Uma das maiores dúvidas para quem está iniciando no mundo do chocolate é saber diferenciar chocolate de cobertura fracionada. Será que, de fato, existe diferença? Continue lendo para descobrir.

CHOCOLATE OU COBERTURA?

Primeiramente, já iremos estabelecer que sim, há uma grande diferença entre chocolate e cobertura fracionada. Para entender melhor sobre o assunto, vamos à definição e cada um.

O chocolate é feito a partir de uma mistura de massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.

Já a cobertura fracionada é feita a partir de uma mistura de açúcar, óleos vegetais e outras substâncias adicionais, como emulsificantes e aromatizantes.

Para a legislação brasileira, só pode ser classificado como chocolate os produtos que contenham, no total da receita, ao menos 25% de cacau. Para os chocolates brancos, a legislação determina que o cacau deve ser ao menos 20% de todos os ingredientes. Isso porque, nesse sabor, não é acrescentada a massa de cacau que é a parte mais sólida e marrom da fruta. Por tanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Todo produto com menor teor de cacau do que o previsto na legislação é classificado como cobertura.

Estabelecida a definição de chocolate e cobertura fracionada, vamos entender um pouco sobre algumas das principais diferenças entre eles.

A primeira diferença entre o chocolate e a cobertura fracionada é o ponto de fusão. Enquanto o chocolate tem um ponto de fusão em torno de 35°C a 38°C, a cobertura fracionada tem um ponto de fusão mais baixo, em torno de 30°C. Isso significa que a cobertura fracionada derrete mais facilmente.

Outra diferença importante é o sabor e a qualidade. O chocolate é infinitamente mais saboroso e de melhor qualidade do que a cobertura fracionada, que é muitas vezes utilizada como uma alternativa mais barata nos preparos.

Além disso, o chocolate é mais saudável do que a cobertura fracionada, já que contém mais cacau e menos aditivos. O chocolate também contém antioxidantes e outros nutrientes benéficos para a saúde, como o magnésio e o ferro.

Resumindo, enquanto o chocolate é um produto natural e de alta qualidade, a cobertura fracionada é uma opção mais barata e de qualidade inferior.

Na época da Páscoa, principalmente, muitas pessoas, ou por falta de conhecimento ou por acharem mais prático trabalhar com a cobertura fracionada ou por ser um produto mais barato, optam por utilizar a cobertura fracionada na produção de ovos de Páscoa. Se você trabalha com chocolate JAMAIS faça isso. Nunca venda um produto ao seu cliente e entregue outro. Se seu cliente comprou chocolate ele precisa receber chocolate. Conforme estabelecido anteriormente, cobertura fracionada não é chocolate. Já comeu um “chocolate” e ficou com um gosto rançoso na boca? Certamente, não era chocolate! Cobertura fracionada nada mais é do que gordura saborizada no sabor de chocolate.

Se você trabalha com cobertura fracionada para produzir casca de ovos e bombons maciços é melhor repensar essa prática. Você pode até vender neste ano, mas, certamente, não venderá para os mesmos clientes nunca mais. O lucro pode ser maior, mas a experiência do cliente será infinitamente pior. Ofereça um produto de qualidade e seus clientes ficarão muito mais satisfeitos.

Se você leu a reportagem acima e ficou em dúvidas se a cobertura fracionada tem alguma utilidade a resposta é sim!

Você pode utilizar a cobertura fracionada em algumas preparações que utilizem uma camada fina do produto. Exemplos disso são cobertura de pão de mel, casquinha fina de certos bombons, banhar um cone trufado. Você irá utilizar a cobertura fracionada em preparações nas quais a quantidade de chocolate requerido para a receita é ínfima, nas que o chocolate não é o protagonista.  

Lembre-se sempre, produções maciças como casca de ovo de páscoa, bombom de chocolate, ganaches a utilização de cobertura fracionada deve ser evitada, pois são produções as quais o chocolate será a estrela e será sentido no produto.

A casquinha do seu bombom pode ser feita com a cobertura fracionada, mas o recheio de ganache de maracujá, por exemplo, deve ser feito com chocolate.

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