Varietal Pacamara

El Pacamara es uno de los varietales más llamativos y prestigiosos del mundo del café, reconocido por sus granos grandes, su perfil sensorial complejo y su excelente desempeño en competencias y microlotes de especialidad.

⭐ Origen genético

Pacamara es un híbrido creado en El Salvador en la década de 1950:

·       Pacas (mutación de Bourbon → planta compacta, dulce, aromática)

·       Maragogipe (grano gigante, cuerpo sedoso, notas florales y minerales)

La combinación da como resultado una planta con:

·       Grano muy grande

·       Excelente calidad en taza

·       Producción moderada

·       Altísima valoración en microlotes

☕ Perfil de taza

Dependiendo del proceso y finca, suele ofrecer:

·       Cuerpo alto y textura cremosa

·       Acidez compleja, cítrica o tipo vino

·       Dulzor alto

·       Notas frecuentes: chocolate negro, frutos rojos, ciruela, florales, especias suaves

·       Sabor profundo, elegante y estructurado

Es una de las variedades preferidas para procesos como:

·       Natural → frutos rojos, vinosidad, dulzor intenso

·       Honey → balance dulce-frutal

·       Lavado → claridad y elegancia

🌿 Ventajas agronómicas

·       Altura ideal: 1200–1800 msnm

·       Grano gigante altamente diferenciable

·       Planta compacta del lado Pacas

·       Requiere manejo cuidadoso y rendimientos más bajos

Procesos Naturales 

El proceso natural es uno de los más antiguos y uno de los más intensos en sabor. Es muy usado en microlotes de especialidad, especialmente cuando el productor busca frutas, dulzor y complejidad en la taza.

🌞 ¿En qué consiste el proceso natural?

1.    La cereza se recolecta madura, con el mayor contenido de azúcar posible.

2.    No se despulpa: el grano queda dentro de la cereza completa.

3.    Las cerezas se distribuyen en camas africanas o patios de secado.

4.    Se secan entre 15 y 30 días, dependiendo del clima.

5.    Las cerezas fermentan de forma natural, sin agua, de manera controlada.

6.    Cuando alcanzan el punto ideal, se llevan al trillado para remover la cáscara seca.

☕ Perfil de taza típico

·       Muy frutal

·       Dulzor alto

·       Acidez más suave y redonda

·       Notas a frutas rojas, frutos tropicales, pasas, vino, blueberry

·       Cuerpo denso y sensación jugosa

Un natural bien hecho puede ser explosivo, complejo y súper aromático.

🌱 Ventajas del proceso natural

·       Muy dulce y aromático

·       Perfila cafés “intensos” y memorables

·       Elimina consumo de agua (proceso más sostenible)

·       Ideal para microlotes especiales y ediciones limitadas

⚠️ Desafíos

·       Riesgo de sobrefermentación si no se controla

·       Requiere mover el café muchas veces al día

·       Cambios climáticos pueden afectar el secado

🔧 Variantes del proceso natural

·       Natural Extended (fermentación más larga)

·       Natural Anaeróbico (cerrado, más control)

·       Natural Tropical / Infusionado

·       Natural Experimental