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食通社说今天，人们的吃饭方式正在被互联网平台深刻改变着。与此同时，全社会也越来越担忧平台巨头不断扩张引发的一系列问题：对骑手的剥削、对餐饮商家生存空间的挤压、对纯外卖店预制菜泛滥的纵容，以及由此带来的营养健康和食品安全风险。在食日谈最新一期播客中，我们又了解到“生鲜电商分拣员”这一新的平台劳动工种，以及他们“每天3万步，1品3毛钱”的残酷生存现实。这也引起许多人的担心：在电商如此猛烈的冲击下，菜市场会消失吗？本文作者深入广州市豪贤、东山、沙园等菜市场，通过采访市场管理方、摊贩以及消费者，对电商挤压下菜市场的现实情况进行了实地了解。食通社最新一期“吃点好的”也向读者发起了有关菜市场的故事征集。今年，你逛过菜市场了吗？上一次逛菜市场是什么时候？欢迎大家扫描下方海报上的二维码填写问卷，参与我们的征集活动，一起分享彼此逛菜市场的心得和经验！本文受食通社联禾创作计划资助，首发于“FoodWine吃好喝好”。生鲜电商的迅猛发展，正在改变现代人的买菜方式。精准预估的送达时间、标准化的品控、无需讨价还价的明码标价，让买菜这件事变得前所未有的高效。根据艾媒咨询《2023～2024年中国生鲜电商运行大数据及发展前景研究报告》，2022年中国生鲜电商市场规模达3637.5亿元，2026年将突破6千亿元。迅猛增长的数字背后是传统菜市场不得不面对的冲击，以及一场深层较量——效率还是体验？标准化还是多样性？隔离还是连接？当打开一部手机就能打点一日三餐时，为什么还要进入地面湿滑、人声嘈杂的菜市场？在上一篇《谁在抢走菜市场的生意？》中，我们分析了肉菜市场附近的「周边」对其产生的影响。事实上，在采访过程中，所有受访者都不是单一地讨论「周边」问题，而是将「周边」与电商的冲击相提并论，只是侧重点有所不同。越秀区的东山肉菜市场是网红市场，以「爆改」出文艺范儿的市场闻名全市。该市场负责人黄志扬在接受采访时提到，新冠疫情结束后，该市场受到各种冲击，其中「周边」的影响不太大。这是因为该市场所在的东山龟岗地区租金比较贵，「周边」的成本较高。而且「周边」存在已久，大家习惯了，冲击最大的反而是电商，流失了一大批顾客。在广州市海珠区，沙园市场是人气很旺的市场，也是网红市场，地处居民密集的老城区。沙园市场由5家市场组成，其中比较有名的是沙园西华市场和沙园农副产品市场。疫情期间，这里是防控重地，消费者都要扫码进入，这种不便竟意外获得了一个副产品——有关部门获得沙园市场人流量的准确数据，即每天大约3万人次。有了这样的人流量，市场内的小贩生意还算过得去。但是沙园农副产品市场场长姚良松指出，现在该市场中小贩的生意已经差了很多。他说，2005年海珠区有关部门对辖内的肉菜市场升级改造，该市场是第一批。这一年前后是该市场最旺的时候，2022年年底新冠疫情结束，生意就开始下滑。该市场的经理郭宝玲给出的数据更具体：「2006年以前我们有320个档口，供不应求。现在整个市场只有90个档口，其中空置了17个。」比起管理方，小贩的感受更直接。董先生及其妻子在东山肉菜市场卖一号土猪，在做一号土猪之前，已经在另一个猪肉档做过17年。他们提到：「2024年销量平均比2023年少了约四分之一，比5年前少了约三分之一。五六年前，我们每天的销量有四五头猪，现在每天只能卖出两头多一些。」董先生夫妇分析，他们卖的商品价位较高，住在东山肉菜市场附近的居民中有不少经济情况比较好，但上班族很少，因此平时来捧场的顾客多数是中老年人。