El Pacamara es uno de los varietales más llamativos y prestigiosos del mundo del café, reconocido por sus granos grandes, su perfil sensorial complejo y su excelente desempeño en competencias y microlotes de especialidad.
Pacamara es un híbrido creado en El Salvador en la década de 1950:
· Pacas (mutación de Bourbon → planta compacta, dulce, aromática)
· Maragogipe (grano gigante, cuerpo sedoso, notas florales y minerales)
La combinación da como resultado una planta con:
· Grano muy grande
· Excelente calidad en taza
· Producción moderada
· Altísima valoración en microlotes
Dependiendo del proceso y finca, suele ofrecer:
· Cuerpo alto y textura cremosa
· Acidez compleja, cítrica o tipo vino
· Dulzor alto
· Notas frecuentes: chocolate negro, frutos rojos, ciruela, florales, especias suaves
· Sabor profundo, elegante y estructurado
Es una de las variedades preferidas para procesos como:
· Natural → frutos rojos, vinosidad, dulzor intenso
· Honey → balance dulce-frutal
· Lavado → claridad y elegancia
· Altura ideal: 1200–1800 msnm
· Grano gigante altamente diferenciable
· Planta compacta del lado Pacas
· Requiere manejo cuidadoso y rendimientos más bajos
El proceso natural es uno de los más antiguos y uno de los más intensos en sabor. Es muy usado en microlotes de especialidad, especialmente cuando el productor busca frutas, dulzor y complejidad en la taza.
1. La cereza se recolecta madura, con el mayor contenido de azúcar posible.
2. No se despulpa: el grano queda dentro de la cereza completa.
3. Las cerezas se distribuyen en camas africanas o patios de secado.
4. Se secan entre 15 y 30 días, dependiendo del clima.
5. Las cerezas fermentan de forma natural, sin agua, de manera controlada.
6. Cuando alcanzan el punto ideal, se llevan al trillado para remover la cáscara seca.
· Muy frutal
· Dulzor alto
· Acidez más suave y redonda
· Notas a frutas rojas, frutos tropicales, pasas, vino, blueberry
· Cuerpo denso y sensación jugosa
Un natural bien hecho puede ser explosivo, complejo y súper aromático.
· Muy dulce y aromático
· Perfila cafés “intensos” y memorables
· Elimina consumo de agua (proceso más sostenible)
· Ideal para microlotes especiales y ediciones limitadas
⚠️ Desafíos
· Riesgo de sobrefermentación si no se controla
· Requiere mover el café muchas veces al día
· Cambios climáticos pueden afectar el secado
· Natural Extended (fermentación más larga)
· Natural Anaeróbico (cerrado, más control)
· Natural Tropical / Infusionado
· Natural Experimental
Fruto seco natural
Patios de Naturales
Natural antes de secar