Bak fijngesneden sjalotten 5 min. met reepjes spek en in blokjes gesneden eendenborstfilet. Flambeer met Armagnac. Voeg walnoten, casinobrood en slagroom toe en meng dit tot een farce (mix). Pel en snipper knoflook, bak in boter. Bekleed een vorm(en) met het uitgerolde bladerdeeg. Vul hem met de farce. Verdeel de in stukken genseden paddestoelen er op. Overgiet ze royaal met kruidenboter. Voeg zout en peper toe.

Bak de taart(en) 20-30 min. in de oven.

Flamiche met Prei, Voor 6 personen. Voorbereiding 60 min. / Bereiding 30 min.

Verhit de oven tot 160 graden. Pluk korianderblaadjes van de takjes. Pel sjalot en snijd hem fijn. Vermeng de boter met bloem, koriander en sjalot. Voeg zout, peper en het ei toe. Leg het deeg 30 min. koud weg. Rol het deeg uit en bekleed er eenpersoons taartvormpen mee. Bak ze 10 min. in de oven. Snijd 1/3 van het groen van de prei af. Was de prei goed in ruim water. Smoor de prei 10-15 min. op laag vuur in olijfolie. Het moet zacht worden en bleek blijven. Voeg de room en komijn toe en smoor nog eens 10-15 min. De room moet volledig worden opgenomen. Breng op smaak met zout en peper. Schep in elke taart een eetlepel prei mengsel. Dien het lauw op.

Wild Zwijn met witte wijn : Voor 6 personen. Voorbereiding 30 min. / Marineren 24 uur / Bereiding 1,5 uur.

1) Snijd het vlees in gelijke stukken van circa 50 gram. Schrap de wortelen. Snijd ze in plakken. Pel en snipper de ui. Pel knoflook en wrijf de tenen fijn. Doe deze ingredienten in een grote schaal en voeg witte wijn, 2 eetlepels rum, geplette jeneverbessen, en balsamico toe. Zet de schaal afgedekt 24 uur koel weg.

2) Verhit de oven tot 180 graden. Schep het vlees uit de marinade. Bak de reepjes rookspek 5 min. in een gietijzeren braadpan. Bak de stukken wild zwijn 5 min. mee. Bstrooi het vlees met bloem en roer 5 min. Giet de marinade en de kalfsfond erover. Voeg het bouqet garni toe en voeg peper en zout naar smaak toe. Zet de gesloten pan circa 1,5 uur in de oven. Haal de pan uit de oven, roer 80 g boter door de saus en breng hem snel aan de kook.

Tarte Tatin : Voor 6 personen. Voorbereiding 20 min. / Bereiding 30 min.

Schil de appelen en snijd ze in vieren. Strooi de suiker in een ondiepe taartvorm, 23 cm doorsnee en voeg 2 eetlepels water toe. Verwarm dit op een laag vuur tot en blonde karamel. Voeg de boter toe. Verhit de oven tot 180 graden. Leg de parten appel op de bolle kant in de karamel, druk ze even stevig tegen elkaar (appelen slinken bij het bakken). Zet ze 15 min. in de hete oven. Rol het bladerdeeg uit tot een ronde lap. Ongeveer 5 cm groter dan de gebruikte vorm. Leg hem over de appelen en druk de rand in de vorm. Bak de taart nog 15 min. Neem de taart uit de oven, haal het los van de rand en stort de taart direct op een schaal.

Herten Stoofpot : Voor 6 personen. Voorbereiding 1 uur. / Bereiding 3 uur.

Schrap wortelen, snijd ze in plakken. Snijd bleekselderij met het blad fijn. Pel en snipper knoflook en sjalotten grof. Snijd het vlees in kleine stukjes. Bak het vlees in de boter met spekreepjes, knoflook en sjalotten. Flambeer het met de cognac. Voeg de bloem en laurier toe en (roer)bak het 5 min. Overgiet het vlees met kalfsfond, voeg wortel en bleekselderij toe en stoof het vlees 2 uur op een laag vuur in een gesloten pan. Schep het regelmatig om. Breng het vlees vlak voor het opdienen, op smaak met zout, peper en plet het vlees met een vork. Geef er aardappelpuree bij.

Gesloten paddenstoeltaart : Voor 6 personen. Voorbereiding 20 min. / Bereiding 30 min.

Verhit de oven tot 180 graden. Pel en snipper sjalot en knoflook. Fruit ze in de olie. Meng het door de rijst. Breng op smaak met zout en peper. Klop de eieren los met de room en meng het door de rijst. Rol het deeg uit tot twee ronde lappen. Bekleed de vorm van ong. 24 cm doornsee. met een lap bladerdeeg. Vul hem met het rijst mengsel en paddenstoelen. Bevochtig de deegrand. Leg de 2e lap er overheen en druk de randen stevig tegen elkaar. Maak een gat in het midden. Kerf de bovenkant met een scherp mes iets in. Bestrijk bovenkant met ei dooier. Bak de taart 30 min. in de oven.

Peren Flan : Voor 6 personen

Voorbereiding 10 min. / Bereiding 40 min.

Verhit de oven tot 160 graden. Schil de peren. Snijd ze in vieren. Verwijder klokhuis. Roer de maizena glad met wat koude melk. Klop de eieren met de suiker en roer de aangelengde maizena, de melk en room erdoor. Giet het mnengsel in een springvorm. Schik de stukken peer in rozetvorm in het eimengsel en bestrooi met rozijnen en amandelen. Bak de flan 40 min. in de oven.

Paris Brest : Voor 6 personen. Voorbereiding 30 min. / Bereiding 20 min.

Verhit oven tot 180 graden. Doe het soezenbeslag in een spuitzak en spuit een krans op een met bakpapier beklede plaat. Bestrijk hem met eidooier, bestrooi met amandelen en bak hem 20 min. in de oven. Neem de krans uit de oven en laat hem afkoelen. Vet een vel bakpapier in met olie. Maak karamel van 100 g suiker en roer de geschaaafde amandelen erdoor. Giet deze nougatine op het bakpapier en laat het afkoelen. Snijd de soezen-krans horizontaal doormidden. Kook 150 g kristal suiker met3 eetlepels water tot een siroop. Klop de eidooiers romig. Voeg al kloppend geleidelijk de hete suiker-siroop toe en blijf roeren tot het mengsel koud is. Roer de boter en de praline pasta erdoor. Doe de creme in de spuitzak en spuit in de bodem van de krans. Verdeel er stukken nougatine op. Zet de bovenkant erop en bestuif met poedersuiker.