Tarte Tatin

Recette dans le N°44 de Fou de Pâtisserie, de Nicolas Paciello.

Tarte pour 6/8 personnes.

Pour la pâte sucrée (à préparer la veille) :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade (mou) avec la poudre d'amande, le sucre glace et le sel.
Une fois que le mélange est homogène ajouter les oeufs entiers préalablement battus.
Corner les bords (décoller la pâte des bords du bol) et ajouter la farine.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer 12h au frais. Découper un disque régulier.
Foncer le moule à tarte. Faire un trou au centre de la pâte (cela évite de faire des petits trous à la fourchette.
Cuire 15 à 20 minutes à 160° degrés.
Une fois que la pâte est presque cuite, enlever le fond de tarte du moule ou cercle à tarte.
À l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte de blanc d'oeufs.
Puis enfourner à nouveau 5 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir une fois le fond de tarte bien coloré.

Biscuit moelleux aux amandes :

Ingrédients :

Préparation :

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre la poudre d'amande, le sucre glace, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (ou presque).
Une fois l'obtention d'un mélange bien mousseux, ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une maryse.
En parallèle, dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs d'oeufs en neige, vous pouvez mettre une petite pincée de sel. Une fois que les blancs d'oeufs commencent à monter, ajouter le sucre semoule. Continuer de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien montés.
Ajouter les blancs d'oeufs en trois fois dans la préparation mousseuse. Pour les incorporer, utiliser la maryse.
Étaler l'appareil sur un papier sulfurisé ou un tapis en silicone (beurrer-le et fariner-le).
Parsemer sur l'appareil les amandes concassées.
Enfourner pendant 12 minutes à 175°C degrés.

Crème vanille :

Ingrédients :

Préparation :

Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet la poudre d'amandes, le sucre et les jaunes d'oeufs, jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
En parallèle, couper la vanille en deux sur la longueur et à l'aide d'un couteau gratter la pour récupérer les grains de vanille.
Dans une casserole, mettre le lait, les grains de vanille, et les gousses.
Faire bouillir la préparation.
Une fois que le lait est bien chaud, ajouter un tiers sur les jaunes d'oeufs, en remuant bien pour ne pas faire des oeufs brouillés.
Puis verser ce mélange dans la casserole de lait.
Cuire à feu doux sans arrêter de remuer, jusqu'à 85° degrés.
Retirer du feu et continuer à remuer pour que la préparation ne colle pas au fond de la casserole.
Mettre la préparation dans un cul-de-poule et ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger.
Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur.

Pommes tatin :

Ingrédients :

Préparation :

Mettre une partie du sucre dans la casserole.
Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter en plusieurs fois le sucre restant.
En parallèle, faire chauffer l'eau.
Une fois le caramel d'une couleur homogène ni trop clair ni trop foncé, ajouter en plusieurs fois l'eau chaude.
Verser le caramel dans le fond d'un plat à four.
Peler et couper les pommes en dès.
Ajouter les pommes sur le caramel.
Cuire 40 minutes voir plus à 175° degrés, les pommes doivent être translucides.
Égoutter les pommes et garder le caramel liquide.

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

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