Pour 6 personnes
Recette de Cédric Grolet, Fleurs
Ganache vanille :
Ingrédients :
235g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de chocolat blanc de couverture
2 g de gélatine
12g d'eau
Préparation :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.
En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.
Une fois que le mélange lait/crème boue, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.
Laisser infusé pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bine s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.
Réchauffer la crème sur le feu.
Enlever la gousse fendue.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.
Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.
Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).
Laisser reposer au frais pendant 12h.
Pâte sucrée :
Ingrédients :
63g de beurre
35g de sucre glace
12g de poudre de noisette
1 pincée de sel
23g d'oeufs
95g de farine T65
30g de fécule de pomme de terre (maïzena)
Préparation :
Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.
Une fois la préparation homogène ajouter les oeufs.
Ensuite, ajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Une fois que la pâte est bine homogène réserver là au réfrigérateur.
Étaler votre pâte et foncer votre moule ou votre cercle à tarte d'environ 20cm de diamètre. Si vous utiliser un cercle à tarte n'oubliez pas de mettre une feuille de papier sulfurisé ou silpat sur la plaque de cuisson.
Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.
Cuire environ 25 minutes à 165° degrés.
Crème d'amande vanillée :
Ingrédients :
40g de beurre
40g de sucre semoule
40g de poudre d'amande
1 cuillères à soupe d'arôme vanille ou les grains d'une gousse de vanille
40g d'oeufs
Préparation :
Dans le cuve de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d'amande et la vanille.
Une fois le mélange homogène, ajouter progressivement les oeufs préalablement battus.
Mettre la crème d'amande dans le fond de tarte.
Cuire à 170° pendant environ 10 minutes, la crème d'amande doit être dorée.
Marmelade citron :
Ingrédients :
2 cuillère à soupe de vanille ou une gousse
115g de citron entier
115g de jus de citron
25g de miel
3g de gélatine
18g d'eau
Préparation :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Laver les citrons et ôter les extrémités. Couper-les en morceaux.
Mixer les morceaux de citrons avec la gousse de vanille.
Dans une casserole, mettre le citron mixer, le jus de citron et le miel. Porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes.
Retirer du feu, attendre 2-3 minutes et ajouter la gélatine.
Crémeux citron :
Ingrédients :
70g de jus de citron
80g d'oeufs
20g de miel
1g de gélatine
6g d'eau
85g de beurre
Préparation :
Dans une casserole porter à ébullition le jus de citron.
Ajouter les oeufs et le miel
Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Retirer du feu, ajouter la gélatine et le beurre.
Réserver au réfrigérateur.
Montage :
Il s'agit du montage que j'ai réalisé avec du matériel disponible dans la cuisine d'une pâtissière amatrice. Il ne s'agit pas du visuel élaboré par le chef pâtissier Cédric Grolet.
Ingrédients :
fond de tarte cuit avec la crème d'amande
marmelade citron
crémeux citron
ganache montée à la vanille
Préparation :
Prendre votre fond de tarte préalablement cuit et garni de crème d'amande.
Ajouter la marmelade afin de remplir les trois quarts du fond de tarte.
Étaler ensuite le crémeux citron.
Dans la cuve de votre robot muni du fouet, mettre la ganache vanille bien froide. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer des petites bulles d'air, cela permettra à la ganache de ne pas retomber lors du pochage. Une fois que la ganache est ferme arrêter de fouetter, sinon elle va trancher et devenir du beurre.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille et pocher là sur le crémeux citron.
Pour décorer , j'ai mis quelques zestes de citron jaune sur le dessus et des paillettes dorées.