Tarte Tatin

Son invention accidentelle par les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) de Lamotte-Beuvron est une histoire inventée par le critique culinaire Curnonsky qui a lancé la mode de ce dessert à Paris en 1926.

Selon Curnonsky, ce serait le restaurateur Louis Vaudable, propriétaire de Maxim's, qui en aurait découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne. Curnonsky a présenté cette tarte sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin », inventant pour l'occasion l’histoire de la maladresse d’une des sœurs Tatin, la tarte étant en réalité l’œuvre du pâtissier de Maxim’s.

Pâte Feuilletée :

Ingrédients :

• 125g de farine T45

• 125g de farine T55

• 125g d’eau

• 10g de sucre

• 6g de sel

• 250g de beurre

Préparation :

• • Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille (ustensile du robot), mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.

  • Faire une boule et inciser la en croix.

  • Filmer la pâte et réserver la une nuit au frais, elle doit être bien fraiche.

  • Le lendemain, aplatir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour un faire un carré de 1cm de hauteur environ. Puis remettre au frais.

  • Étaler votre pâte en forme rectangulaire. La hauteur doit être 3 fois supérieure à la largeur.

  • Mettre le beurre au centre du rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu.

  • Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Filmer et mettre au frais 45 minutes.

  • Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Répéter cette opération deux fois. Puis filmer et remettre au frais 45 minutes.

  • Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu plus le tiers supérieur sur le milieu. Faire tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et étaler la pâte sur 3mm environ, ne repliez pas la pâte. En tout, vous aurez effectué cette opération 6 fois, soit dans le monde de la pâtisserie 6 tours simples.

  • Votre pâte est déjà étalée, piquez la. Mettez la entre deux plaques de cuisson (sans papier dessous, ni beurre, ni farine) afin qu’elle ne lève pas trop. OU Si vous souhaitez faire une tarte, mettre la pâte dans le fond de tarte et mettre du poids dessus afin que la pâte ne gonfle pas trop. Suivre les étapes suivantes concernant la cuisson et c'est prêt.

  • Cuire à 180°degrés pendant 40 à 50 minutes.

  • Retirer la plaque supérieure et remettre à cuire encore si besoin, la pâte doit être cuite de manière uniforme et avoir une couleur dorée.

  • Sortir la pâte, faire chauffer votre four à 220-240°degrés.

  • Saupoudrer votre pâte feuilletée avec du sucre en poudre.

  • Enfourner à 220-240°degrés pendant 1 à 3 minutes. Le sucre doit fondre et se transformer en caramel. Sortir du four.

  • Votre pâte feuilleté est réussie.

Pommes au caramel :

Ingrédients :

• 400g de sucre

• 5 pommes

• un peu de jus de citron

Préparation :

• Dans une casserole mettre un peu de sucre, mettre à chauffer à température moyenne. Une fois que le sucre commence à caraméliser, ajouter petit à petit le reste de sucre.

• Une fois le caramel à la bonne couleur, ni trop clair sinon le caramel sera trop sucré, ni trop foncé sinon il sera trop amer. Retirer le caramel du feu et verser le dans le fond de votre plat.

• Laisser le caramel refroidir à température ambiante.

• Couper les pommes en deux et enlever le coeur de la pomme.

• Mettre les pommes sur votre caramel dur et badigeonner les avec le jus de citron, à l'aide d'un pinceau.

• Enfourner à 160° pendant 30 minutes à 1h au bain marie, jusqu'à ce que les pommes soient biens cuites et aient pris la couleur du caramel.

Montage :

• Découper la pâte feuilletée de la forme que vous désirez.

• Ensuite, disposer les pommes sur la pâte feuilletée, le dos de la pomme vers le haut.

• S'il reste du caramel liquide dans votre plat, récupérer-le. Vous pourrez le rajouter dans les assiettes lorsque vous servirez afin de ne pas ramollir la pâte feuilletée.

• Vous pouvez déguster chaud, froid ou tiède.