Бигос - традиционное польское блюдо
Классический рецепт
Ingredients:
🥬 1 кг свежей белокочаной капусты
🥬 800 г кислой капусты
🥩 900 г свинины (грудинка)
150-200 г полукопченой колбасы
🥓 125-250 г копченого бекона ?
🧅 125 г лука, нарезать
🍄🟫 1 горсть лесных грибов (сухих или свежих)
🫐 1 горсть чернослива
🍷 150 мл красного сухого вина
🫒 3 ст.л. растительного масла
Специи
🌿 4-6 лавровых листов
6-10 горошин душистого перца
2 ст.л. семян тмина
🌿 1 ч.л. сухого майорана
🧂 соль
черный немолотый перец
🍅 3 ст.л. томатной пасты (необязательно)
Directions:
Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту тушим с перцем, солью, небольшим количеством грибов и лавровым листом до мягкости (2–3 часа). Нарезаем бекон, слегка растапливаем его на сковороде и обжариваем на этом жире лук, нарезанное мясо и колбасу. Мясо можно жарить целиком, а можно тушить целиком и мелко нарезать позже, при дальнейшем приготовлении. Если в тушеной капусте осталась лишняя вода, ее можно слить. Добавляем к капусте обжаренное мясо, бекон и колбасу вместе с жиром со сковороды. Добавляем чернослив и тушите все как можно дольше (чем дольше, тем лучше), можно с перерывами в несколько дней. Во время тушения можно полить его красным сухим вином. После приготовления блюдо должно иметь густую консистенцию темно-коричневого цвета и при подаче на тарелке из него не должна вытекать вода. Он должен иметь пряный, слегка кисловатый и сладкий (но не чрезмерно) вкус и иметь сильный запах копченого мяса, сливы и, возможно, дичи.
По старой польской традиции, чтобы улучшить вкус бигоса, в конце приготовления следует добавить мед (примерно ложку на большую кастрюлю еды) или сладкое ароматное вино, например, Малагу.
Из специй в бигос добавляют тмин, майоран, душистый перец, сушеную или копченую сливу, красное вино и томатную пасту. По традиции могут добавлять сливовое варенье.
Notes:
https://pl.wikibooks.org/wiki/Ksi%C4%85%C5%BCka_kucharska/Bigos
Вкус бигоса во многом зависит от количества, качества и разнообразия добавляемых видов мяса и мясных нарезок. В старопольской кухне для бигоса использовались остатки благородного жаркого и мясного ассорти, что значительно улучшало вкус блюда. Старопольский бигос всегда готовился без заправки и без добавления неизвестной в старопольской кухне томатной пасты.
По другим рецептам вес мяса должен быть такой же, как и у капусты. Бигос тоже можно приготовить только из квашеной капусты, но он зачастую бывает слишком кислым. Чтобы этого не произошло, следует промыть квашеную капусту под проточной водой или даже предварительно ее отварить.
Бигос, как одно из немногих блюд, не теряет своих вкусовых качеств при многократном разогреве, наоборот, после каждого последующего разогрева становится все более «вкусным». Замораживать бигос можно между разогревом, например, зимой держа его на открытом воздухе, что также положительно скажется на его вкусе. При разогреве бигоса следует слегка подлить немного красного сухого вина, которое обогатит его винно-кисловатый вкус и аромат.
tandem_bike: в бигосе должны быть свиные ребрышки, хорошо обжаренные, два типа капусты, квашеная и порубленная белая, лаврушка и перец/соль, лук. целые черносливинки. И ВСЕ. даже морковка лишняя, она в тряпочку обращается от тушения, а в квашеной уже есть морковка и она не развалится совсем. Никакого масла ни в коем случае: ребрышки дадут жир.