电商抢走年轻人，现在的顾客群中也有越来越多的人学会网购，董先生夫妇不禁为自己的未来忧虑：「现在电商冲击这么大，如果肉菜市场没得做了，不知道我们还能做什么。」说到这里，董先生有些咬牙切齿，「电商专抢我们老百姓的活路，他们抢光我们市场佬的生意，抢光小食店的生意，电商大佬都是『扑街』！」沙园西华市场中水产品档的生意算是比较好的，这是因为广州市民吃鱼要吃新鲜，喜欢到市场买。但其中一档水产品档的档主赖女士告诉我们，现在生意没有以前好，一是因为竞争大，二是受电商冲击。「有人在网上买海鲜，他们会先在电商上买，比较过价格和质量后再来市场。电商送货要两三天，很多人在电商上买了鲍鱼等海鲜，到货后发现已经死了，不新鲜，于是又来市场买。」那么，打不过电商，加入行不行？答案仍是「不行」。越秀区沙涌南综合市场位于广州市北站路，在该市场卖菜的小贩多数是潮汕人，他们将勤劳发挥到极致，每天十几个小时工作、全年无休是常态。该市场的菜档档主黄大姐就是其中代表。她今年53岁，在该市场做了18年。为了挣更多钱，黄大姐的菜档做起了送货业务，由她丈夫负责，附近的快餐店、麻辣烫店是其目标客户。在被问到为什么不加入电商行列时，黄大姐说：「做不来。消费者在电商买菜，多数是几斤几斤买，量太小，而我们送货的只有一个人，人手不够。」除了人手问题，小贩最不接受的是电商平台的抽成。堑口肉菜市场的三文鱼店店主罗先生直言不会做电商。「以前做过电商，平台要抽25%的佣金（营业额的25%），没什么钱赚。」他说，为了解决小贩的困境，堑口肉菜市场的管理方也曾做过努力，与电商平台合作，但后来失败了。「那时要我们把商品放在电商那里卖，我觉得不切实际。我们是零售商，以零售价放上电商，电商还要再打高价格，就太高了」。2024年8月22日，我们走访越秀区海珠中心市场。正处于买菜高峰时段，菜贩麦女士十分忙碌。她一边不停手地向顾客报价、称菜、收款、打包，一边回答我们的问题，丝毫不乱。该市场管理处工作人员杨锐智介绍，麦女士的货物品种齐全，且量大，所以很多人帮衬，她做的是「独市」生意。然而麦女士却说生意难做，因为电商卖的菜往往比较便宜，有时还做促销活动，「你卖5元网上卖3元」。为了应对竞争，麦女士只好在货物质量上下功夫。「现在来这里买菜的人是十分挑剔的，多数是中老年人、熟客。我进货是经过挑选的，价格比较高，但比网上『靓』好多。比如我卖的辣椒每斤6元，网上便宜2元左右，但我的可以挑选，质量和安全都有保障。」她说。对于肉菜市场里的生鲜货物「质优」「新鲜」这一点，广州市某与农贸市场行业相关的协会秘书文先生、陶小姐予以肯定。「电商的优势只是烧钱。当电商平台烧完钱，消费者总会回归线下市场。虽然零售商经营肯定是线下成本更高，但线下始终是主体，线上是辅助。起码在短期内，我们认为消费者不会放弃线下市场而选择线上买菜，肉菜市场仍有存在的空间。但我觉得线上和线下结合是转型的方向，这个值得探索。目前还没探索到好的模式。有一些平台想为市场拓展线上渠道，但是市场的老板或档主的观念还没转变过来，对于线上经营不太接受或认可，导致合作难以开展。归根到底，线上渠道或电商平台应为传统市场赋能，帮助市场方或档主融入新的经济模式，而不是跟他们直接竞争来赚消费者的钱。」他们说。那么，消费者真的是在「逐渐向线下回归」吗？我们为此走访了广州市多个中央商务区、工业园区，采访了50名白领，所有受访者均表示有网购生鲜食材的经历。其中，单身人士采购生鲜食材的频率较低，他们多数点外卖果腹，较少自己做饭。