Tarte Tropézienne de Cédric Grolet

Tropézienne pour 8 personnes

Recette de Cédric Grolet, Fleurs

Pâte à brioche :

Ingrédients :

• 250g de farine

• 6g de sel

• 30g de sucre

• 10g de levure boulangère fraîche

• 112g d'oeufs

• 38g de lait

• 25g de beurre

• perles de sucre / sucre casson

Préparation :

• Dans la cuve de votre batteur munie du crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et les perles de sucre, en première vitesse pendant 35 minutes.

• Puis ajouter le beurre et mélanger pendant 8 minutes en deuxième vitesse.

• Laisser reposer au frais pendant 10h.

• Mettre la pâte dans un moule de 20-22cm de diamètre.

• Mettre la brioche à pousser à 24-25 degrés pendant 2h30.

• Parsemer de perles de sucre.

• Cuire pendant 12 à 13 minutes à 170° degrés.

Sirop d'imbibage :

Ingrédients :

• 10g de jus d'orange et quelques zestes

• 10g de jus de citron et quelques zestes

• 10g de jus de citron vert et quelques zestes

• 10g de jus de pamplemousse et quelques zestes

• 60g d'eau

• 60g de sucre

• 25g d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

• Prélever les zestes des agrumes.

• Presser les agrumes.

• Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et faire chauffer.

• Retirer du feu et passer le sirop au chinois.

Crème pâtissière à la vanille :

Ingrédients :

• 230g de lait

• 40g de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 70g de jaune d'oeufs

• 60g de sucre semoule

• 20g de poudre à crème ou lait en poudre

• 25g de beurre

• 50g de mascarpone

• 5g de gélatine

• 30g d'eau

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

• Dans une casserole mettre le lait et la crème liquide puis porter à ébullition.

• En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.

• Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.

• Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.

• Pendant ce temps, cul de poule, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. À l'aide du fouet, mélanger jusqu'à ce que les oeufs soient bien blanchis.

• Au bout de 10 minutes, porter le mélange lait/crème à ébullition.

• Retirer les gousses de vanille et verser la préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs blanchis sans cesser de mélanger.

• Reverser la préparation dans la casserole et laisser bouillir 2 minutes.

• Retirer du feu et ajouter la gélatine, puis le beurre et le mascarpone.

• Verser la préparation dans un cul-de-poule et filmer au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).

• Réserver au réfrigérateur.

Ganache vanille :

Ingrédients :

• 312g de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 70g de chocolat blanc de couverture

• 2,5g de gélatine

• 15,5g d'eau

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

• Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.

• En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.

• Une fois que le mélange lait/crème est en train de bouillir, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.

• Laisser infuser pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bien s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.

• Réchauffer la crème sur le feu.

• Enlever la gousse fendue.

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.

• Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.

• Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème pâtissière, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).

• Laisser reposer au frais pendant 12h.

Créme diplomate :

Ingrédients :

• 265g de crème pâtissière vanille

• 265g de ganache vanille

Préparation :

• Détendre la crème pâtissière à la vanille. Pour cela, mettre la crème dans la cuve de votre robot munie du fouet. Fouetter jusqu'à ce que la crème pâtissière soit plus tendre.

• En parallèle, dans la cuve de votre robot munie du fouet mettre la ganache à la vanille. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer de petites bulles d'air dans la ganache ce qui permettra à la ganache de ne pas retomber lorsqu'on l'intégrera à la crème pâtissière. Une fois que la ganache est bien montée arrêter de fouetter. Si vous fouettez trop, elle risque de trancher et de se transformer en beurre.

• Une fois que la ganache est bien montée ajouter là en 3 fois à la crème pâtissière. Pour cela, utiliser une maryse.

• Ensuite, mettre la crème diplomate dans une poche à douille à bout rond.

Montage :

Ingrédients :

• brioche

• sirop d'imbibage

• crème diplomate

Préparation :

• Une fois la brioche cuite et froide, couper là en deux et imbiber là à l'aide d'un pinceau.

• Ensuite, à l'aide de la poche à douille garnir le fond de brioche de crème diplomate.

• Mettre le dessus de la brioche sur la crème diplomate.

• Réserver au réfrigérateur jusqu'à là dégustation.