Proceso Cofermentado e Inoculado con Koji
El procesamiento es una etapa en la producción de café que ayuda a prepararlo para el tueste, además de influir en su frescura y sabor.
En los últimos años, los métodos de procesamiento experimentales que aprovechan el poder de la fermentación (como la fermentación anaeróbica y la maceración carbónica) se están volviendo cada vez más comunes; sin embargo, todavía hay espacio para una mayor innovación en el procesamiento del café.
Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento es el uso del moho koji como un peculiar agente primario durante la etapa de fermentación. Este nuevo método se conoce comúnmente como café koji, café oryzae o procesamiento sobrenatural con koji.
Koji: el moho nacional de Japón
El koji (Aspergillus oryzae) se ha utilizado ampliamente en el Sudeste Asiático durante siglos. Quizás, se use más notablemente en Japón para hacer sake, amazake, miso y otros productos umamis, lo que le otorga el título del moho nacional de Japón.
“El koji es un hongo antiguo y beneficioso que se usa para sacarificar los almidones”,
La sacarificación es el proceso mediante el que las enzimas convierten los almidones en azúcares y dextrinas para ser utilizados durante la fermentación.
Cuando las enzimas del moho koji se agregan a ciertos ingredientes de alimentos y bebidas (incluidos el arroz, la papa, la cebada y la soja), descomponen los almidones, lo que ayuda a desarrollar nuevos sabores.
En las últimas décadas, el uso del moho koji en la cocina también se ha vuelto cada vez más prominente en las culturas occidentales
Fermentación de cerezas de café con koji
El moho koji descompone los almidones más grandes en azúcares fermentables, además de producir aminoácidos y glutamatos
En nuestro caso el proceso se da en el biorreactor con temperatura controlada, donde una termocupla nos permite tener la temperatura de la masa exacta y mantenerla estable para que los microorganismos en este caso el hongo KOJI se distribuya entre los pocos almidones que desarrolla el café, este proceso de inoculación se da por 72 horas y luego se pasa directamente a la cama africana donde las esporas sigue vivas y a medida que el sol calienta el café las va desapareciendo, generando una taza con más peso para la boca y con sabores cambiantes en cada trago que nos hace querer más café.