已婚人士则相反。但这些白领中只网购、不在线下消费的只占5%。2024年11月12日，丰年庆项目（由多家社会组织联合发起，协作小农、市民和其他相关方发展可持续生活的公益项目）组织了多名成员走访沙园西华市场、沙园农副产品市场。大家对于市场里琳琅满目、色彩鲜艳的商品以及这里独特的风情兴趣盎然。在谈到自己购买生鲜食品的渠道时，他们的陈述颇具启发。80后的佟小姐喜欢肉菜市场，图的是食材新鲜。对她来说，购买海鲜时会优先考虑电商生鲜，因为「不会缺斤短两」。90后的水松则认为逛肉菜市场是了解人类的一个途径，「由于工作关系，我没有固定时间去买菜，想起要买菜就通过最方便的方式。选择肉菜市场的原因是我喜欢看市场的多样性。市场和其他渠道是互相补充的，有时菜市场有特殊货品，有时其他渠道有。」研究生刘小姐在当天走访了解到，来沙园市场买菜的多数是中老年人。甚至因为她是年轻人，在逛市场时，档主对她也不够热情。她提出疑问：「等我们这一代也成为中老年人时，会不会离肉菜市场渐行渐远呢？」不过，至少目前，刘小姐没有离开肉菜市场。她认为虽然来肉菜市场消费的多数是中老年人，但肉菜市场仍有未来，「在食材的多样性方面，肉菜市场无可替代。社区店、电商、超市里的食材都是预先被设定好的。」同样是沙园市场的拥趸，70多岁的池先生和上述年轻人一样，并没有把肉菜市场当成唯一的购物渠道。池先生退休后和众多老同事一起，每天到沙园市场「赶集」。他保持老工人的作风，每天9～10时出发，步行来回，全程1小时左右，买菜和散步合二为一。随着年龄越来越大，他对步行买菜这项工作越来越感到力不从心，于是渐渐有了新选择。「一两年前开始网购，以前不知道，后来儿媳告诉我有这个渠道。有一个博主耐心地教我（社区网购），而且家所在的社区就有提货点，慢慢就习惯了网购。社区团购只是买水果、百货、早餐。现在已经很少去沙园市场买菜。」他说。中山大学旅游学院副教授钟淑如分析称，除了肉菜市场，市民采购生鲜商品的渠道有以下几种：超市。早期的超市主要经营干货，鲜货是为了吸引顾客去买干货，现在发展到货物种类齐全。但近年来超市也深受电商冲击，干货的竞争力难以与电商相比。社区生鲜连锁店，如「钱大妈」「番薯藤」等。这类店距离住宅较近，虽然品类不如肉菜市场齐全，但占了地理位置的优势。会员制超市，如山姆。这类超市凭借大包装、高品质和进口货源，形成与传统市场不同的消费场景。电商，包括传统电商、直播电商，以及由此衍生出来的社区团购。其中，社区团购通常依托线上平台下单、社区门店提货，便利但缺乏即时性。而「盒马鲜生」等品牌则有实体店，采用前置仓的物流布局，线下实体与线上平台结合，实现了相对即时的送达与较低价格。「以上每一种渠道都不能取代肉菜市场，但它们的优势都很明显，每一种渠道都吸引了部分客流，如果肉菜市场没有变化，就会败下阵来，蛋糕被瓜分。」钟淑如进一步总结称。钟淑如的分析，为理解市场竞争格局提供了一个框架——不同渠道并非简单替代，而是在同一张城市供给网络中争夺各自的「细分时空」。从日常经验来看，许多消费者正是在这些渠道间不断切换：工作日依赖社区团购与电商，周末仍会去肉菜市场「走一圈」。换句话说，消费者行为的多元化是事实，但这并不意味着肉菜市场的边缘化，而是意味着它必须在新消费生态中找到自己的位置。大数据也印证了这一趋势。艾媒咨询《2023～2024年中国生鲜电商运行大数据及发展前景研究报告指出，2022年中国生鲜电商行业市场规模为3637.5亿元，较2021年上涨16.7%。