Tarte de François Daubinet chez FAUCHON
Pâte sucrée à la noisette :
Ingrédients :
75g de beurre doux pommade
50g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
une pincée de sel
125g de farine T45
25 g d’œuf
1 oeuf battu
Préparation :
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé.
Ajoutez la poudre de noisettes et le sel.
Ajouter ensuite la farine et 25g d’œuf.
Mélangez juste de quoi amalgamer la pâte.
Mettez la pâte dans un papier film et mettez au froid pour la nuit.
Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre.
Faire précuire le fond de tarte pendant 20 minutes environ à 170°C.
Sortir la tarte, enlever le cercle et la badigeonner avec l’oeuf battu à l’intérieur et à l’extérieur et remettre au four 3 minutes.
Biscuit moelleux aux noisettes :
Ingrédients :
25g de poudre de noisettes
20g de poudre d’amandes
30g de sucre glace
5g de fécule
5g de jaune d’œuf
5g de miel doux
20g de blancs d’œufs
22g de blancs d’œufs
15g de sucre
30g de beurre
Préparation :
Dans la cuve d'un appareil à mixer, mettez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé, la fécule, le jaune d’œuf, le miel et 20g de blancs d’œuf et mixez bien.
Faites chauffer le beurre doux jusqu’à atteindre du beurre noisette. Passer le beurre noisette à travers un tamis afin d'enlever les dépôts. Enfin, le beurre noisette dans la préparation.
Montez 22g de blancs d’œufs en neige (pincée de sel) puis serrez-les avec le de sucre en poudre.
Ajoutez les blancs montés dans le mélange précédent.
Sur le fond de tarte verser le biscuit et le mettre à cuire 10 à 15 minutes à 170°.
Ganache au Gianduja noisette :
Ingrédients :
55g de crème liquide entière 30% de MG
35g de lait entier
1 pincée de fleur de sel
les graines d’une gousse de vanille
75g de Gianduja Noisette (j'ai utilisé la marque Valrhona)
30g de pâte de noisettes
Préparation :
Faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez la fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille.
Faites fondre le Gianduja Noisette et la pâte de noisettes.
Versez le mélange crème et lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion, pour cela utiliser la maryse. Pour émulsionner, il faut faire de petits mouvements circulaires au centre de la préparation, veilliez à ne pas mélanger en partant du bord de votre récipient.
Mixez au mixer et versez la ganache dans la tarte, jusqu’au bord et mettez au froid. La ganache est un peu liquide, elle durcira un peu afin de rester onctueuse à la dégustation.
Décoration :
Ingrédients :
120g de chocolat au lait
environ 100g de noisettes torréfiées
colorant de surface or et bronze
Préparation :
Tempérez le chocolat en faisant fondre les 2/3 du chocolat à 45/48°C puis une fois le chocolat fondu, ajoutez hors du bain-marie le tiers de chocolat restant et mélangez jusqu’à la fonte totale du chocolat.
Étalez le chocolat fondu entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm environ.
Quand le chocolat est encore souple, marquez à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm le chocolat en appuyant sur la feuille guitare.
Laissez cristalliser le chocolat.
Torréfiez des noisettes au four à 160°C pendant environ 15 mn, enlever la peau puis coupez-les en 2.
Le montage :
Sortez la tarte du frigo.
Déposez des demi-noisettes, côte à côte, tout le tour de la tarte. Déposez le reste des noisettes de façon aléatoire au centre de la tarte.
Prenez le disque de chocolat quand il a durci, posez-le sur la tarte.
Avec un sèche-cheveux faites doucement fondre et légèrement le disque de chocolat. Il doit devenir souple, venir enrober les noisettes et prendre leur forme.
Mettre au frigot et laissez refroidir le chocolat.
Une fois le chocolat dur, passez à l’aide d’un pinceau le mélange de colorants.