Tarte à la Framboise (Cyril Lignac)

Préparation pour :

• 6 tartelettes

• 1 grande tarte pour 6 personnes

Ganache montée :

Ingrédients :

• 170g de crème liquide 30% de matière grasse

• 50g de chocolat blanc de couverture

• 1,75g de gélatine

• 50g de lait d'amandes

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes.

• Faire fondre le chocolat blanc.

• Dans une casserole faire chauffer 110g de crème liquide.

• Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème chaude.

• Verser le la crème liquide chaude sur le chocolat blanc en 3 fois. Mélanger à l'aide d'une maryse en faisant de petits cercles au centre, ne surtout pas aller chercher le chocolat sur le bol de votre bol.

• Ensuite, ajouter la crème froide et le lait d'amandes en 3 fois, en faisant de petits cercles au centre. Uns fois les liquides bien incorporés vous pouvez aller chercher le chocolat sur le bord du bol (normalement il n'en reste pas ou très peu).

• À l'aide d'un papier sulfurisé, filmer au contact (le papier sulfurisé doit toucher votre ganache afin qu'aucune pellicule ne se forme sur le dessus).

• Réserver au réfrigérateur une nuit environ.

Pâte sucrée :

Ingrédients :

• 100g de beurre

• 75g de sucre glace

• 20g de poudre d'amande

• 40g d'oeufs entiers

• 170g de farine T45

• 1 pincée de sel

• 1 blanc d'oeuf (pour la dorure)

Préparation :

• Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade (mou) avec la poudre d'amande, le sucre glace et le sel.

• Une fois que le mélange est homogène ajouter les oeufs entiers préalablement battus.

• Corner les bords (décoller la pâte des bords du bol) et ajouter la farine.

• Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer 12h au frais. Découper un disque régulier.

• Foncer le moule à tarte. Faire un trou au centre de la pâte à l'aide d'un petit cercle à tarte. Enlever la pâte se situant au centre. Puis foncer la pâte en ajoutant une lamelle de pâte sur le rebord extérieur de votre petit cercle à tarte.

• Cuire 15 à 20 minutes à 160° degrés.

• Une fois que la pâte est presque cuite, enlever le fond de tarte du moule ou cercle à tarte.

• À l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte de blanc d'oeufs.

Crème d'amandes :

Ingrédients :

• 40g de beurre pommade

• 40g de sucre

• 40g de poudre d'amande

• 40g d'oeufs entiers

• 5g de rhum

Préparation :

• Dans un saladier à l'aide d'un fouet mélanger le beurre afin qu'il devienne crémeux.

• Ajouter le sucre et la poudre d'amande.

• Une fois la préparation bien homogène, ajouter les oeufs et le rhum.

• Garnir les fonds de tartes.

• Cuire 10 à 15 minutes à 180°degrés.

Gelée de framboise :

Ingrédients :

• 75g de coulis de framboise

• 1,5g de gélatine

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes.

• Faire chauffer le coulis de framboise dans une casserole.

• Une fois le coulis chaud retirer le du feu et ajouter la gélatine égouttée.

• Réserver au frais.

Montage de la tarte :

Ingrédients :

• ganache

• pâte sucrée

• 375g de framboises fraiches

• gelée de framboises

• sucre glace

Préparation :

• Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettre la ganache et la montée. Pour cela, utiliser une vitesse moyenne afin de créer de petites bulles d'air pour ne pas que votre ganache retombe.

• Une fois votre ganache montée, qui se tienne bien comme une chantilly mais attention à ne pas trop la montée sinon elle risque de tranchée (devenir du beurre) dans ce cas, sa texture ne sera pas lisse.

• Ajouter les framboises fraiches sur le dessus, disposer les en 3 cercles de l'intérieur vers l'extérieur. Le centre des framboises doit être visible afin qu'elles puissent être garnies.

• À l'aide d'une poche à douille, garnir le centre des framboises de la gelée de framboise.

• Il est possible de finir de décorer en saupoudrant de sucre glace.

• Réserver au frais jusqu'à la dégustation.