数据显示，中国生鲜消费者购买生鲜的渠道多样，电商平台（63.6%）和蔬菜、水果线下连锁店（66.8%）是占比最多的购买渠道。相比2022年，消费者在大中型商超购买生鲜的比例明显下降，生鲜电商平台等渠道抢占了部分市场份额。有趣的是，2023年比起2022年，市场份额大幅减少的是超市，而肉菜市场的份额却在增加。也就是说，电商更多地抢走了超市的蛋糕，而不是肉菜市场。肉菜市场并未在新业态冲击下被完全替代，而是在重塑中延续。我们走访过的业内人士、专家、肉菜市场管理方、小贩都认为，单靠小修小补地改进，广州的肉菜市场根本无法应对竞争和困境，因此有人提出肉菜市场升级迭代的方案：打造新一代肉菜市场。早在2016年1月，广州市肉菜市场协会就召开了「广州市肉菜市场转型升级、加快发展」经验交流会，展示了一些先进肉菜市场的升级模式，更注重体验性、文化性与休闲性。然而，对于肉菜市场的升级改造，业内人士在赞赏之余，也有不同声音。比如，越秀区东山肉菜市场也是被「爆改」的市场之一。2020～2021年，在肉菜市场升级改造创新示范和新河浦历史文化街区保护利用项目的推动下，越秀区政府将东山肉菜市场品质提升列为十件民生实事之一。改造历时1年多，2021年7月，项目基本完工。「市场漂亮了，无论如何让人更喜欢了。但我认为市场始终要回归烟火气，装修再好意义不大。像我们这里，升级改造后有很多人来打卡，但没有带来很多消费。我认为政府部门出台政策要更倾向于小贩，要有利于他们经营，降低他们的成本，让他们赚到钱。」接受采访时，东山肉菜市场负责人黄志扬如是说。事实上，在长三角的一些城市，已经有了新一代肉菜市场的样本。彩香一村菜场是苏州市姑苏区最具代表的老牌菜场之一，始建于20世纪80年代，承载着苏州老城区的市井烟火与社区记忆。经过多次升级改造，该菜场既保留了传统菜场的亲民特质，又融入了现代化管理和文化创意元素，成为苏州「民生样板」市场的典范之一。彩香一村菜场伴随彩香新村（苏州早期大型工人新村）而生，曾是周边数万居民的生活物资核心供应点，见证了苏州城市发展与社区变迁。许多摊主在此经营超过20年，与居民形成深厚的情感联系，保留着「老苏州」熟人社会的温情氛围。2021年改造后，市场外观融入粉墙黛瓦、花窗回廊等苏式建筑元素，内部采用明净的暖色调灯光与木质装饰，颠覆传统菜场的杂乱印象。让人津津乐道的是，彩香一村菜场的熟食档口集中了苏州老字号与家庭作坊，同时引入有机蔬菜直供摊位、进口海鲜专柜，满足消费者的多样化需求。在数字化管理方面，该菜场配备电子溯源系统，扫描小票可查询菜品产地、检测结果；支持线上预订、配送到家服务；设置「智慧大屏」，实时公示菜价、抽检信息等。其中的便民设施也让人惊喜：提供公平秤、共享充电宝、医药箱、直饮水等，部分摊位可代收快递、代缴水电费。在文化活动与社区互动方面，彩香一村菜场定期邀请非遗传承人展示苏绣、核雕、棕编等技艺，开设手作工坊吸引年轻人参与。中秋举办「菜场月饼节」，春节布置苏灯装饰、组织写春联送福字活动，打造「家门口的市井文化展」。彩香一村改造提供的启示或许是，硬件改造之外，内容的迭代同样关键。当市场既要保留市井的温度，又要适应现代的节奏，如何在两者间找到平衡，成为摆在城市管理者与市场运营者面前的关键课题。钟淑如指出，广州的肉菜市场要在与电商的竞争中突围，有关各方必须形成合力：小贩在经营上要用心，维护特色产品，抛弃同质化经营和短秤等不规范经营，要维护和开拓客源；市场管理方要设计活动、升级改造硬件，融入社区服务，加入便民功能；政府要投入更大资金对肉菜市场升级改造，建造不同形态的市场，建设成社区空间。