Tarte Chocolat Noisette

Fou de Pâtisserie n°45, recette de Julien Dechenaud Chocolatier.

Tartelettes pour 8 personnes

Pâte sucrée cacao :

Ingrédients :

• 205g de farine T55

• 85g de sucre glace

• 27g de poudre d'amandes

• 35g de cacao en poudre

• 1g fleur de sel

• 130g de beurre froid

• 65g d'oeufs entiers

Préparation :

• Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettre la farine, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d'amandes et le beurre froid en petits cubes.

• Sabler tous les ingrédients ensemble à vitesse 2-3.

• Ajouter les oeufs en vitesse 1 puis mélanger en vitesse 2.

• Une fois la pâte bien homogène arrêter le robot afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.

• Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 millimètres d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.

• Foncer les fonds de tartes (voir la vidéo ci-dessous).

• Piquer les fonds de tarte avec une fourchette.

• Cuire 14 minutes à 150°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

Praliné noisettes :

Ingrédients :

• 75g de sucre

• 150g de noisettes

Préparation :

• Dans une casserole mettre le sucre. Sur feu moyen laisser le sucre colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ensuite mettre le caramel liquide sur une plaque en silicone ou papier cuisson et laisser refroidir.

• Mettre sur une plaque les noisettes. Puis les mettre 15 minutes à 170° degrés pour les torréfier.

• Dans la cuve d'un robot mixeur ou blinder mettre les noisettes (sans la peau) et le caramel dur.

• Mixer jusqu'à obtenir un liquide.

• Votre praliné est prêt réservez le au frais.

Crémeux au chocolat noir :

Ingrédients :

• 330g de crème liquide 30% de matière grasse

• 55g de jaunes d'oeufs

• 20g de sucre

• 90g de chocolat noir

Préparation :

• Dans un premier temps, réalisation d'une crème anglaise.

• Faire bouillir la crème et le sucre dans une casserole.

• Une fois la crème chaude, verser un tiers sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien pour ne pas faire des oeufs brouillés.

• Verser le mélange crème oeufs dans la casserole et bien remuer. Une fois que la préparation a atteint entre 82° et 85° retirer du feu.

• Hors du feu, remuer pendant 30 secondes une minute afin que la crème anglaise ne colle pas à la casserole.

• Dans un second temps, mettre le chocolat noir dans un cul-de-poule et verser la crème anglaise dessus.

• À l'aide de la maryse, mélanger en faisant de tout petits mouvements et en restant au centre du cul-de-poule ne pas aller chercher la crème et le chocolat sur le bord.

Montage des tartelettes :

Ingrédients :

• Fonds de tartes

• Praliné

• Crémeux chocolat noir encore chaud

Préparation :

• Dans chaque fonds de tarte mettre 25g à 30g de praliné.

• Verser le crémeux chocolat doucement sur les fonds de tarte, jusqu'à ras bord.

• Réserver les tartelettes au frais.

Disque de chocolat :

Ingrédients :

• 200g de chocolat noir de couverture

• cacao amer en poudre

• Préparation :

• Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie. Le chocolat doit atteindre 32°.

• Verser le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare ou de papier sulfurisé.

• Étaler à l'aide d'une spatule, ou d'un rouleau à pâtisserie.

• Laisser le chocolat cristalliser.

• Une fois que le chocolat commence à cristalliser prendre un cercle de 8 cm et détailler le chocolat.

• Puis laisser à nouveau cristalliser.

• Une fois le chocolat bien cristallisée, ne conserver que les disques de chocolat.

• Saupoudrer les disques de cacao amer en poudre.

• Placer les disques sur les tartelettes.

• Conserver les tartelettes au frais jusqu'à la dégustation.