Tarte Citron Vanille de Cédric Grolet

Pour 6 personnes

Recette de Cédric Grolet, Fleurs

Ganache vanille :

Ingrédients :

• 235g de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 50g de chocolat blanc de couverture

• 2 g de gélatine

• 12g d'eau

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

• Dans une casserole mettre la crème liquide puis porter à ébullition.

• En parallèle, couper votre gousse de vanille en deux sur la hauteur. Puis gratter la gousse à l'aide d'un couteau afin de récupérer les grains de vanille.

• Une fois que le mélange lait/crème boue, retirer du feu et ajouter la vanille fendue et les grains de vanille.

• Laisser infusé pendant 10 minutes. Pour que le mélange garde sa chaleur et puisse bine s'infuser, recouvrir hermétiquement la casserole à l'aide de film transparent.

• Réchauffer la crème sur le feu.

• Enlever la gousse fendue.

• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine.

• Mixer la préparation pour obtenir une préparation bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée.

• Filmer la préparation au contact (prendre du papier sulfurisé et le poser au contact de la crème, cela permet à la crème de ne pas rentrer en contact avec l'air et par conséquent de ne pas durcir).

• Laisser reposer au frais pendant 12h.

Pâte sucrée :

Ingrédients :

• 63g de beurre

• 35g de sucre glace

• 12g de poudre de noisette

• 1 pincée de sel

• 23g d'oeufs

• 95g de farine T65

• 30g de fécule de pomme de terre (maïzena)

Préparation :

• Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

• Une fois la préparation homogène ajouter les oeufs.

• Ensuite, ajouter la farine et la fécule de pomme de terre.

• Une fois que la pâte est bine homogène réserver là au réfrigérateur.

• Étaler votre pâte et foncer votre moule ou votre cercle à tarte d'environ 20cm de diamètre. Si vous utiliser un cercle à tarte n'oubliez pas de mettre une feuille de papier sulfurisé ou silpat sur la plaque de cuisson.

• Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.

• Cuire environ 25 minutes à 165° degrés.

Crème d'amande vanillée :

Ingrédients :

• 40g de beurre

• 40g de sucre semoule

• 40g de poudre d'amande

• 1 cuillères à soupe d'arôme vanille ou les grains d'une gousse de vanille

• 40g d'oeufs

Préparation :

• Dans le cuve de votre robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d'amande et la vanille.

• Une fois le mélange homogène, ajouter progressivement les oeufs préalablement battus.

• Mettre la crème d'amande dans le fond de tarte.

• Cuire à 170° pendant environ 10 minutes, la crème d'amande doit être dorée.

Marmelade citron :

Ingrédients :

• 2 cuillère à soupe de vanille ou une gousse

• 115g de citron entier

• 115g de jus de citron

• 25g de miel

• 3g de gélatine

• 18g d'eau

Préparation :

• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

• Laver les citrons et ôter les extrémités. Couper-les en morceaux.

• Mixer les morceaux de citrons avec la gousse de vanille.

• Dans une casserole, mettre le citron mixer, le jus de citron et le miel. Porter à ébullition pendant 5 à 10 minutes.

• Retirer du feu, attendre 2-3 minutes et ajouter la gélatine.

Crémeux citron :

Ingrédients :

• 70g de jus de citron

• 80g d'oeufs

• 20g de miel

• 1g de gélatine

• 6g d'eau

• 85g de beurre

Préparation :

• Dans une casserole porter à ébullition le jus de citron.

• Ajouter les oeufs et le miel

• Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu'à ce que la préparation épaississe.

• Retirer du feu, ajouter la gélatine et le beurre.

• Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Il s'agit du montage que j'ai réalisé avec du matériel disponible dans la cuisine d'une pâtissière amatrice. Il ne s'agit pas du visuel élaboré par le chef pâtissier Cédric Grolet.

Ingrédients :

• fond de tarte cuit avec la crème d'amande

• marmelade citron

• crémeux citron

• ganache montée à la vanille

Préparation :

• Prendre votre fond de tarte préalablement cuit et garni de crème d'amande.

• Ajouter la marmelade afin de remplir les trois quarts du fond de tarte.

• Étaler ensuite le crémeux citron.

• Dans la cuve de votre robot muni du fouet, mettre la ganache vanille bien froide. Fouetter à basse vitesse afin d'insérer des petites bulles d'air, cela permettra à la ganache de ne pas retomber lors du pochage. Une fois que la ganache est ferme arrêter de fouetter, sinon elle va trancher et devenir du beurre.

• Mettre la ganache montée dans une poche à douille et pocher là sur le crémeux citron.

• Pour décorer , j'ai mis quelques zestes de citron jaune sur le dessus et des paillettes dorées.