要重点扶持一些市场。对无牌经营的社区店要进行约束、规范。总之，各方都要用心。为了更近距离地感受肉菜市场的现状，2025年9～10月，我们组织了4场肉菜市场导赏活动，带领上百位年轻人走访了广州市越秀区的东山肉菜市场、豪贤肉菜市场和海珠区的堑口肉菜市场、沙园市场。「你为什么喜欢逛市场？」「你认为肉菜市场会消亡吗？」我们一次又一次地问年轻组员。答案五花八门，但有一点是相同的：「我们就是喜欢那个真实的生活啊，我们相信市场不会消亡。」从时间维度来看，广州的肉菜市场自诞生之日起就遇到过各种危机，却没有消亡。它只是不断褪去旧壳，如珠江潮水退去后露出的新滩。20世纪80年代流动摊贩「围城」时，不少市场转做商场；20世纪90年代，当超市加入竞争时，人们预言市场「命不久矣」；当电商平台打出「29.9元30枚鸡蛋」的优惠信息时，人们又预言市场将亡。可是年轻人看到，总有些东西拒绝被标准化——阿婆要到市场货比三家，看看哪家鲩鱼更新鲜；退休工人习惯到沙园市场逛一逛，他要和工友、小贩聊聊天，顺便散步；新婚夫妇在干货摊前学习如何辨别新会陈皮的年份。这些藏在眼耳鼻舌的生活密码，需要用数十年来破译。从空间维度来看，肉菜市场从来都不是独立存在。在东山肉菜市场，年轻人站在假骑楼下，举着手机拍下附近东山洋楼的影子；在堑口肉菜市场，年轻人兴致勃勃地讨论竹筒屋、花渡头、中西医院，以及1984年上映的电影《雅马哈鱼档》中摩托车驶过的街道；当年轻人走过沙园市场旁边的五一新村、广重社区时，他们为老一辈大厂工人的命运感叹不已……最动人的是人与人之间的连结。在豪贤肉菜市场二层，菜贩吴阿姨记得每个老街坊的口味；在沙园市场，年轻人仿佛又听到疫情期间那句温暖全城的「买唔到节瓜买冬瓜」。不需我们解释，他们就已经明白：市场的本质从来不是仅供交易的场所，而是以食物为经纬编织的共生网络。它可以是陆慕菜场里儿童游乐区的笑声，也可以是东川新街市万涛市场的书页翻动声——当买菜与接孙子、修眼镜、听粤剧、取快递、获取信息、交流等熔铸成完整的生活图景，市场便在城市肌理中扎根愈深。数月的走访、交流、研讨让我们深信，广州的肉菜市场不会消亡，它正学习在数字化浪潮中捍卫市民「食鲜」的权力，在标准化洪流里守护讨价还价的温情。但是它很脆弱，像东山洋楼一样需要我们保护。肉菜市场的未来在哪里？终究会由时间给出答案。在那之前，我们依然可以走进其中，去理解、探讨、呈现，遵循内心的呼唤，拥抱真实的生活。本文获食通社联禾创作计划的支持。为了解当今食物和农业的现状，也为了支持更多人探讨食农问题背后的复杂性，食通社携手多家公益和媒体伙伴共同发起2024联禾创作计划，支持媒体创作者和研究者在食农领域开展调研，并资助其完成面向公众的内容创作。关于联禾创作计划为了解当今食物和农业的现状，也为了支持更多的人去探讨食农问题背后的复杂性。食通社携手多家公益和媒体伙伴共同发起2024联禾创作计划，支持媒体创作者和研究者在食农领域开展调研，并资助其完成面向公众的内容创作。经过6位评委多场面试后，最终选出18个创作项目获得食通社联禾创作计划的支持，其中已发布10篇：《保洁员阿梅，想好好吃饭|打工人餐桌》《在马来西亚，中国商人只要A级榴莲》《“假肉”驱逐真肉：牧民，餐桌，亚马逊》《西瓜保甜，种西瓜保苦》《从过山瑶到“天选采菇人”，一朵鸡枞菌引发的采菇狂潮》《马兰在深圳，没有饭搭子》《儿时的甜蜜为什么消失了？》《为什么贵州离不开酸汤，酸汤离不开贵州？》《科技、农药与飞手：“技术革命”的另一面》《谁在抢走菜市场的生意？》