Tarte Gianduja Noisette

Tarte de François Daubinet chez FAUCHON

Pâte sucrée à la noisette :

Ingrédients :

• 75g de beurre doux pommade

• 50g de sucre glace

• 25g de poudre de noisettes

• une pincée de sel

• 125g de farine T45

• 25 g d’œuf

• 1 oeuf battu

Préparation :

• Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé.

• Ajoutez la poudre de noisettes et le sel.

• Ajouter ensuite la farine et 25g d’œuf.

• Mélangez juste de quoi amalgamer la pâte.

• Mettez la pâte dans un papier film et mettez au froid pour la nuit.

• Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre.

• Faire précuire le fond de tarte pendant 20 minutes environ à 170°C.

• Sortir la tarte, enlever le cercle et la badigeonner avec l’oeuf battu à l’intérieur et à l’extérieur et remettre au four 3 minutes.

Biscuit moelleux aux noisettes :

Ingrédients :

• 25g de poudre de noisettes

• 20g de poudre d’amandes

• 30g de sucre glace

• 5g de fécule

• 5g de jaune d’œuf

• 5g de miel doux

• 20g de blancs d’œufs

• 22g de blancs d’œufs

• 15g de sucre

• 30g de beurre

Préparation :

• Dans la cuve d'un appareil à mixer, mettez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé, la fécule, le jaune d’œuf, le miel et 20g de blancs d’œuf et mixez bien.

• Faites chauffer le beurre doux jusqu’à atteindre du beurre noisette. Passer le beurre noisette à travers un tamis afin d'enlever les dépôts. Enfin, le beurre noisette dans la préparation.

• Montez 22g de blancs d’œufs en neige (pincée de sel) puis serrez-les avec le de sucre en poudre.

• Ajoutez les blancs montés dans le mélange précédent.

• Sur le fond de tarte verser le biscuit et le mettre à cuire 10 à 15 minutes à 170°.

Ganache au Gianduja noisette :

Ingrédients :

• 55g de crème liquide entière 30% de MG

• 35g de lait entier

• 1 pincée de fleur de sel

• les graines d’une gousse de vanille

• 75g de Gianduja Noisette (j'ai utilisé la marque Valrhona)

• 30g de pâte de noisettes

Préparation :

• Faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez la fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille.

• Faites fondre le Gianduja Noisette et la pâte de noisettes.

• Versez le mélange crème et lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion, pour cela utiliser la maryse. Pour émulsionner, il faut faire de petits mouvements circulaires au centre de la préparation, veilliez à ne pas mélanger en partant du bord de votre récipient.

• Mixez au mixer et versez la ganache dans la tarte, jusqu’au bord et mettez au froid. La ganache est un peu liquide, elle durcira un peu afin de rester onctueuse à la dégustation.

Décoration :

Ingrédients :

• 120g de chocolat au lait

• environ 100g de noisettes torréfiées

• colorant de surface or et bronze

Préparation :

• Tempérez le chocolat en faisant fondre les 2/3 du chocolat à 45/48°C puis une fois le chocolat fondu, ajoutez hors du bain-marie le tiers de chocolat restant et mélangez jusqu’à la fonte totale du chocolat.

• Étalez le chocolat fondu entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm environ.

• Quand le chocolat est encore souple, marquez à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm le chocolat en appuyant sur la feuille guitare.

• Laissez cristalliser le chocolat.

• Torréfiez des noisettes au four à 160°C pendant environ 15 mn, enlever la peau puis coupez-les en 2.

Le montage :

• Sortez la tarte du frigo.

• Déposez des demi-noisettes, côte à côte, tout le tour de la tarte. Déposez le reste des noisettes de façon aléatoire au centre de la tarte.

• Prenez le disque de chocolat quand il a durci, posez-le sur la tarte.

• Avec un sèche-cheveux faites doucement fondre et légèrement le disque de chocolat. Il doit devenir souple, venir enrober les noisettes et prendre leur forme.

• Mettre au frigot et laissez refroidir le chocolat.

• Une fois le chocolat dur, passez à l’aide d’un pinceau le mélange de colorants.