Día 8

"El café une corazones, igual que la Navidad une historias."

Bourbon Rojo

Origen: Isla de Bourbon (hoy Isla Reunión, al este de Madagascar).

Línea genética: Mutación natural del Typica, traída desde Yemen al siglo XVII.

A inicios del siglo XIX, se introdujo en América Latina (Brasil → El Salvador → Guatemala → Costa Rica).

De esta variedad nacieron descendientes clave: Caturra, Villa Sarchí, Pacas, Catuaí, entre otros.

Este bourbon del Vapor entre Dota y Tarrazú nos regala una taza con notas a frutos negros pero muy maduros, esta finca se ve influenciada por los vientos del pacifico y su geografía permite que reciba sol casi todo el día, esta taza en anaeróbico láctico permite disfrutar un sabor exótico y más parecido a un vino que a un café.

Fermentación Láctica

La fermentación láctica es uno de los procesos más innovadores y controlados que están transformando el mundo del café de especialidad.
Tiene raíces científicas en microbiología y su resultado en taza puede ser espectacular: dulzura cremosa, acidez delicada y cuerpo redondo.

La fermentación láctica consiste en controlar el ambiente y las condiciones del café para favorecer el desarrollo de bacterias lácticas — principalmente del género Lactobacillus.

Estas bacterias transforman azúcares y compuestos del mucílago en ácido láctico, lo que:

Reduce el pH del café, limita el crecimiento de microorganismos indeseables, genera sabores suaves, dulces, cremosos y muy limpios.

 Las cerezas o granos despulpados se colocan en tanques herméticos o barriles sellados con el 100% de las mieles.

Se busca un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), propicio para bacterias lácticas.

A veces se inoculan cepas específicas de Lactobacillus plantarum o similares; en otros casos, se aprovechan las bacterias nativas.

 La duración típica es de 24 a 72 horas, dependiendo de temperatura, variedad y altitud.

Una taza que nos acompaña muy bien comidas fuertes y preferiblemente saladas.

Con respecto al productor, este no cuenta ni con beneficio húmedo ni seco, estos cafés son procesados por otro beneficio para su exportación y venta en el extranjero, pero se mantiene el perfil de trazabilidad con el productor y el beneficiador, con el objetivo de que conozcan como clientes el origen real del café, don Gerardo en este caso tiene más de 45 anos de estar metido en el café pero apenas 7 de empezar a renovar su finca y a cuidar sus antiguas variedades para obtener mejores beneficios de su producción, desde el 2023 el vende su cosecha al casi 100% a Coopedota, pero en 2024 y 2025 decidió negociar algunos lotes especiales para obtener mejores ganancias, actualmente vende un 15 % de su cosecha a micro beneficios de la zona en busca de mejores precios en el mercado mundial, y hoy tenemos la dicha de probar uno de esos cafés.